食品科学技术：食品化学考试试题（题库版）

时间:2020-08-18 01:52:59

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1、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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2、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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3、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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4、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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5、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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6、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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7、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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8、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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9、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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10、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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11、名词解释  MSI


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12、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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13、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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14、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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15、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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16、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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17、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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18、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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19、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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20、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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21、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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22、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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23、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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24、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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25、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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26、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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27、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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28、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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29、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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30、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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31、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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32、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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33、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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34、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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35、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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36、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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37、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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38、名词解释  手性分子


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39、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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40、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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41、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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42、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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43、问答题  简述影响味觉的因素


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44、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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45、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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46、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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47、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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48、名词解释  固定化酶


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49、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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50、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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51、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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52、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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53、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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54、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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55、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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56、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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57、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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58、名词解释  生物利用性


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59、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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60、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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61、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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62、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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63、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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64、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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65、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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66、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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67、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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68、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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69、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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70、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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71、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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72、名词解释  食品风味


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73、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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74、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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75、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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76、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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77、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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78、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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79、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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80、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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81、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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82、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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83、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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84、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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85、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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86、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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87、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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88、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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89、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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90、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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91、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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92、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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93、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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94、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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95、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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96、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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97、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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98、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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99、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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100、名词解释  IV


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101、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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102、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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103、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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104、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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105、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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106、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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107、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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108、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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109、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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110、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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111、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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112、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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113、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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114、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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115、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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116、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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117、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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118、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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119、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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120、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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121、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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122、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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123、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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124、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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125、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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126、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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127、问答题  膳食纤维的作用？


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128、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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129、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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130、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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131、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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132、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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133、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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134、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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135、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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136、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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137、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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138、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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139、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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140、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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141、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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142、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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143、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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144、名词解释  过冷现象


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145、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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146、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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147、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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148、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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149、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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150、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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151、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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152、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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153、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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154、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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155、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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156、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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157、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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158、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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159、名词解释  水的四大作用是什么？


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160、问答题  完成脂类热分解简图。


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161、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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162、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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163、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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164、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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165、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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166、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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167、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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168、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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169、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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170、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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171、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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172、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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173、名词解释  淀粉老化


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174、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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175、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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176、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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177、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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178、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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179、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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180、名词解释  淀粉的老化


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181、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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182、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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183、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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184、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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185、填空题  Km可以表述为：（）。


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186、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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187、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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188、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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189、名词解释  持水性


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190、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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191、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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192、名词解释  非酶褐变


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193、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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194、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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195、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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196、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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197、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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198、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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199、问答题  胶体的类型有哪些？


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200、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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201、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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202、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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203、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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204、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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205、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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206、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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207、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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208、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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209、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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210、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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211、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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212、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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213、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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214、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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215、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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216、名词解释  酶促褐变反应


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217、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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218、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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219、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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220、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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221、名词解释  类黄酮


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222、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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223、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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224、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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225、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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226、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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227、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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228、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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229、问答题  风味物质的物点？


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230、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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231、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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232、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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233、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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234、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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235、名词解释  油脂的氢化


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236、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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237、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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238、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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239、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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240、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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241、名词解释  次序规则


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242、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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243、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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244、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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245、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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246、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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247、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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248、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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249、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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250、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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251、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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252、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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253、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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254、名词解释  同质多晶现象


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255、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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256、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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257、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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258、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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259、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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260、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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261、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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262、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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263、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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264、名词解释  成碱食品


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265、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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266、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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267、问答题  直链淀粉分为几类？


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268、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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269、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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270、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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271、问答题  简述面团的形成的基本过程


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272、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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273、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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274、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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275、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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276、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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277、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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278、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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279、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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280、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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281、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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282、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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283、名词解释  SV


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284、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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285、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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286、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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287、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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288、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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289、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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290、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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291、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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292、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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293、问答题  破乳有哪几种类型？


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294、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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295、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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296、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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297、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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298、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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299、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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300、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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