食品科学技术：食品工程原理题库考点（强化练习）

时间:2020-08-28 04:40:28

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1、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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2、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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3、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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4、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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5、名词解释  食品低温处理


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6、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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7、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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8、名词解释  烟熏保藏


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9、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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10、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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11、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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12、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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13、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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14、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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15、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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16、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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17、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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18、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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19、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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20、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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21、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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22、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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23、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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24、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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25、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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26、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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27、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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28、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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29、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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30、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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31、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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32、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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33、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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34、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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35、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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36、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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37、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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38、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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39、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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40、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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41、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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42、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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43、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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44、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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45、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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46、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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47、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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48、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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49、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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50、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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51、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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52、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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53、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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54、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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55、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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56、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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57、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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58、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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59、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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60、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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61、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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62、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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63、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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64、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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65、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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66、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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67、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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68、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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69、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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70、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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71、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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72、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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73、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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74、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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75、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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76、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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77、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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78、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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79、名词解释  冷却


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80、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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81、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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82、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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83、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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84、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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85、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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86、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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87、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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88、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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89、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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90、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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91、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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92、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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93、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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94、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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95、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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96、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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97、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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98、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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99、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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100、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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101、名词解释  食品冻藏


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102、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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103、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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104、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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105、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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106、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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107、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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108、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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109、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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110、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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111、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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112、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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113、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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114、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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115、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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116、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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117、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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118、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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119、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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120、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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121、名词解释  冷却过程的冷耗量


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122、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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123、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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124、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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125、名词解释  食品干藏


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126、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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127、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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128、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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129、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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130、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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131、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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132、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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133、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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134、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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135、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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136、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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137、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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138、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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139、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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140、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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141、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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142、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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143、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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144、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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145、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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146、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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147、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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148、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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149、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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150、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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151、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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152、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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153、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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154、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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155、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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156、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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157、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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158、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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159、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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160、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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161、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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162、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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163、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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164、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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165、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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166、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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167、名词解释  食品的低温保藏


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168、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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169、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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170、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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171、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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172、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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173、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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174、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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175、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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176、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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177、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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178、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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179、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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180、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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181、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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182、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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183、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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184、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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185、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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186、问答题  吸收分为几大类？


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187、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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188、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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189、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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190、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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191、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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192、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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193、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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194、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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195、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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196、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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197、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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198、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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199、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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200、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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201、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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202、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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203、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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204、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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205、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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206、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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207、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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208、名词解释  速冻的定性表达


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209、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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210、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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211、名词解释  食品的辐射保藏


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212、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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213、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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214、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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215、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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216、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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217、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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218、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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219、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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220、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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221、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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222、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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223、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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224、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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225、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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226、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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227、名词解释  烟熏保藏


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228、问答题  辐射应用类型有哪些？


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229、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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230、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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231、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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232、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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233、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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234、名词解释  实用贮藏


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235、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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236、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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237、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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238、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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239、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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240、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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241、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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242、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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243、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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244、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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245、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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246、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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247、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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248、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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249、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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250、名词解释  冷冻食品


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251、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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252、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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253、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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254、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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255、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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256、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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257、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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258、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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259、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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260、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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261、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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262、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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263、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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264、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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265、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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266、名词解释  冷却食品


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267、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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268、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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269、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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270、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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271、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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272、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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273、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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274、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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275、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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276、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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277、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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278、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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279、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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280、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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281、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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282、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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283、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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284、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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285、问答题  冷害产生的原因？


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286、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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287、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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288、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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289、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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290、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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291、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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292、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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293、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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294、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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295、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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296、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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297、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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298、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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299、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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300、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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