食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（考试必看）

时间:2020-08-15 01:10:04

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1、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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2、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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3、问答题  果蔬干制的过程如何？


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4、名词解释  温度系数（Q10）


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5、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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6、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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7、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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8、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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9、名词解释  健康腌菜


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10、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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11、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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12、填空题  常见的脱气方法有（）。


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13、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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14、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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15、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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16、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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17、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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18、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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19、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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20、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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21、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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22、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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23、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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24、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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25、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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26、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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27、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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28、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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29、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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30、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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31、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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32、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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33、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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34、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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35、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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36、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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37、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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38、名词解释  跃变型果实


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39、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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40、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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41、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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42、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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43、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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44、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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45、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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46、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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47、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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48、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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49、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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50、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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51、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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52、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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53、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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54、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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55、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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56、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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57、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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58、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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59、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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60、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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61、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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62、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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63、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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64、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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65、名词解释  呼吸跃变现象


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66、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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67、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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68、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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69、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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70、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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71、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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72、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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73、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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74、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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75、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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76、名词解释  生化保藏法


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77、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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78、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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79、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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80、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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81、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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82、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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83、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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84、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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85、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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86、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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87、问答题  腌渍的食盐要求是？


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88、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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89、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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90、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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91、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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92、名词解释  真空去皮


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93、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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94、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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95、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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96、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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97、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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98、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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99、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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100、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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101、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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102、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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103、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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104、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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105、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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106、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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107、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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108、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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109、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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110、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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111、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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112、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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113、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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114、名词解释  清口


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115、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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116、问答题  罐液的配制要求？


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117、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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118、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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119、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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120、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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121、名词解释  堆藏


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122、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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123、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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124、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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125、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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126、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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127、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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128、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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129、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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130、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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131、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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132、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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133、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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134、名词解释  耐藏性


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135、名词解释  果胶物质


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136、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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137、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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138、名词解释  人工气调


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139、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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140、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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141、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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142、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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143、名词解释  自然澄清法


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144、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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145、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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146、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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147、填空题  水分活度大小取决于（）。


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148、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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149、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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150、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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151、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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152、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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153、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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154、名词解释  硫处理


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155、名词解释  烫漂


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156、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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157、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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158、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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159、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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160、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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161、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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162、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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163、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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164、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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165、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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166、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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167、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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168、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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169、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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170、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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171、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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172、名词解释  沟藏


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173、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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174、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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175、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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176、问答题  冷冻干燥的优点？


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177、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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178、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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179、名词解释  果脯


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180、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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181、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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182、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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183、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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184、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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185、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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186、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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187、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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188、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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189、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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190、问答题  果蔬加工品分为几类？


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191、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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192、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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193、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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194、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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195、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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196、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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197、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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198、名词解释  机械损伤


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199、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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200、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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201、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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202、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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203、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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204、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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205、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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206、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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207、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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208、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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209、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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210、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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211、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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212、名词解释  果蔬糖制


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213、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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214、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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215、名词解释  食品无菌包装


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216、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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217、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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218、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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219、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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220、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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221、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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222、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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223、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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224、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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225、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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226、名词解释  硅窗大帐气调


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227、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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228、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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229、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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230、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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231、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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232、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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233、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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234、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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235、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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236、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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237、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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238、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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239、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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240、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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241、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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242、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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243、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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244、名词解释  芳香物质


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245、问答题  半成品保藏的含义？


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246、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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247、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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248、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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249、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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250、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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251、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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252、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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253、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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254、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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255、名词解释  速冻制品


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256、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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257、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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258、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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259、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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260、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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261、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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262、名词解释  水溶性色素


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263、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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264、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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265、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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266、问答题  盐腌的作用及方法？


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267、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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268、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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269、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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270、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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271、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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272、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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273、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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274、问答题  糖转化反应的应用？


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275、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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276、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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277、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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278、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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279、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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280、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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281、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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282、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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283、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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284、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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285、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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286、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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287、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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288、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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289、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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290、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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291、名词解释  预贮


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292、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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293、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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294、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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295、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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296、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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297、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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298、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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299、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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300、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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