食品科学技术：食品化学在线测试（最新版）

时间:2020-08-30 01:39:16

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1、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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2、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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3、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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4、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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5、名词解释  油脂的酯交换


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6、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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7、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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8、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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9、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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10、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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11、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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12、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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13、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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14、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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15、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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16、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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17、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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18、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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19、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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20、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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21、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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22、问答题  味感产生的机制是什么？


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23、名词解释  辣味

来源:91考试网 91eXAm.org

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24、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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25、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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26、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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27、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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28、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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29、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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30、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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31、名词解释  识别阈值


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32、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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33、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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34、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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35、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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36、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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37、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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38、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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39、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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40、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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41、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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42、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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43、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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44、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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45、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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46、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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47、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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48、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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49、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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50、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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51、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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52、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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53、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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54、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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55、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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56、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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57、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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58、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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59、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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60、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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61、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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62、名词解释  淀粉的老化


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63、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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64、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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65、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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66、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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67、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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68、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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69、填空题  Km可以表述为：（）。


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70、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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71、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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72、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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73、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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74、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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75、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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76、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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77、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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78、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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79、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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80、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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81、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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82、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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83、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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84、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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85、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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86、名词解释  手性分子


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87、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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88、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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89、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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90、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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91、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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92、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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93、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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94、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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95、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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96、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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97、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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98、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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99、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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100、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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101、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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102、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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103、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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104、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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105、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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106、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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107、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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108、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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109、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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110、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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111、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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112、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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113、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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114、问答题  完成脂类热分解简图。


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115、名词解释  绝对阈值


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116、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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117、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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118、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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119、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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120、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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121、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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122、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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123、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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124、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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125、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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126、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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127、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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128、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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129、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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130、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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131、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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132、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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133、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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134、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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135、名词解释  IV


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136、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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137、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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138、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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139、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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140、名词解释  淀粉老化


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141、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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142、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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143、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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144、名词解释  同质多晶现象


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145、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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146、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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147、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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148、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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149、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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150、问答题  膳食纤维的作用？


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151、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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152、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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153、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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154、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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155、问答题  破乳有哪几种类型？


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156、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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157、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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158、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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159、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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160、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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161、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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162、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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163、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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164、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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165、名词解释  水分活度


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166、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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167、名词解释  蛋白质功能性质


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168、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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169、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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170、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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171、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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172、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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173、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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174、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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175、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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176、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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177、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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178、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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179、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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180、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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181、名词解释  酶促褐变反应


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182、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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183、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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184、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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185、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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186、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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187、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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188、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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189、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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190、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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191、填空题  Km数值上等于：（）。


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192、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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193、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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194、问答题  三酰基甘油的分类？


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195、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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196、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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197、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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198、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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199、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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200、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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201、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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202、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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203、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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204、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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205、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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206、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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207、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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208、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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209、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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210、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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211、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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212、问答题  简述面团形成的基本过程。


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213、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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214、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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215、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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216、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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217、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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218、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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219、名词解释  乳化体系


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220、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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221、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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222、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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223、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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224、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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225、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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226、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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227、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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228、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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229、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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230、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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231、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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232、名词解释  邻近水


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233、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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234、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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235、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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236、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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237、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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238、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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239、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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240、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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241、问答题  胡萝卜素的特点？


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242、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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243、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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244、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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245、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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246、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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247、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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248、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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249、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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250、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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251、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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252、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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253、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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254、名词解释  蛋白质的一级结构


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255、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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256、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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257、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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258、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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259、名词解释  蛋白质的生理价值


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260、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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261、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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262、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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263、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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264、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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265、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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266、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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267、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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268、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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269、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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270、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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271、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁 食品。


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272、名词解释  半纤维素


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273、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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274、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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275、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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276、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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277、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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278、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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279、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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280、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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281、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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282、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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283、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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284、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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285、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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286、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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287、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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288、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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289、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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290、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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291、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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292、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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293、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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294、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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295、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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296、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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297、问答题  直链淀粉分为几类？


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298、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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299、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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300、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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