食品科学技术：食品原料学题库考点（最新版）

时间:2020-09-01 01:53:38

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1、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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2、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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3、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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4、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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5、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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6、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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7、问答题  小麦搭配的目的


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8、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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9、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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10、名词解释  肌节


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11、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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12、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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13、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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14、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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15、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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16、问答题  小麦的商品学分类？


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17、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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18、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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19、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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20、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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21、问答题  油料种子的结构？


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22、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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23、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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24、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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25、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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26、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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27、问答题  小麦制粉的含义？


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28、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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29、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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30、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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31、填空题  稻米品质指标：（）。


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32、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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33、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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34、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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35、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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36、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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37、填空题  “官燕”是指：（）。


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38、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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39、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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40、名词解释  食品原料中的危害


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41、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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42、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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43、问答题  玉米的籽粒构造？


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44、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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45、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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46、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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47、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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48、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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49、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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50、问答题  传统的粮油加工的含义？


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51、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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52、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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53、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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54、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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55、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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56、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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57、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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58、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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59、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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60、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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61、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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62、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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63、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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64、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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65、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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66、名词解释  脂肪组织


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67、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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68、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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69、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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70、名词解释  谷壳率


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71、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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72、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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73、问答题  爆炸有哪几种方式？


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74、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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75、名词解释  肉的成熟


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76、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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77、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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78、问答题  我国猪肉的分割方法？


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79、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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80、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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81、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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82、名词解释  果蔬品质


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83、问答题  持水性概念？


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84、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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85、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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86、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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87、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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88、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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89、名词解释  K值


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90、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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91、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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92、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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93、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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94、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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95、名词解释  鱼类腐败


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96、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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97、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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98、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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99、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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100、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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101、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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102、问答题  水产食品原料的特性？


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103、问答题  肉的食用品质有哪些？


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104、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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105、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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106、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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107、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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108、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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109、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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110、名词解释  淀粉的回生


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111、名词解释  肌动蛋白


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112、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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113、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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114、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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115、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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116、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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117、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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118、问答题  酱油种类、主要成分？


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119、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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120、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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121、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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122、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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123、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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124、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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125、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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126、问答题  肌原纤维的结构组成？


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127、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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128、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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129、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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130、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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131、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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132、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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133、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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134、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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135、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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136、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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137、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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138、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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139、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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140、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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141、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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142、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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143、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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144、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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145、问答题  食品原料的分类？


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146、名词解释  吸水性


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147、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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148、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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149、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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150、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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151、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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152、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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153、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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154、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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155、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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156、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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157、问答题  面筋的成分


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158、名词解释  起酥油


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159、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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160、名词解释  鱼类微冻保鲜


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161、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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162、问答题  小麦的贮藏特性？


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163、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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164、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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165、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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166、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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167、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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168、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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169、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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170、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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171、问答题  水解的概念？


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172、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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173、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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174、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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175、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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176、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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177、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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178、名词解释  油料


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179、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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180、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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181、名词解释  无损伤检测


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182、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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183、问答题  小麦籽粒的构成？


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184、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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185、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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186、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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187、名词解释  千粒重


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188、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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189、名词解释  粮油食品原料


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190、名词解释  薄膜成型性


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191、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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192、名词解释  食用成熟度


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193、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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194、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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195、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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196、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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197、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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198、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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199、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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200、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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201、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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202、问答题  什么是粮油加工学？


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203、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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204、名词解释  淀粉的糊化


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205、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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206、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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207、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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208、问答题  谷粒的组成？


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209、名词解释  豆类作物的特点如何？


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210、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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211、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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212、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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213、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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214、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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215、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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216、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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217、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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218、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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219、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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220、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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221、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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222、问答题  大豆的营养特点？


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223、填空题  面筋存在于（）之中。


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224、名词解释  organicfood


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225、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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226、问答题  试述肉变质的原因？


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227、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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228、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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229、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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230、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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231、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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232、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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233、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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234、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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235、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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236、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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237、名词解释  肌球蛋白


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238、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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239、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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240、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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241、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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242、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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243、问答题  什么是发烟点、燃点？


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244、名词解释  肉的腐败


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245、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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246、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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247、问答题  水果的主要成分及特性？


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248、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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249、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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250、填空题&nbs p; 正常乳的酸度为（）。


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251、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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252、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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253、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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254、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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255、问答题  什么是异质肉色？


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256、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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257、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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258、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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259、问答题  四大家鱼，各自特点？


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260、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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261、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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262、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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263、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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264、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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265、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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266、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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267、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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268、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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269、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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270、问答题  简述玉米的营养价值？


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271、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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272、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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273、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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274、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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275、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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276、名词解释  牛磺酸


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277、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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278、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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279、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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280、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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281、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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282、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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283、名词解释  薯类


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284、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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285、名词解释  greenfood


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286、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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287、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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288、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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289、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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290、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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291、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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292、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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293、问答题  主要油料种子的结构？


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294、名词解释  我国生产的安全食品


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295、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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296、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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297、问答题  异常乳可分下列几种？


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298、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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299、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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300、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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