管理学：现代厨房管理考试题库（题库版）

时间:2020-08-21 03:50:49

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1、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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2、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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3、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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4、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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5、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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6、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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7、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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8、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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9、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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10、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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11、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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12、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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13、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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14、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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15、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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16、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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17、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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18、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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19、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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20、问答题  简述厨师长的遴选。


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21、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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22、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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23、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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24、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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25、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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26、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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27、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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28、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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29、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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30、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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31、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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32、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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33、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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34、名词解释  阶段标准控制法


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35、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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36、名词解释  厨房洗涤设备


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37、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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38、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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39、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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40、名词解释  嗅觉评定法


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41、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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42、问答题  餐务部管理职能是什么？


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43、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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44、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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45、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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46、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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47、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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48、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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49、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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50、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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51、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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52、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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53、名词解释  西餐厨房


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54、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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55、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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56、问答题  简述厨房防火制度？


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57、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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58、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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59、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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60、问答题  原料的去皮


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61、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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62、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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63、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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64、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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65、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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66、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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67、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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68、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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69、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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70、名词解释  快餐厨房


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71、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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72、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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73、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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74、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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75、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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76、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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77、名词解释  厨房作业间


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78、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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79、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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80、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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81、问答题  简述餐饮消费类型。


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82、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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83、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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84、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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85、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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86、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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87、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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88、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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89、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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90、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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91、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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92、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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93、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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94、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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95、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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96、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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97、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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98、名词解释  原料加工出净率


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99、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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100、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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101、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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102、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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103、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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104、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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105、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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106、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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107、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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108、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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109、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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110、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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111、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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112、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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113、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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114、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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115、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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116、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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117、名词解释  食品卫生法


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118、问答题  简述制定零点菜单标准。


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119、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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120、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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121、名词解释  厨房生产规范


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122、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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123、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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124、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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125、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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126、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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127、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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128、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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129、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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130、问答题  简述厨房组织机构作用。


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131、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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132、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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133、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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134、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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135、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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136、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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137、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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138、问答题  简述标准食谱的作用？


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139、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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140、问答题  简述厨师长的素质要求？


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141、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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142、问答题  简述餐务部管理职能。


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143、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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144、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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145、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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146、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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147、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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148、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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149、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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150、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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151、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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152、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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153、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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154、问答题  简述面点厨房的设计。


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155、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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156、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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157、名词解释  触觉评定


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158、问答题  点心部门的职能是什么？


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159、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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160、名词解释  回厨房产品


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161、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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162、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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163、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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164、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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165、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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166、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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167、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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168、名词解释  厨房月考核


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169、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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170、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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171、名词解释  视觉评定


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172、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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173、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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174、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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175、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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176、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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177、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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178、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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179、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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180、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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181、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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182、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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183、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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184、问答题  简述厨房的开餐管理。


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185、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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186、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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187、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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188、名词解释  创新精神


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189、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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190、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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191、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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192、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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193、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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194、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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195、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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196、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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197、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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198、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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199、名词解释  加工厨房


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200、名词解释  厨房冷藏设备


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201、名词解释  厨房员工比较评估法


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202、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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203、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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204、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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205、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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206、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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207、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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208、问答题  如何处理液化与漏勺？


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209、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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210、名词解释  烧烤厨房


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211、名词解释  U型布局


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212、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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213、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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214、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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215、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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216、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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217、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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218、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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219、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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220、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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221、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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222、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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223、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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224、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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225、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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226、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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227、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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228、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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229、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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230、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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231、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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232、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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233、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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234、问答题  加工部门的职能是什么？


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235、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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236、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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237、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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238、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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239、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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240、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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241、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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242、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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243、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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244、问答题  简述安全卫生管理原则。


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245、问答题  简述菜肴定价方法。


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246、名词解释  厨房备餐设备


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247、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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248、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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249、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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250、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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251、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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252、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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253、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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254、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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255、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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256、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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257、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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258、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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259、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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260、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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261、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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262、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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263、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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264、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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265、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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266、名词解释  感宫评定法


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267、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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268、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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269、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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270、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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271、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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272、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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273、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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274、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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275、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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276、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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277、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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278、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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279、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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280、问答题  简述厨房的生产规范？


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281、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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282、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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283、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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284、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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285、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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286、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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287、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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288、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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289、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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290、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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291、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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292、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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293、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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294、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪 www.91exAm.org些？


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295、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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296、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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297、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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298、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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299、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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300、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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