食品科学技术：食品工程原理考试试题（考试必看）

时间:2020-08-17 01:23:26

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1、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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2、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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3、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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4、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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5、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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6、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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7、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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8、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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9、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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10、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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11、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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12、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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13、名词解释  食品的辐射保藏


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14、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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15、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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16、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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17、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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18、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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19、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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20、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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21、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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22、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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23、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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24、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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25、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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26、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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27、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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28、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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29、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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30、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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31、名词解释  冷冻食品


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32、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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33、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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34、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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35、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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36、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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37、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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38、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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39、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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40、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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41、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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42、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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43、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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44、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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45、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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46、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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47、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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48、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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49、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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50、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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51、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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52、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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53、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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54、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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55、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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56、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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57、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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58、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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59、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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60、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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61、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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62、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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63、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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64、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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65、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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66、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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67、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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68、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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69、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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70、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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71、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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72、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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73、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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74、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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75、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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76、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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77、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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78、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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79、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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80、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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81、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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82、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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83、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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84、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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85、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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86、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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87、名词解释  烟熏保藏


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88、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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89、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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90、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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91、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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92、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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93、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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94、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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95、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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96、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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97、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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98、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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99、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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100、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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101、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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102、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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103、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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104、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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105、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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106、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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107、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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108、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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109、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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110、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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111、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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112、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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113、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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114、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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115、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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116、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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117、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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118、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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119、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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120、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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121、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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122、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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123、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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124、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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125、问答题  吸收分为几大类？


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126、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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127、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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128、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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129、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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130、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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131、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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132、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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133、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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134、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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135、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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136、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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137、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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138、问答题  辐射应用类型有哪些？


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139、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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140、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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141、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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142、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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143、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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144、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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145、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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146、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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147、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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148、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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149、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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150、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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151、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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152、名词解释  食品冻藏


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153、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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154、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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155、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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156、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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157、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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158、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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159、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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160、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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161、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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162、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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163、问答题  什么是绝热增湿？


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164、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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165、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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166、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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167、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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168、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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169、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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170、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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171、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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172、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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173、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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174、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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175、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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176、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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177、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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178、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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179、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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180、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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181、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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182、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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183、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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184、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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185、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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186、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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187、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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188、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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189、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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190、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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191、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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192、名词解释  回热


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193、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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194、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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195、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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196、名词解释  烟熏保藏


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197、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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198、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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199、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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200、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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201、名词解释  速冻的定性表达


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202、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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203、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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204、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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205、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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206、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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207、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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208、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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209、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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210、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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211、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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212、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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213、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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214、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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215、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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216、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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217、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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218、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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219、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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220、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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221、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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222、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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223、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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224、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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225、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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226、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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227、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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228、名词解释  食品低温处理


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229、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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230、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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231、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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232、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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233、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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234、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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235、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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236、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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237、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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238、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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239、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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240、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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241、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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242、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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243、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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244、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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245、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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246、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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247、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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248、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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249、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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250、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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251、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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252、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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253、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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254、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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255、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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256、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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257、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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258、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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259、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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260、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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261、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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262、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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263、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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264、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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265、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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266、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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267、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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268、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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269、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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270、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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271、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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272、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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273、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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274、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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275、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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276、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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277、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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278、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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279、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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280、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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281、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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282、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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283、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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284、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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285、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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286、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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287、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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288、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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289、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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290、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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291、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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292、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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293、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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294、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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295、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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296、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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297、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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298、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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299、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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300、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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