食品科学技术：食品原料学试题预测（题库版）

时间:2020-08-13 04:22:07

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1、问答题  玉米的贮藏特点？


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2、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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3、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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4、填空题  “官燕”是指：（）。


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5、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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6、问答题  乳的成分组成？


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7、问答题  肌原纤维的结构组成？


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8、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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9、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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10、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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11、问答题  各种动物油的主要特点？


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12、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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13、问答题  湿磨法的含义？


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14、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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15、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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16、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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17、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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18、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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19、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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20、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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21、填空题  EPA的全名是：（）。


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22、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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23、名词解释  谷壳率


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24、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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25、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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26、名词解释  油料


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27、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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28、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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29、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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30、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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31、名词解释  DFD肉


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32、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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33、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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34、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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35、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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36、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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37、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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38、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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39、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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40、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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41、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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42、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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43、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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44、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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45、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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46、问答题  玉米有哪些类型？


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47、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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48、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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49、名词解释  感官评定


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50、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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51、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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52、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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53、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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54、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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55、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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56、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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57、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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58、名词解释  小麦面筋


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59、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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60、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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61、问答题  什么是异质肉色？


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62、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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63、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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64、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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65、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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66、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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67、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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68、问答题  爆炸有哪几种方式？


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69、问答题  营养强化米的含义是什么？


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70、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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71、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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72、问答题  面筋的形成过程。


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73、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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74、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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75、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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76、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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77、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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78、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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79、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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80、名词解释  脂肪组织


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81、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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82、名词解释  吸水性


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83、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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84、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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85、问答题  有机食品原料生产规范？


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86、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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87、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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88、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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89、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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90、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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91、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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92、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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93、名词解释  无损伤检测


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94、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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95、问答题  玉米的籽粒构造？


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96、问答题  肉的组成部分？


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97、名词解释  organicfood


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98、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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99、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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100、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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101、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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102、问答题  主要油料种子的结构？


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103、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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104、填空题  面筋存在于（）之中。


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105、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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106、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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107、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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108、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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109、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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110、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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111、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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112、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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113、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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114、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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115、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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116、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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117、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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118、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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119、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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120、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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121、问答题  持水性概念？


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122、名词解释  淀粉的回生


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123、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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124、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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125、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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126、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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127、问答题  四大家鱼，各自特点？


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128、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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129、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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130、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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131、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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132、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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133、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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134、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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135、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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136、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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137、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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138、问答题  我国猪肉的分割方法？


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139、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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140、问答题  简述玉米的营养价值？


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141、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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142、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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143、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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144、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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145、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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146、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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147、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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148、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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149、问答题  豆类种子的组成？


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150、名词解释  豆类


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151、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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152、问答题  谷粒的组成？


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153、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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154、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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155、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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156、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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157、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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158、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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159、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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160、问答题  油料种子的结构？


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161、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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162、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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163、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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164、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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165、问答题  什么是粮油加工学？


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166、名词解释  甲壳质


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167、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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168、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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169、名词解释  食品原料中的危害


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170、问答题  谷类食物的特征？


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171、名词解释  薯类


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172、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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173、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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174、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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175、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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176、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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177、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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178、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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179、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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180、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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181、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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182、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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183、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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184、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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185、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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186、问答题  水果的主要成分及特性？


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187、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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188、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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189、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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190、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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191、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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192、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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193、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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194、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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195、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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196、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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197、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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198、问答题  果胶的基本结构单位？


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199、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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200、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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201、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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202、名词解释  果蔬品质的构成


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203、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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204、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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205、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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206、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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207、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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208、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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209、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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210、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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211、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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212、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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213、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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214、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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215、问答题  传统的粮油加工的含义？


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216、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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217、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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218、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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219、问答题  简述谷类食物的特征？


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220、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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221、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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222、名词解释  greenfood


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223、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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224、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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225、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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226、名词解释  果蔬原料的特性？


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227、问答题  谷类的主要成分？


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228、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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229、名词解释  陈化


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230、问答题  小麦制粉的含义？


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231、问答题  大豆的营养特点？


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232、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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233、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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234、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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235、问答题  比重分选的原理是什么？


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236、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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237、问答题  小麦籽粒的构成？


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238、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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239、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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240、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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241、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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242、问答题  稻谷的分类


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243、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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244、名词解释  肌肉组织


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245、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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246、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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247、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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248、名词解释  人造奶油


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249、问答题  K值及其意义？


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250、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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251、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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252、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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253、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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254、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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255、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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256、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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257、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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258、问答题  肌肉收缩机理？


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259、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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260、问答题  影响肉的风味的因素？


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261、名词解释  粮油食品原料


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262、名词解释  单糖


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263、问答题  面筋的成分


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264、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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265、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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266、名词解释  起酥油


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267、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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268、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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269、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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270、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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271、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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272、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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273、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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274、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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275、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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276、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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277、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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278、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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279、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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280、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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281、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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282、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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283、名词解释  淀粉的糊化


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284、问答题  小麦的贮藏特性？


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285、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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286、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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287、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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288、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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289、问答题  试述肉的组织结构？


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290、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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291、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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292、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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293、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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294、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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295、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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296、问答题  水产食品原料的特性？


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297、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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298、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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299、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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300、问答题  小麦的商品学分类？


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