食品科学技术：食品化学必看考点（题库版）

时间:2020-08-13 02:28:15

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1、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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2、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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3、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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4、问答题  胶体的类型有哪些？


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5、名词解释  油脂的氢化


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6、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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7、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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8、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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9、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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10、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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11、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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12、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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13、名词解释  水的四大作用是什么？


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14、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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15、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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16、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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17、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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18、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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19、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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20、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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21、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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22、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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23、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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24、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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25、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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26、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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27、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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28、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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29、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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30、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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31、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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32、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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33、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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34、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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35、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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36、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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37、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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38、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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39、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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40、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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41、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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42、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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43、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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44、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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45、名词解释  感官分析


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46、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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47、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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48、问答题  简述面团的形成的基本过程


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49、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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50、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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51、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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52、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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53、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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54、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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55、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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56、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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57、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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58、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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59、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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60、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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61、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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62、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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63、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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64、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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65、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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66、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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67、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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68、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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69、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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70、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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71、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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72、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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73、名词解释  成碱食品


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74、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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75、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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76、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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77、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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78、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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79、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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80、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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81、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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82、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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83、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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84、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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85、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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86、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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87、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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88、名词解释  MSI


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89、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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90、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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91、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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92、名词解释  多层水


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93、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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94、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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95、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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96、名词解释  蛋白质的一级结构


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97、名词解释  味感产生的机制是什么？


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98、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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99、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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100、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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101、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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102、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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103、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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104、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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105、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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106、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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107、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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108、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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109、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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110、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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111、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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112、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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113、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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114、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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115、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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116、名词解释  必需元素


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117、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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118、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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119、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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120、名词解释  美拉德反应


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121、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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122、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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123、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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124、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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125、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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126、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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127、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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128、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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129、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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130、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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131、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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132、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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133、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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134、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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135、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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136、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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137、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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138、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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139、填空题  Km数值上等于：（）。


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140、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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141、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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142、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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143、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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144、名词解释  固定化酶


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145、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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146、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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147、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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148、名词解释  非酶褐变


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149、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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150、名词解释  同质多晶现象


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151、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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152、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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153、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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154、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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155、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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156、名词解释  水分活度


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157、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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158、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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159、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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160、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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161、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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162、名词解释  涩味


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163、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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164、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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165、名词解释  酶促褐变反应


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166、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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167、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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168、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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169、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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170、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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171、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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172、名词解释  淀粉糊化


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173、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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174、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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175、名词解释  食品风味化学


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176、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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177、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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178、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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179、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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180、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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181、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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182、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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183、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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184、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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185、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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186、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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187、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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188、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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189、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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190、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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191、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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192、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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193、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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194、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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195、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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196、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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197、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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198、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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199、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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200、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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201、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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202、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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203、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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204、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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205、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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206、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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207、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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208、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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209、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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210、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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211、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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212、名词解释  淀粉的老化


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213、名词解释  次序规则


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214、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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215、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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216、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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217、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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218、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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219、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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220、名词解释  油脂氢化


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221、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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222、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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223、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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224、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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225、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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226、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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227、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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228、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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229、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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230、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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231、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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232、名词解释  油脂的酯交换


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233、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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234、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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235、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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236、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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237、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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238、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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239、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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240、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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241、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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242、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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243、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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244、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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245、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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246、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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247、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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248、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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249、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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250、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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251、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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252、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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253、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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254、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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255、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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256、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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257、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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258、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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259、名词解释  识别阈值


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260、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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261、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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262、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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263、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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264、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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265、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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266、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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267、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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268、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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269、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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270、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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271、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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272、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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273、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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274、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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275、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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276、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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277、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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278、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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279、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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280、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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281、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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282、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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283、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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284、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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285、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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286、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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287、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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288、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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289、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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290、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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291、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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292、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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293、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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294、问答题  破乳有哪几种类型？


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295、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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296、问答题  直链淀粉分为几类？


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297、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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298、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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299、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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300、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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