中式面点师考试：初级面点工必看考点（最新版）

时间:2020-08-19 03:58:27

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1、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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2、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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3、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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4、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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5、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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6、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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7、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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8、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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9、填空题  调制沸水面团应用（）


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10、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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11、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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12、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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13、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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14、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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15、填空题  粘质糕是（）的品种。


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16、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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17、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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18、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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19、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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20、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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21、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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22、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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23、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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24、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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25、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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26、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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27、填空题  调制温水面团要注意（）


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28、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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29、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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30、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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31、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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32、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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33、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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34、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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35、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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36、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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37、填空题  煮锅内的水（）。


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38、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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39、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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40、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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41、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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42、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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43、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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44、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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45、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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46、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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47、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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48、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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49、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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50、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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51、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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52、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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53、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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54、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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55、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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56、填空题  油煎主要适用于（）。


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57、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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58、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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59、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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60、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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61、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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62、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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63、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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64、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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65、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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66、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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67、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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68、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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69、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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70、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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71、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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72、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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73、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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74、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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75、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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76、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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77、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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78、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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79、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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80、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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81、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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82、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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83、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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84、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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85、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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86、填空题  传统炸油条一般用（）。


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87、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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88、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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89、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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90、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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91、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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92、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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93、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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94、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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95、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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96、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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97、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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98、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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99、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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100、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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101、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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102、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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103、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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104、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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105、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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106、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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107、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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108、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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109、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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110、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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111、填空题  食品卫生共有（）。


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112、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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113、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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114、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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115、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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116、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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117、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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118、填空题  熟咸馅的有（）三样


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119、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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120、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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121、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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122、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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123、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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124、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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125、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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126、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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127、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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128、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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129、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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130、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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131、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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132、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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133、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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134、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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135、填空题  制皮常用的方法有（）。


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136、填空题  点心的售价应为（）。


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137、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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138、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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139、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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140、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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141、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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142、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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143、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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144、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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145、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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146、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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147、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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148、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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149、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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150、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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151、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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152、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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153、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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154、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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155、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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156、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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157、填空题  傣族以（）为主食。


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158、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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159、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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160、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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161、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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162、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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163、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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164、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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165、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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166、填空题  秋莜麦（）播种。


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167、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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168、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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169、填空题  广式面点有（）三样。


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170、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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171、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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172、填空题  糕大体分为（）和（）。


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173、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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174、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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175、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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176、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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177、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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178、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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179、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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180、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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181、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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182、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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183、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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184、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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185、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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186、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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187、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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188、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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189、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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190、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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191、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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192、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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193、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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194、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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195、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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196、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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197、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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198、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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199、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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200、填空题  面包、馒头属（）。


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201、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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202、填空题  食品卫生法共（）。


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203、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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204、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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205、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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206、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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207、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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208、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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209、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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210、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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211、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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212、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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213、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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214、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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215、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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216、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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217、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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218、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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219、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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220、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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221、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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222、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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223、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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224、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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225、填空题  层酥类面团可分为（）。


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226、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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227、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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228、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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229、填空题  水占成人体重的（）左右。


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230、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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231、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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232、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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233、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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234、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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235、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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236、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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237、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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238、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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239、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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240、填空题  油条、桃酥属（）。


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241、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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242、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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243、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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244、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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245、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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246、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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247、填空题  烤制的关键在于（）。


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248、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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249、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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250、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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251、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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252、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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253、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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254、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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255、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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256、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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257、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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258、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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259、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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260、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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261、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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262、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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263、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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264、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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265、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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266、填空题  米的种类有（）。


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267、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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268、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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269、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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270、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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271、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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272、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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273、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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274、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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275、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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276、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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277、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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278、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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279、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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280、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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281、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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282、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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283、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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284、填空题  熟粉团是（）的团子。


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285、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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286、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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287、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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288、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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289、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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290、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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291、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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292、填空题  大包酥方法是（）。


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293、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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294、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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295、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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296、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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297、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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298、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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299、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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300、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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