中式面点师考试：初级面点工考试资料（考试必看）

时间:2020-08-30 04:18:05

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1、填空题  燃烧的条件是（）。


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2、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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3、填空题  用膨松的方法分为（）。


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4、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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5、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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6、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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7、填空题  干货原料储存应（）


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8、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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9、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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10、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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11、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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12、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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13、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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14、填空题  熟咸馅的有（）三样


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15、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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16、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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17、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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18、填空题  （）属于气体燃料。


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19、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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20、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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21、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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22、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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23、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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24、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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25、填空题  生粉团即（）的团子。


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26、填空题  烤制的关键在于（）。


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27、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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28、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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29、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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30、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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31、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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32、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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33、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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34、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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35、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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36、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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37、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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38、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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39、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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40、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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41、填空题 & 91exam.orgnbsp;经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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42、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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43、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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44、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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45、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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46、填空题  调制温水面团要注意（）


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47、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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48、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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49、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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50、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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51、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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52、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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53、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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54、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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55、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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56、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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57、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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58、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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59、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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60、填空题  轻馅面点制品（）


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61、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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62、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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63、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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64、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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65、填空题  食品卫生法共（）。


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66、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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67、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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68、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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69、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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70、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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71、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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72、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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73、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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74、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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75、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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76、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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77、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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78、填空题  海参属于（）


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79、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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80、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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81、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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82、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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83、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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84、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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85、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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86、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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87、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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88、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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89、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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90、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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91、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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92、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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93、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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94、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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95、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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96、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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97、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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98、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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99、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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100、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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101、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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102、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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103、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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104、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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105、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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106、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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107、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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108、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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109、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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110、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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111、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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112、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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113、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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114、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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115、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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116、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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117、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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118、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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119、填空题  蒙古族以（）为主食。


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120、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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121、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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122、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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123、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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124、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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125、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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126、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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127、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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128、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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129、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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130、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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131、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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132、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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133、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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134、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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135、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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136、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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137、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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138、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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139、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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140、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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141、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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142、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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143、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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144、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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145、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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146、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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147、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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148、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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149、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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150、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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151、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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152、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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153、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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154、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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155、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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156、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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157、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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158、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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159、填空题  糕大体分为（）和（）。


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160、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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161、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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162、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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163、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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164、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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165、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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166、填空题  上馅也叫（）。


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167、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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168、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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169、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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170、填空题  糯米适用于制作（）。


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171、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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172、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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173、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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174、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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175、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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176、填空题  制皮常用的方法有（）。


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177、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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178、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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179、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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180、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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181、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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182、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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183、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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184、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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185、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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186、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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187、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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188、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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189、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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190、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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191、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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192、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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193、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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194、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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195、填空题  生咸馅的是（）三样。


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196、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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197 、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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198、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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199、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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200、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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201、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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202、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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203、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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204、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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205、填空题  再制蛋主要是指（）。


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206、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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207、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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208、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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209、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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210、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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211、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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212、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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213、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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214、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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215、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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216、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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217、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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218、填空题  印模又叫（）。


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219、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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220、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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221、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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222、填空题  制作汤圆品种用（）。


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223、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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224、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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225、填空题  油条面坯必须（）。


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226、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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227、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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228、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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229、填空题  广式面点有（）三样。


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230、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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231、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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232、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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233、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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234、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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235、填空题  煮锅内的水（）。


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236、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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237、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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238、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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239、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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240、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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241、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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242、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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243、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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244、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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245、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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246、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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247、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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248、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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249、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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250、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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251、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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252、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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253、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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254、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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255、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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256、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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257、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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258、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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259、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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260、填空题  （）是企业的生命。


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261、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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262、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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263、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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264、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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265、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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266、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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267、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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268、填空题  油条、桃酥属（）。


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269、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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270、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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271、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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272、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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273、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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274、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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275、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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276、填空题  面包、馒头属（）。


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277、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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278、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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279、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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280、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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281、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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282、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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283、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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284、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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285、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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286、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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287、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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288、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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289、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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290、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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291、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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292、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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293、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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294、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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295、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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296、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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297、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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298、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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299、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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300、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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