食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（每日一练）

时间:2020-08-17 01:54:52

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


点击查看答案


2、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


点击查看答案


3、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


点击查看答案


4、问答题  浸麦的目的


点击查看答案


5、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


点击查看答案


6、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


点击查看答案


7、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


点击查看答案


8、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


点击查看答案


9、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


点击查看答案


10、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


点击查看答案


11、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


点击查看答案


12、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


13、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


点击查看答案


14、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


15、单项选择题  酿造淡色啤 酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


点击查看答案


16、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


点击查看答案


17、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


点击查看答案


18、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


点击查看答案


19、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


点击查看答案


20、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


点击查看答案


21、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


点击查看答案


22、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


点击查看答案


23、填空题  煮沸强度是指（）


点击查看答案


24、问答题  简述CIP清洗设备系统？


点击查看答案


25、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


点击查看答案


26、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


27、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


点击查看答案


28、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


点击查看答案


29、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


点击查看答案


30、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


点击查看答案


31、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


点击查看答案


32、单项选择题  世界产量最大的一种酒类是（）

A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒


点击查看答案


33、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


点击查看答案


34、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


点击查看答案


35、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


点击查看答案


36、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


点击查看答案


37、填空题  啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。


点击查看答案


38、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


点击查看答案


39、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


点击查看答案


40、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


点击查看答案


41、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


点击查看答案


42、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


点击查看答案


43、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


点击查看答案


44、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。


点击查看答案


45、名词解释  发酵度


点击查看答案


46、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


点击查看答案


47、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


点击查看答案


48、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


点击查看答案


49、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


点击查看答案


50、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


点击查看答案


51、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


点击查看答案


52、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


点击查看答案


53、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


点击查看答案


54、问答题  二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？


点击查看答案


55、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


点击查看答案


56、问答题  啤酒发酵的机理


点击查看答案


57、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


点击查看答案


58、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


59、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


点击查看答案


60、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


61、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


点击查看答案


62、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


63、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


点击查看答案


64、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


点击查看答案


65、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


点击查看答案


66、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


点击查看答案


67、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


点击查看答案


68、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


点击查看答案


69、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


点击查看答案


70、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


点击查看答案


71、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


点击查看答案


72、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


点击查看答案


73、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉 快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


点击查看答案


74、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


点击查看答案


75、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。


点击查看答案


76、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


点击查看答案


77、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


点击查看答案


78、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


点击查看答案


79、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


点击查看答案


80、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


81、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


点击查看答案


82、单项选择题  灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一

A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低


点击查看答案


83、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


点击查看答案


84、填空题  浸麦度一般（）%。


点击查看答案


85、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


86、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


点击查看答案


87、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


88、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


点击查看答案


89、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


点击查看答案


90、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


点击查看答案


91、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


点击查看答案


92、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


点击查看答案


93、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


点击查看答案


94、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


点击查看答案


95、填空题  起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。


点击查看答案


96、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


点击查看答案


97、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


点击查看答案


98、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


点击查看答案


99、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


100、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


点击查看答案


101、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


102、名词解释  啤酒的生物稳定性


点击查看答案


103、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


点击查看答案


104、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


点击查看答案


105、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


点击查看答案


106、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


点击查看答案


107、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


108、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


点击查看答案


109、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


点击查看答案


110、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


点击查看答案


111、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


点击查看答案


112、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


点击查看答案


113、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


点击查看答案


114、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


点击查看答案


115、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


点击查看答案


116、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


117、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境


点击查看答案


118、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


点击查看答案


119、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


120、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


点击查看答案


121、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


点击查看答案


122、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


点击查看答案


123、单项选择题  杀死物体中的病原微生物的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


点击查看答案


124、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


125、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


点击查看答案


126、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%


点击查看答案


127、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


点击查看答案


128、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


点击查看答案


129、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


点击查看答案


130、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


点击查看答案


131、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


点击查看答案


132、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


点击查看答案


133、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


134、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


点击查看答案


135、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


136、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


点击查看答案


137、名词解释  冷混浊


点击查看答案


138、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


点击查看答案


139、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


140、问答题  糖化方法选择的依据


点击查看答案


141、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC


点击查看答案


142、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


点击查看答案


143、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


点击查看答案


144、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


点击查看答案


145、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


点击查看答案


146、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


147、单项选择题  麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


148、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


点击查看答案


149、填空题  糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


150、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


点击查看答案


151、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


点击查看答案


152、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


点击查看答案


153、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


点击查看答案


154、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


点击查看答案


155、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


点击查看答案


156、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


点击查看答案


157、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


点击查看答案


158、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


点击查看答案


159、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


160、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


点击查看答案


161、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


162、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


点击查看答案


163、问答题  啤酒的分类？


点击查看答案


164、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


165、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


点击查看答案


166、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


点击查看答案


167、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


点击查看答案


168、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


点击查看答案


169、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


点击查看答案


170、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


点击查看答案


171、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


点击查看答案


172、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


点击查看答案


173、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


点击查看答案


174、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


点击查看答案


175、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


176、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


点击查看答案


177、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


点击查看答案


178、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


点击查看答案


179、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


点击查看答案


180、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


点击查看答案


181、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


点击查看答案


182、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


点击查看答案


183、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


点击查看答案


184、问答题  α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？


点击查看答案


185、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


点击查看答案


186、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


点击查看答案


187、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


点击查看答案


188、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


点击查看答案


189、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


点击查看答案


190、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


点击查看答案


191、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


点击查看答案


192、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


点击查看答案


193、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


点击查看答案


194、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


点击查看答案


195、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


点击查看答案


196、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


点击查看答案


197、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


点击查看答案


198、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


点击查看答案


199、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


点击查看答案


200、单项选择题  （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子


点击查看答案


201、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


点击查看答案


202、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


点击查看答案


203、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


点击查看答案


204、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


点击查看答案


205、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


点击查看答案


206、名词解释  熟啤酒


点击查看答案


207、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


点击查看答案


208、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


209、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


点击查看答案


210、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


点击查看答案


211、填空题  麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。


点击查看答案


212、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


点击查看答案


213、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


点击查看答案


214、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


点击查看答案


215、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


点击查看答案


216、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


点击查看答案


217、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


点击查看答案


218、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


219、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


点击查看答案


220、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


点击查看答案


221、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


点击查看答案


222、单项选择题  啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主

A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P


点击查看答案


223、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


点击查看答案


224、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


点击查看答案


225、名词解释  非发酵性糖


点击查看答案


226、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


点击查看答案


227、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


228、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


229、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


点击查看答案


230、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


点击查看答案


231、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


点击查看答案


232、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


点击查看答案


233、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


点击查看答案


234、判断题  发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。


点击查看答案


235、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


点击查看答案


236、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


点击查看答案


237、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


点击查看答案


238、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


点击查看答案


239、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


点击查看答案


240、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


点击查看答案


241、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


点击查看答案


242、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


点击查看答案


243、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


点击查看答案


244、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


点击查看答案


245、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


点击查看答案


246、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


点击查看答案


247、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


点击查看答案


248、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


点击查看答案


249、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


点击查看答案


250、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


点击查看答案


251、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


点击查看答案


252、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


点击查看答案


253、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


点击查看答案


254、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


点击查看答案


255、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


点击查看答案


256、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


点击查看答案


257、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


点击查看答案


258、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


点击查看答案


259、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


点击查看答案


260、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


点击查看答案


261、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


点击查看答案


262、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


点击查看答案


263、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


点击查看答案


264、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


点击查看答案


265、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


点击查看答案


266、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


点击查看答案


267、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


点击查看答案


268、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


点击查看答案


269、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


点击查看答案


270、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


点击查看答案


271、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


点击查看答案


272、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


273、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


点击查看答案


274、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


275、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


点击查看答案


276、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


点击查看答案


277、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


点击查看答案


278、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


点击查看答案


279、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


点击查看答案


280、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


281、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


282、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


点击查看答案


283、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


点击查看答案


284、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


285、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


点击查看答案


286、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


点击查看答案


287、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


点击查看答案


288、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


点击查看答案


289、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


点击查看答案


290、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


点击查看答案


291、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


点击查看答案


292、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


点击查看答案


293、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


点击查看答案


294、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


点击查看答案


295、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


点击查看答案


296、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


点击查看答案


297、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


点击查看答案


298、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


点击查看答案


299、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


点击查看答案


300、多项选择题  影响淀粉水解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部