食品科学技术：啤酒工艺学考试资料（题库版）

时间:2020-08-15 00:06:03

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1、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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2、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


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3、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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4、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


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5、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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6、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


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7、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


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8、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


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9、单项选择题  灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一

A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低


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10、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


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11、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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12、名词解释  真正发酵度


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13、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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14、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


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15、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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16、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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17、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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18、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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19、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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20、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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21、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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22、单项选择题  酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%


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23、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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24、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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25、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


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26、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


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27、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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28、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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29、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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30、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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31、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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32、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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33、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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34、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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35、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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36、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


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37、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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38、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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39、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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40、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


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41、问答题  风味老化的原因哪些？


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42、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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43、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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44、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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45、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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46、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


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47、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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48、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


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49、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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50、名词解释  啤酒


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51、单项选择题  通常浸麦度要控制在（）

A.30-35%
B.43-48%
C.35-40%
D.50-55%


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52、填空题  酵母在有 www.91exAm.org氧时进行（），在无氧时进行（）。


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53、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


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54、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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55、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


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56、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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57、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


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58、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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59、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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60、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


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61、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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62、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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63、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


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64、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


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65、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


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66、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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67、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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68、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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69、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


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70、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


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71、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


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72、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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73、名词解释  生物混浊


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74、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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75、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


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76、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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77、问答题  糖化时主要物质的变化


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78、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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79、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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80、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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81、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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82、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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83、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


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84、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


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85、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


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86、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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87、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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88、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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89、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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90、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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91、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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92、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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93、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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94、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


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95、问答题  简述CIP清洗设备系统？


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96、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


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97、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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98、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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99、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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100、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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101、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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102、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）


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103、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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104、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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105、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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106、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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107、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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108、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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109、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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110、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢


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111、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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112、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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113、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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114、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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115、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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116、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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117、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


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118、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


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119、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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120、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


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121、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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122、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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123、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


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124、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


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125、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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126、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


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127、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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128、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。


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129、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。


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130、问答题  大麦发芽的目的


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131、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


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132、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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133、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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134、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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135、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


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136、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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137、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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138、填空题  耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。


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139、判断题  普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。


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140、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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141、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


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142、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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143、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


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144、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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145、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


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146、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


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147、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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148、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


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149、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


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150、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


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151、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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152、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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153、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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154、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


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155、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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156、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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157、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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158、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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159、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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160、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


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161、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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162、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


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163、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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164、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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165、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


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166、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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167、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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168、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


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169、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


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170、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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171、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


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172、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施


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173、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


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174、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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175、填空题  发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。


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176、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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177、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


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178、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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179、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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180、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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181、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


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182、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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183、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


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184、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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185、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


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186、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


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187、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


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188、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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189、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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190、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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191、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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192、名词解释  煮出糖化法


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193、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


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194、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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195、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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196、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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197、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。


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198、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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199、名词解释  浓醪发酵


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200、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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201、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


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202、填空题  啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。


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203、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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204、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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205、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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206、判断题  由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。


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207、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


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208、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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209、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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210、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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211、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


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212、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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213、名词解释  麦芽溶解


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214、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？


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215、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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216、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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217、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


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218、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


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219、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


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220、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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221、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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222、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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223、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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224、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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225、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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226、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


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227、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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228、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


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229、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


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230、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


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231、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


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232、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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233、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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234、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


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235、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


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236、问答题  干麦芽的处理及目的


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237、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


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238、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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239、名词解释  煮沸强度


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240、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


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241、名词解释  麦芽浸出物收得率


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242、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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243、问答题  控制酵母自溶的措施有哪些？


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244、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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245、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


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246、判断题  pH4的溶液是酸性。


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247、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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248、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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249、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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250、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


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251、单项选择题  啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主

A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P


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252、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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253、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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254、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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255、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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256、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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257、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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258、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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259、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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260、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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261、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


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262、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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263、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


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264、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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265、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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266、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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267、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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268、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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269、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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270、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


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271、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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272、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


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273、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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274、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


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275、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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276、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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277、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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278、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


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279、填空题  煮沸强度是指（）


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280、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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281、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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282、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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283、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


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284、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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285、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


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286、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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287、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


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288、名词解释  酵母死灭温度


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289、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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290、名词解释  啤酒的生物稳定性


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291、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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292、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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293、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


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294、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


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295、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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296、判断题  麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。


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297、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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298、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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299、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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300、名词解释  发酵度


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