中式烹调师考试：中式烹调师技师试题及答案（考试必看）

时间:2020-08-31 03:00:10

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1、问答题  论述藻类在人类生活中的意义。


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2、单项选择题  课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习
B、午间
C、课间
D、放学


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3、判断题  烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。


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4、单项选择题  竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中


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5、单项选择题  宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》


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6、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。


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7、判断题  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。


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8、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。


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9、判断题  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。


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10、单项选择题  蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。

A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺


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11、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。


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12、判断题  吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。


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13、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年


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14、问答题  厨房设施布局的原则是什么？


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15、单项选择题  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1g
B、3g
C、10g
D、30g


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16、判断题  葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。


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17、问答题  怎样做好质量管理的基础工作？


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18、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。


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19、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性


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20、单项选择题  竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少
B、低
C、高
D、多


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21、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。


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22、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。


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23、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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24、单项选择题  羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm


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25、单项选择题  厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生


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26、单项选择题  大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造


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27、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。


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28、单项选择题  在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操


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29、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆


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30、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。


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31、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值


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32、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？


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33、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台


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34、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。


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35、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。


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36、判断题  将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。


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37、判断题  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。


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38、判断题  丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。


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39、单项选择题  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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40、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。


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41、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。


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42、单项选择题  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林


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43、单项选择题  企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益


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44、单项选择题  在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍
B、是否新鲜
C、绿色食品
D、地方特色


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45、单项选择题  宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。

A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重


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46、单项选择题  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理


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47、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀


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48、单项选择题  对环境造成损害最严重的农药是（）。

A、666
B、DDT
C、酚
D、醛


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49、问答题  阐述饮食企业的基本特征。


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50、单项选择题  美感具有鉴别力、敏感性和（）。

A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性


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51、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。


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52、判断题  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。


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53、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗


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54、单项选择题  食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代


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55、判断题  固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。


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56、判断题  江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。


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57、单项选择题  厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变


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58、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁


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59、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。


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60、单项选择题  中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多
B、可观
C、有限
D、不少


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61、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。


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62、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里


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63、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。


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64、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。


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65、单项选择题  松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适


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66、单项选择题  典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点


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67、单项选择题  鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川


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68、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国


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69、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律


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70、单项选择题  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40


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71、单项选择题  大型真菌的经济用途远不止 食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素


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72、单项选择题  葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。

A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍


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73、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间


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74、单项选择题  中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。

A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝


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75、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。


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76、问答题  浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。


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77、单项选择题  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍


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78、判断题  黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。


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79、单项选择题  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼


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80、问答题  论述双孢蘑菇的经济价值。


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81、单项选择题  俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重


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82、单项选择题  实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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83、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min


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84、单项选择题  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单


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85、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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86、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。


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87、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。


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88、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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89、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。


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90、问答题  饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？


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91、单项选择题  象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺


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92、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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93、单项选择题  在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。

A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调


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94、单项选择题  地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法


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95、问答题  论述真菌与人类生活的关系。


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96、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹


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97、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。


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98、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件


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99、判断题  饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。


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100、问答题  怎样选择、配制营养菜肴？


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101、问答题  论老年人的膳食特点。


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102、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。


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103、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。


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104、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身


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105、判断题  现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。


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106、单项选择题  在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。

A、60%
B、50%
C、40%
D、30%


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107、判断题  带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。


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108、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争


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109、单项选择题  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍


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110、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量


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111、判断题  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。


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112、单项选择题  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美


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113、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。


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114、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶


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115、问答题  阐述食用香料的使用要点。


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116、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2


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117、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。


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118、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌


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119、单项选择题  日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京
B、大板
C、京都
D、神户


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120、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。


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121、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。


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122、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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123、单项选择题  在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的


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124、单项选择题  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊


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125、问答题  厨房的专业分工有哪些？


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126、判断题  一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。


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127、判断题  中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。


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128、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分


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129、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器


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130、判断题  从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。


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131、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？


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132、单项选择题  肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果


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133、判断题  在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。


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134、判断题  含天然维生素C的膳食可防肝癌。


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135、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种


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136、单项选择题  人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重 的（）热量缺乏症。

A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质


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137、单项选择题  饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理


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138、问答题  怎样加强对烹调质量的控制？


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139、单项选择题  所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测


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140、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？


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141、单项选择题  法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种


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142、问答题  合理膳食营养应从哪几个方面入手？


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143、判断题  茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。


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144、单项选择题  烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动


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145、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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146、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造


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147、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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148、单项选择题  中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单


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149、判断题  烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。


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150、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高


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151、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛


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152、单项选择题  中国筵席产生于（）前。

A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年


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153、判断题  饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。


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154、判断题  菜肴调味无需过多考虑季节的因素。


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155、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。


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156、单项选择题  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓


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157、问答题  如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？


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158、判断题  环境是致癌的重要因素。


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159、单项选择题  药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点


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160、判断题  一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。


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161、判断题  菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。


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162、判断题  猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。


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163、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。


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164、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物


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165、问答题  说明溶解度和浓度与味觉的关系。


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166、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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167、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。


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168、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法


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169、判断题  如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。


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170、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米


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171、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。


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172、判断题  松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。


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173、单项选择题  蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g


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174、问答题  筵席创新应注意哪些？


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175、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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176、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。


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177、单项选择题  筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统


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178、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜


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179、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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180、判断题  严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。


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181、判断题  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。


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182、判断题  在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。


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183、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？


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184、问答题  浅谈食用菌 的经济价值。


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185、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁


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186、判断题  器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。


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187、单项选择题  适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚


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188、判断题  适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。


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189、单项选择题  香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用


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190、单项选择题  中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴


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191、判断题  石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。


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192、判断题  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。


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193、单项选择题  总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅


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194、单项选择题  吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子


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195、单项选择题  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算


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196、单项选择题  企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。

A、产品
B、商品
C、劳动
D、服务


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197、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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198、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。


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199、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。


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200、单项选择题  墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。

A、白
B、黄
C、黑
D、灰


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201、单项选择题  英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油


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202、单项选择题  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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203、单项选择题  资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。

A、大
B、小
C、高
D、低


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204、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。


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205、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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206、单项选择题  生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥


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207、单项选择题  清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津
B、四川
C、北京
D、上海


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208、单项选择题  在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽


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209、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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210、单项选择题  菜肴调味方法主要有（）。

A、五种
B、四种
C、三种
D、二种


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211、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。


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212、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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213、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。


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214、单项选择题  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要


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215、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？


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216、问答题  论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。


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217、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋


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218、单项选择题  根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性


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219、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。


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220、单项选择题  中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味


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221、问答题  阐述总厨师长的工作职责。


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222、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动


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223、判断题  典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。


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224、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。


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225、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。


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226、判断题  高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。


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227、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物


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228、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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229、单项选择题  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观


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230、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。


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231、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客


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232、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。


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233、单项选择题  在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足（），也要均匀照顾其他客人。

A、女士
B、主人
C、主宾
D、宾客


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234、单项选择题  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍


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235、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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236、单项选择题  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜


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237、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%


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238、单项选择题  制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具


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239、单项选择题  调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的


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240、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。


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241、单项选择题  酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品


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242、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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243、单项选择题  日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

A、17种
B、27种
C、37种
D、47种


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244、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。


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245、判断题  美食离不开美器，美器又需要美食相伴。


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246、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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247、判断题  以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。


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248、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%


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249、单项选择题  人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。

A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察


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250、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气


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251、问答题  为什么说食品的香气要和味感协调一致？


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252、单项选择题  所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。

A、方针
B、方法
C、政策
D、法规


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253、判断题  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。


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254、单项选择题  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料


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255、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同


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256、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。


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257、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代


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258、判断题  适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。


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259、问答题  制定宴会菜单的一般原则是什么？


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260、问答题  厨房中常见的事故有哪几种？


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261、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。


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262、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。


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263、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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264、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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265、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。


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266、判断题  在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。


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267、单项选择题  饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品
B、生产
C、销售
D、成本


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268、问答题  阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。


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269、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。


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270、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类


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271、判断题  一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。


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272、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜


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273、单项选择题  在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。

A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子


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274、判断题  现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。


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275、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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276、判断题  扒菜的特点之一就是大翻勺。


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277、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率


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278、判断题  菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。


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279、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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280、判断题  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。


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281、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌


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282、单项选择题  如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。

A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染


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283、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。


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284、单项选择题  目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。

A、100
B、150
C、200
D、260


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285、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美


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286、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味


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287、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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288、判断题  为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。


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289、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样


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290、单项选择题  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅


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291、单项选择题  理想体重（kg）=身高（cm）-（）。

A、100
B、105
C、110
D、115


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292、判断题  菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。


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293、判断题  法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。


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294、问答题  浅谈饮食美学的特性。


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295、判断题  管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。


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296、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。


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297、判断题  人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。


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298、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？


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299、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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300、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂


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