食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）

时间:2020-08-13 03:59:10

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1、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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2、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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3、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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4、名词解释  速冻制品


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5、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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6、名词解释  硫处理


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7、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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8、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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9、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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10、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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11、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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12、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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13、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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14、问答题  硫处理使用注意事项？


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15、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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16、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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17、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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18、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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19、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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20、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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21、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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22、名词解释  堆藏


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23、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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24、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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25、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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26、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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27、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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28、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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29、名词解释  非跃变型果实


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30、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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31、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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32、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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33、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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34、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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35、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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36、名词解释  烫漂


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37、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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38、名词解释  水溶性色素


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39、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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40、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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41、名词解释  纤维素


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42、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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43、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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44、填空题  常见的浓缩方法：（）


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45、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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46、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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47、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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48、问答题  糖转化反应的应用？


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49、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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50、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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51、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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52、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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53、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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54、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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55、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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56、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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57、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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58、名词解释  F值


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59、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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60、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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61、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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62、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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63、名词解释  清口


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64、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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65、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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66、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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67、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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68、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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69、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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70、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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71、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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72、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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73、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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74、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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75、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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76、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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77、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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78、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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79、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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80、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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81、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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82、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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83、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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84、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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85、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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86、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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87、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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88、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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89、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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90、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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91、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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92、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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93、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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94、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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95、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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96、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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97、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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98、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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99、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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100、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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101、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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102、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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103、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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104、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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105、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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106、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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107、问答题  盐腌的作用及方法？


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108、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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109、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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110、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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111、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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112、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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113、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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114、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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115、填空题  水分活度大小取决于（）。


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116、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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117、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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118、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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119、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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120、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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121、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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122、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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123、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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124、名词解释  干燥速率曲线


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125、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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126、问答题  果蔬加工品分为几类？


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127、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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128、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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129、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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130、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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131、名词解释  维生素C


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132、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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133、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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134、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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135、名词解释  冷桥


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136、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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137、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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138、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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139、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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140、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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141、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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142、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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143、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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144、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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145、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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146、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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147、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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148、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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149、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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150、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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151、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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152、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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153、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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154、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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155、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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156、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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157、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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158、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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159、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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160、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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161、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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162、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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163、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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164、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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165、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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166、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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167、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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168、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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169、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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170、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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171、名词解释  耐藏性


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172、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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173、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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174、名词解释  呼吸热


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175、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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176、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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177、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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178、名词解释  自然澄清法


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179、名词解释  跃变型果实


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180、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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181、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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182、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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183、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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184、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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185、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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186、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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187、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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188、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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189、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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190、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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191、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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192、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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193、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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194、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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195、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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196、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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197、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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198、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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199、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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200、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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201、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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202、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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203、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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204、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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205、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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206、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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207、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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208、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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209、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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210、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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211、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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212、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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213、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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214、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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215、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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216、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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217、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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218、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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219、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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220、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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221、问答题  腌渍的食盐要求是？


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222、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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223、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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224、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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225、名词解释  食品无菌包装


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226、填空题  常见的脱气方法有（）。


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227、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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228、名词解释  机械损伤


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229、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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230、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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231、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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232、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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233、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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234、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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235、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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236、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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237、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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238、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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239、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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240、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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241、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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242、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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243、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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244、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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245、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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246、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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247、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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248、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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249、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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250、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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251、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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252、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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253、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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254、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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255、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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256、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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257、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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258、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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259、名词解释  呼吸跃变现象


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260、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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261、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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262、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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263、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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264、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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265、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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266、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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267、问答题  罐液的配制要求？


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268、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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269、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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270、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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271、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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272、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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273、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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274、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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275、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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276、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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277、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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278、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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279、名词解释  糊化


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280、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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281、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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282、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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283、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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284、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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285、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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286、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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287、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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288、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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289、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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290、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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291、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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292、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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293、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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294、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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295、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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296、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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297、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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298、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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299、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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300、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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