食品科学技术：食品工程原理考试资料（考试必看）

时间:2020-09-01 02:58:02

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1、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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2、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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3、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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4、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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5、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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6、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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7、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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8、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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9、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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10、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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11、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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12、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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13、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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14、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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15、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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16、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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17、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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18、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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19、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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20、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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21、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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22、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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23、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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24、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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25、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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26、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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27、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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28、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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29、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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30、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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31、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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32、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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33、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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34、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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35、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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36、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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37、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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38、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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39、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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40、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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41、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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42、问答题  冷害产生的原因？


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43、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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44、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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45、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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46、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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47、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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48、名词解释  冷冻食品


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49、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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50、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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51、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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52、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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53、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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54、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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55、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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56、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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57、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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58、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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59、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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60、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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61、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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62、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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63、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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64、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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65、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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66、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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67、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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68、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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69、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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70、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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71、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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72、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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73、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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74、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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75、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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76、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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77、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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78、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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79、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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80、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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81、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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82、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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83、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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84、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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85、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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86、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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87、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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88、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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89、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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90、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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91、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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92、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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93、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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94、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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95、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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96、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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97、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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98、问答题  什么是绝热增湿？


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99、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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100、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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101、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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102、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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103、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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104、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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105、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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106、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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107、名词解释  食品的辐射保藏


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108、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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109、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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110、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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111、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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112、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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113、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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114、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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115、名词解释  冷却


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116、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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117、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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118、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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119、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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120、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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121、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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122、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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123、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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124、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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125、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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126、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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127、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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128、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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129、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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130、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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131、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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132、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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133、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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134、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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135、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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136、名词解释  冷却食品


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137、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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138、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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139、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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140、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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141、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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142、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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143、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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144、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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145、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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146、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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147、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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148、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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149、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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150、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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151、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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152、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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153、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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154、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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155、名词解释  冷却过程的冷耗量


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156、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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157、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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158、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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159、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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160、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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161、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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162、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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163、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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164、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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165、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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166、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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167、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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168、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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169、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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170、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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171、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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172、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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173、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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174、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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175、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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176、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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177、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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178、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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179、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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180、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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181、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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182、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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183、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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184、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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185、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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186、问答题  辐射应用类型有哪些？


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187、名词解释  食品冻藏


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188、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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189、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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190、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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191、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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192、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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193、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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194、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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195、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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196、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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197、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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198、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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199、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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200、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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201、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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202、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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203、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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204、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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205、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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206、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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207、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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208、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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209、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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210、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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211、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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212、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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213、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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214、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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215、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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216、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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217、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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218、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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219、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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220、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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221、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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222、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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223、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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224、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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225、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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226、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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227、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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228、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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229、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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230、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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231、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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232、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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233、名词解释  速冻的定性表达


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234、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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235、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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236、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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237、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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238、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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239、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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240、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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241、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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242、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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243、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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244、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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245、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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246、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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247、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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248、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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249、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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250、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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251、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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252、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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253、名词解释  烟熏保藏


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254、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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255、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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256、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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257、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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258、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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259、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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260、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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261、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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262、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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263、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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264、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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265、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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266、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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267、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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268、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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269、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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270、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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271、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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272、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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273、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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274、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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275、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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276、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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277、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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278、名词解释  烟熏保藏


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279、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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280、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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281、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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282、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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283、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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284、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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285、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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286、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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287、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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288、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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289、问答题  吸收分为几大类？


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290、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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291、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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292、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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293、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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294、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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295、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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296、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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297、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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298、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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299、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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300、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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