中式烹调师考试：中级中式烹调师必看考点（题库版）

时间:2020-08-25 06:53:21

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1、单项选择题  当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原


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2、判断题  冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。


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3、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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4、单项选择题  蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。

A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂


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5、问答题  菜肴造型的原则是什么？


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6、单项选择题  芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒


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7、单项选择题  在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械


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8、判断题  在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。


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9、单项选择题  子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑


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10、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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11、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本


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12、判断题  在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。


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13、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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14、单项选择题  制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉


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15、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度


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16、单项选择题  适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边


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17、填空题  浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。


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18、单项选择题  调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化


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19、判断题  销售毛利率又叫内扣毛利率。


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20、单项选择题  冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。 91exam .org

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温


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21、填空题  河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。


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22、填空题  从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。


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23、问答题  制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？


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24、单项选择题  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙


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25、单项选择题  最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。

A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉


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26、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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27、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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28、单项选择题  角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、维生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质


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29、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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30、问答题  热菜造型的艺术要求是什么？


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31、单项选择题  用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）

A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%


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32、单项选择题  菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜


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33、判断题  冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。


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34、判断题  上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。


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35、单项选择题  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康


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36、单项选择题  炒菜时油脂能防止原料（）。

A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上


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37、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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38、单项选择题  优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大


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39、单项选择题  （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同


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40、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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41、单项选择题  贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素


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42、判断题  雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。


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43、判断题  切刀执法与普通菜刀执法不同。


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44、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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45、单项选择题  我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃


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46、单项选择题  菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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47、单项选择题  既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋


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48、单项选择题  热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

A、一部分
B、特殊
C、旅游
D、大多数


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49、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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50、判断题  山东菜的代表菜有九转大肠。


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51、判断题  安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。


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52、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法


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53、单项选择题  按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料


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54、填空题  食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。


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55、单项选择题  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油


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56、单项选择题  被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽


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57、单项选择题  福建菜的代表菜有（）。

A、炝虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
D、佛跳墙


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58、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。


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59、单项选择题  食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法 
B、冷冻保鲜法 
C、沾水保存法 
D、药水保管法


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60、单项选择题  成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg


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61、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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62、单项选择题  制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火


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63、单项选择题  为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击


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64、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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65、判断题  西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。


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66、单项选择题  干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构


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67、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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68、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品


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69、判断题  餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。


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70、单项选择题  习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味


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71、判断题  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。


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72、问答题  五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。


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73、单项选择题  计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。

A、价格 
B、价值 
C、售价 
D、成本


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74、单项选择题  热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系


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75、填空题  热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。


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76、判断题  恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。


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77、单项选择题  肉毒梭菌毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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78、单项选择题  硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪


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79、问答题  家畜类肉质的鉴别有哪些内容？


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80、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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81、判断题  大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。


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82、判断题  预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。


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83、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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84、单项选择题  菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成


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85、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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86、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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87、问答题  简答蛋白质的生理功能是什么？


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88、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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89、单项选择题  松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用


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90、单项选择题  具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚
B、烩
C、氽
D、清


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91、单项选择题  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹


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92、填空题  《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。


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93、填空题  法分（）和（）两种法。


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94、判断题  膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。


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95、单项选择题  制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排
B、酥炸芝麻鱼
C、酥鲫鱼
D、蛋酥樟茶鸭


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96、问答题  鸡肉分哪些部位？


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97、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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98、判断题  塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。


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99、单项选择题  以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理


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100、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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101、判断题  食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。


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102、单项选择题  原产于英国的猪种是（）。

A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟


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103、判断题  在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。


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104、判断题  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。


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105、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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106、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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107、单项选择题  荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞


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108、判断题  福建菜的代表菜有佛跳墙。


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109、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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110、单项选择题  制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法


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111、问答题  木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。


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112、判断题  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。


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113、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜 构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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114、单项选择题  火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩


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115、单项选择题  茴香的原产地是（）。

A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部


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116、单项选择题  按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料


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117、单项选择题  安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼


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118、单项选择题  在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）

A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候


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119、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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120、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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121、问答题  海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。


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122、单项选择题  热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化


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123、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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124、单项选择题  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差


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125、单项选择题  （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法


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126、单项选择题  细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒


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127、单项选择题  采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要


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128、填空题  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。


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129、判断题  产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。


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130、单项选择题  刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织


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131、单项选择题  食用油脂的种类可分为（）大类。

A、一
B、二
C、三
D、四


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132、单项选择题  在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子


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133、判断题  刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。


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134、单项选择题  不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆


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135、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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136、单项选择题  人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。

A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏


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137、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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138、单项选择题  羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老


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139、单项选择题  出材率是指（）的百分比。

A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量


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140、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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141、问答题  计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？


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142、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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143、单项选择题  菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。

A、3种
B、5种
C、9种
D、12种


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144、单项选择题  原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水 
B、浸水 
C、泡水 
D、入水


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145、判断题  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。


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146、判断题  组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。


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147、判断题  烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。


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148、判断题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。


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149、单项选择题  酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋


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150、判断题  在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。


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151、判断题  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。


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152、单项选择题  一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。

A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛


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153、问答题  涨发干货应当掌握好哪些基本要领？


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154、问答题  菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？


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155、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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156、单项选择题  冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃


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157、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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158、单项选择题  （）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合


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159、单项选择题  低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃


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160、单项选择题  牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂


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161、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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162、判断题  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。


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163、判断题  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。


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164、判断题  烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。


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165、单项选择题  在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色


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166、判断题  鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。


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167、单项选择题  猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨


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168、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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169、单项选择题  高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。

A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%


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170、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。


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171、单项选择题  蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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172、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初


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173、单项选择题  单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal 
B、5.1kcal 
C、5.5kcal 
D、6.2kcal


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174、单项选择题  砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨


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175、单项选择题  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装


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176、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年


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177、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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178、问答题  食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？


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179、判断题  维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。


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180、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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181、单项选择题  制作（）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果
B、怪味花生
C、苏白肉
D、香蕉锅炸


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182、单项选择题  制好的汤汁要（）。

A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放


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183、单项选择题  硬酥与软酥的区别是（）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油


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184、单项选择题  热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精


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185、判断题  适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。


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186、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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187、单项选择题  头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料


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188、单项选择题  盐发对原料的含水量要求（）。

A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低


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189、单项选择题  用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄


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190、问答题  制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？


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191、单项选择题  下列大米中，胀性最大的是（）。

A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米


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192、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜


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193、单项选择题  适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料


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194、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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195、单项选择题  果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水


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196、单项选择题  软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5


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197、单项选择题  调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉


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198、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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199、单项选择题  在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃


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200、单项选择题  各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜


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201、单项选择题  调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉


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202、单项选择题  在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

A、经常
B、适当
C、定时
D、及时


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203、单项选择题  由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东


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204、单项选择题  红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸


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205、单项选择题  谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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206、问答题  法有哪些特点。


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207、单项选择题  制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味


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208、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入


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209、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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210、判断题  制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。


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211、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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212、判断题  有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。


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213、单项选择题  制作（）是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜
B、五香肘子
C、酱牛肉
D、桃仁鸡卷


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214、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬


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215、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲


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216、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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217、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm


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218、问答题  从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。


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219、单项选择题  制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元


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220、单项选择题  菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A、相似相配；
B、相异相配；
C、相同相配
D、相互配合


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221、单项选择题  以水为传热煤介的烹饪方法是（）

A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸


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222、单项选择题  渗透价格策略是一种以（）的策略。

A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品


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223、问答题  我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？


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224、单项选择题  油发时原料的（）不能太大。

A、糖分
B、含油量
C、吸水量
D、含水量


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225、单项选择题  我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐


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226、单项选择题  传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉


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227、单项选择题  将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化


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228、单项选择题  肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素


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229、判断题  小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。


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230、单项选择题  河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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231、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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232、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal


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233、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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234、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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235、单项选择题  感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜


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236、单项选择题  荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国


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237、单项选择题  畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背


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238、单项选择题  饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润


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239、单项选择题  陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍


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240、单项选择题  最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉


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241、单项选择题  油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮


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242、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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243、判断题  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。


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244、单项选择题  属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉


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245、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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246、单项选择题  食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖


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247、单项选择题  谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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248、单项选择题  饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润


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249、填空题  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。


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250、单项选择题  动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐


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251、单项选择题  超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫


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252、判断题  浮雕图案向外凸的称凸雕。


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253、填空题  《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。


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254、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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255、问答题  蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？


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256、判断题  选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。


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257、单项选择题  属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜


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258、单项选择题  菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准


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259、单项选择题  制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的


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260、单项选择题  立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀 
B、搭配 
C、成本 
D、组合


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261、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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262、问答题  脂肪的生理功能有哪些？


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263、单项选择题  使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技


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264、单项选择题  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费


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265、单项选择题  汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的


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266、问答题  平衡膳食由哪些食物构成？


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267、单项选择题  在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员


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268、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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269、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大


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270、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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271、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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272、单项选择题  菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致


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273、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富


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274、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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275、单项选择题  在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡


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276、单项选择题  制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品


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277、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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278、单项选择题  完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于


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279、问答题  按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？


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280、判断题  江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。


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281、单项选择题  鲤鱼的别名叫（）。

A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼


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282、单项选择题  放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品


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283、判断题  硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。


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284、单项选择题  油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法


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285、判断题  结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。


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286、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉


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287、单项选择题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉


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288、单项选择题  蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解


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289、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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290、判断题  畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。


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291、填空题  （）鱼应当起出四条肉。


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292、单项选择题  感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。

A、健康儿童
B、青年女性
C、中年男性
D、老年女性


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293、单项选择题  膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病


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294、单项选择题  菜肴造型以（）为目的。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝


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295、填空题  《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。


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296、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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297、问答题  ISO是什么样的组织？


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298、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉


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299、单项选择题  在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理
B、经营
C、方便
D、实用


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300、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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