食品科学技术：啤酒工艺学必看题库知识点（题库版）

时间:2020-08-18 02:57:20

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  浸麦的目的


点击查看答案


2、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


点击查看答案


3、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


点击查看答案


4、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


点击查看答案


5、名词解释  啤酒的生物稳定性


点击查看答案


6、问答题  干麦芽的处理及目的


点击查看答案


7、填空题  膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。


点击查看答案


8、判断题  糊化 的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


点击查看答案


9、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


点击查看答案


10、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


11、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


点击查看答案


12、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


点击查看答案


13、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


点击查看答案


14、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


点击查看答案


15、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


点击查看答案


16、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


点击查看答案


17、判断题  pH4的溶液是酸性。


点击查看答案


18、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


点击查看答案


19、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


点击查看答案


20、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


21、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


22、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


点击查看答案


23、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


点击查看答案


24、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


点击查看答案


25、名词解释  浓醪发酵


点击查看答案


26、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


点击查看答案


27、填空题  对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。


点击查看答案


28、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


点击查看答案


29、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


点击查看答案


30、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


点击查看答案


31、问答题  控制酵母自溶的措施有哪些？


点击查看答案


32、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


点击查看答案


33、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


点击查看答案


34、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


点击查看答案


35、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


点击查看答案


36、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


点击查看答案


37、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


点击查看答案


38、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


点击查看答案


39、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


点击查看答案


40、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


点击查看答案


41、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


点击查看答案


42、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


点击查看答案


43、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


点击查看答案


44、问答题  大麦发芽的目的


点击查看答案


45、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


点击查看答案


46、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


点击查看答案


47、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


点击查看答案


48、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


点击查看答案


49、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


点击查看答案


50、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


点击查看答案


51、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


52、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


点击查看答案


53、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


点击查看答案


54、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


点击查看答案


55、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


点击查看答案


56、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


点击查看答案


57、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


点击查看答案


58、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


59、多项选择题  影响淀粉水解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


点击查看答案


60、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


点击查看答案


61、问答题  风味老化的原因哪些？


点击查看答案


62、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


点击查看答案


63、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


64、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


点击查看答案


65、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


点击查看答案


66、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


点击查看答案


67、问答题  啤酒酿造用水及其要求


点击查看答案


68、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


点击查看答案


69、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


点击查看答案


70、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


点击查看答案


71、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


点击查看答案


72、名词解释  粉碎度


点击查看答案


73、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


点击查看答案


74、问答题  糖化方法选择的依据


点击查看答案


75、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


点击查看答案


76、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


点击查看答案


77、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


点击查看答案


78、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


点击查看答案


79、名词解释  水敏感性


点击查看答案


80、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


点击查看答案


81、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


82、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


点击查看答案


83、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


点击查看答案


84、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


点击查看答案


85、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


点击查看答案


86、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


点击查看答案


87、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


88、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


点击查看答案


89、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


点击查看答案


90、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


点击查看答案


91、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


点击查看答案


92、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


点击查看答案


93、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


点击查看答案


94、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


点击查看答案


95、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


点击查看答案


96、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


点击查看答案


97、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


点击查看答案


98、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


99、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


100、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


点击查看答案


101、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


点击查看答案


102、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


点击查看答案


103、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


点击查看答案


104、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


点击查看答案


105、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


点击查看答案


106、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


107、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


点击查看答案


108、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


点击查看答案


109、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。


点击查看答案


110、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


点击查看答案


111、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


点击查看答案


112、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


点击查看答案


113、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


点击查看答案


114、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


点击查看答案


115、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


点击查看答案


116、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


117、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


点击查看答案


118、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


点击查看答案


119、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


点击查看答案


120、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


点击查看答案


121、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


点击查看答案


122、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


点击查看答案


123、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


点击查看答案


124、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


点击查看答案


125、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


点击查看答案


126、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


127、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


点击查看答案


128、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花


点击查看答案


129、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


点击查看答案


130、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


点击查看答案


131、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


点击查看答案


132、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


点击查看答案


133、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


点击查看答案


134、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


点击查看答案


135、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


点击查看答案


136、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


点击查看答案


137、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


138、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


点击查看答案


139、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


点击查看答案


140、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


点击查看答案


141、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


点击查看答案


142、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


点击查看答案


143、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


点击查看答案


144、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


点击查看答案


145、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


点击查看答案


146、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


点击查看答案


147、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


点击查看答案


148、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空


点击查看答案


149、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


点击查看答案


150、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


点击查看答案


151、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


点击查看答案


152、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


点击查看答案


153、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


点击查看答案


154、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


点击查看答案


155、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


点击查看答案


156、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


点击查看答案


157、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


点击查看答案


158、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


点击查看答案


159、名词解释  酵母死灭温度


点击查看答案


160、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


161、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


点击查看答案


162、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


点击查看答案


163、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


点击查看答案


164、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


165、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


点击查看答案


166、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


点击查看答案


167、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


点击查看答案


168、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


点击查看答案


169、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


点击查看答案


170、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


点击查看答案


171、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


点击查看答案


172、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


点击查看答案


173、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


点击查看答案


174、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


点击查看答案


175、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


点击查看答案


176、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


点击查看答案


177、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


点击查看答案


178、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


点击查看答案


179、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


点击查看答案


180、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


点击查看答案


181、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


点击查看答案


182、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


点击查看答案


183、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


点击查看答案


184、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


点击查看答案


185、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


186、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


点击查看答案


187、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


点击查看答案


188、名词解释  煮沸强度


点击查看答案


189、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


点击查看答案


190、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


点击查看答案


191、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


点击查看答案


192、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


点击查看答案


193、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


194、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


195、填空题  煮沸强度是指（）


点击查看答案


196、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


点击查看答案


197、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


198、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


点击查看答案


199、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


点击查看答案


200、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


点击查看答案


201、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


点击查看答案


202、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


点击查看答案


203、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


点击查看答案


204、填空题  慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）


点击查看答案


205、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


点击查看答案


206、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


点击查看答案


207、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


点击查看答案


208、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


点击查看答案


209、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


点击查看答案


210、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


点击查看答案


211、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


点击查看答案


212、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


点击查看答案


213、单项选择题  麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


214、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


点击查看答案


215、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


点击查看答案


216、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


点击查看答案


217、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


点击查看答案


218、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


点击查看答案


219、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


点击查看答案


220、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


点击查看答案


221、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


点击查看答案


222、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


点击查看答案


223、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


点击查看答案


224、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


点击查看答案


225、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


点击查看答案


226、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


点击查看答案


227、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


点击查看答案


228、问答题  糖化时主要物质的变化


点击查看答案


229、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


点击查看答案


230、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


点击查看答案


231、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


点击查看答案


232、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


点击查看答案


233、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


点击查看答案


234、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


点击查看答案


235、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


236、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


点击查看答案


237、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


点击查看答案


238、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


点击查看答案


239、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


点击查看答案


240、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


点击查看答案


241、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


点击查看答案


242、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


点击查看答案


243、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


244、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


点击查看答案


245、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


点击查看答案


246、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


点击查看答案


247、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


点击查看答案


248、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


点击查看答案


249、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


点击查看答案


250、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


点击查看答案


251、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


点击查看答案


252、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


253、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


254、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


点击查看答案


255、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


点击查看答案


256、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


点击查看答案


257、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


点击查看答案


258、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


点击查看答案


259、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


点击查看答案


260、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


点击查看答案


261、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


点击查看答案


262、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


点击查看答案


263、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


点击查看答案


264、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


265、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


266、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


点击查看答案


267、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


点击查看答案


268、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


点击查看答案


269、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


点击查看答案


270、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


271、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


272、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


点击查看答案


273、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


点击查看答案


274、判断题  印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。


点击查看答案


275、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


276、问答题  简述过滤速度的基本要求？


点击查看答案


277、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


点击查看答案


278、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


点击查看答案


279、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。


点击查看答案


280、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


点击查看答案


281、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


点击查看答案


282、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


点击查看答案


283、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


点击查看答案


284、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


点击查看答案


285、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


点击查看答案


286、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


287、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境


点击查看答案


288、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


点击查看答案


289、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


点击查看答案


290、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


点击查看答案


291、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


点击查看答案


292、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


293、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


点击查看答案


294、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


点击查看答案


295、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


点击查看答案


296、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


297、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


点击查看答案


298、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


点击查看答案


299、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


300、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部