管理学：现代厨房管理在线测试（最新版）

时间:2020-08-28 05:05:28

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1、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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2、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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3、问答题  简述菜肴定价方法。


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4、名词解释  冷菜厨房


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5、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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6、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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7、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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8、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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9、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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10、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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11、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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12、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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13、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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14、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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15、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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16、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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17、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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18、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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19、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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20、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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21、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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22、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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23、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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24、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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25、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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26、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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27、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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28、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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29、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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30、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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31、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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32、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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33、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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34、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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35、问答题  简述标准食谱的作用？


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36、名词解释  烧烤厨房


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37、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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38、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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39、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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40、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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41、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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42、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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43、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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44、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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45、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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46、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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47、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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48、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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49、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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50、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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51、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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52、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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53、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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54、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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55、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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56、名词解释  厨房洗涤设备


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57、问答题  简述厨房培训的步骤？


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58、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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59、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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60、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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61、名词解释  原料加工出净率


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62、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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63、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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64、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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65、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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66、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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67、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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68、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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69、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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70、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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71、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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72、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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73、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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74、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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75、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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76、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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77、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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78、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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79、名词解释  厨房工作流程


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80、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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81、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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82、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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83、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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84、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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85、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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86、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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87、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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88、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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89、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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90、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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91、名词解释  厨房作业间


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92、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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93、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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94、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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95、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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96、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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97、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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98、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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99、名词解释  嗅觉评定法


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100、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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101、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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102、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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103、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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104、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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105、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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106、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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107、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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108、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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109、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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110、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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111、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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112、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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113、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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114、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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115、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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116、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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117、名词解释  零点厨房


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118、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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119、名词解释  厨房备餐设备


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120、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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121、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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122、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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123、名词解释  U型布局


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124、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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125、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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126、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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127、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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128、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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129、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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130、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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131、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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132、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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133、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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134、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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135、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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136、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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137、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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138、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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139、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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140、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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141、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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142、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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143、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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144、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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145、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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146、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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147、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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148、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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149、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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150、问答题  厨房照明的要求是什么？


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151、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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152、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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153、名词解释  食品卫生法


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154、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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155、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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156、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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157、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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158、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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159、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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160、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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161、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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162、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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163、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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164、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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165、问答题  厨房员工考核与评估


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166、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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167、问答题  简述安全卫生管理原则。


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168、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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169、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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170、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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171、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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172、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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173、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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174、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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175、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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176、名词解释  L型布局


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177、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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178、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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179、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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180、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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181、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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182、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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183、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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184、名词解释  厨房员工比较评估法


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185、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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186、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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187、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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188、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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189、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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190、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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191、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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192、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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193、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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194、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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195、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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196、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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197、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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198、问答题  简述制定零点菜单标准。


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199、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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200、名词解释  宴会厨房


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201、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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202、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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203、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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204、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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205、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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206、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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207、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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208、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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209、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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210、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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211、问答题  简述厨房机构设置原则？


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212、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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213、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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214、名词解释  触觉评定


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215、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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216、问答题  简述主厨房的优点。


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217、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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218、名词解释  回菜肴生产工序


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219、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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220、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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221、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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222、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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223、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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224、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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225、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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226、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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227、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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228、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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229、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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230、问答题  如何处理液化与漏勺？


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231、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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232、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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233、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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234、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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235、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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236、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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237、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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238、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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239、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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240、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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241、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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242、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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243、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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244、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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245、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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246、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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247、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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248、名词解释  创新菜点后续管理


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249、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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250、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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251、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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252、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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253、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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254、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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255、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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256、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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257、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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258、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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259、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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260、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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261、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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262、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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263、问答题  简述冷菜工作的程序？


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264、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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265、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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266、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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267、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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268、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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269、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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270、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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271、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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272、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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273、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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274、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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275、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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276、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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277、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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278、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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279、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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280、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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281、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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282、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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283、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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284、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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285、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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286、问答题  简述菜点创新的方法。


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287、名词解释  直线型布局


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288、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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289、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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290、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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291、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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292、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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293、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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294、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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295、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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296、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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297、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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298、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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299、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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300、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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