食品科学技术：食品工程原理必看题库知识点（考试必看）

时间:2020-08-31 02:37:29

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1、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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2、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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3、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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4、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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5、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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6、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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7、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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8、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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9、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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10、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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11、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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12、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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13、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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14、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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15、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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16、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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17、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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18、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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19、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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20、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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21、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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22、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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23、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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24、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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25、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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26、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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27、名词解释  烟熏保藏


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28、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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29、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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30、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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31、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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32、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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33、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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34、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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35、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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36、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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37、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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38、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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39、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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40、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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41、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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42、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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43、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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44、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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45、名词解释  高品质寿命


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46、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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47、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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48、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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49、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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50、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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51、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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52、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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53、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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54、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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55、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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56、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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57、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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58、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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59、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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60、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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61、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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62、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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63、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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64、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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65、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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66、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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67、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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68、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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69、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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70、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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71、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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72、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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73、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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74、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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75、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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76、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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77、名词解释  冷却食品


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78、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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79、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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80、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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81、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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82、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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83、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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84、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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85、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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86、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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87、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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88、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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89、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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90、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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91、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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92、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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93、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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94、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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95、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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96、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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97、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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98、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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99、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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100、问答题  辐射应用类型有哪些？


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101、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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102、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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103、名词解释  烟熏保藏


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104、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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105、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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106、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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107、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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108、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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109、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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110、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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111、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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112、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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113、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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114、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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115、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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116、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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117、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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118、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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119、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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120、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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121、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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122、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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123、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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124、名词解释  食品的辐射保藏


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125、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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126、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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127、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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128、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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129、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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130、问答题  什么是绝热增湿？


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131、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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132、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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133、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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134、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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135、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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136、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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137、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干 燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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138、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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139、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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140、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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141、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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142、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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143、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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144、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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145、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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146、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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147、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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148、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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149、问答题  吸收分为几大类？


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150、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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151、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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152、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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153、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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154、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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155、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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156、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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157、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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158、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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159、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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160、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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161、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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162、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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163、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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164、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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165、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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166、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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167、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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168、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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169、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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170、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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171、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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172、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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173、名词解释  食品干藏


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174、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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175、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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176、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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177、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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178、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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179、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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180、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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181、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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182、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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183、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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184、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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185、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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186、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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187、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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188、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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189、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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190、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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191、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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192、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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193、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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194、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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195、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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196、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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197、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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198、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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199、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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200、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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201、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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202、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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203、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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204、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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205、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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206、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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207、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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208、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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209、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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210、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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211、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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212、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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213、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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214、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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215、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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216、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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217、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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218、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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219、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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220、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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221、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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222、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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223、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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224、名词解释  食品的低温保藏


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225、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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226、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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227、名词解释  食品冻藏


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228、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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229、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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230、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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231、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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232、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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233、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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234、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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235、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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236、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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237、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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238、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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239、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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240、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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241、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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242、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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243、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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244、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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245、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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246、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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247、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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248、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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249、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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250、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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251、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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252、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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253、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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254、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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255、名词解释  食品低温处理


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256、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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257、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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258、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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259、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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260、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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261、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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262、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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263、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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264、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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265、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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266、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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267、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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268、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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269、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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270、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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271、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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272、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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273、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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274、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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275、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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276、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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277、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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278、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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279、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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280、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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281、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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282、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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283、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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284、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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285、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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286、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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287、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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288、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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289、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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290、名词解释  干缩度


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291、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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292、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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293、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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294、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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295、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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296、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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297、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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298、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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299、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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300、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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