食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（考试必看）

时间:2020-08-11 02:06:41

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1、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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2、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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3、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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4、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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5、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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6、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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7、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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8、名词解释  清口


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9、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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10、填空题  常见的脱气方法有（）。


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11、填空题  干制品包装前的处理：（）


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12、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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13、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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14、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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15、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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16、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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17、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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18、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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19、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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20、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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21、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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22、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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23、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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24、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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25、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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26、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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27、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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28、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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29、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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30、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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31、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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32、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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33、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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34、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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35、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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36、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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37、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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38、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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39、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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40、名词解释  糊化


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41、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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42、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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43、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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44、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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45、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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46、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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47、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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48、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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49、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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50、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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51、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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52、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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53、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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54、名词解释  返潮


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55、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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56、问答题  干制品包装要点？


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57、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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58、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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59、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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60、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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61、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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62、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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63、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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64、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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65、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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66、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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67、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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68、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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69、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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70、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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71、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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72、问答题  如何进行原料的分级？


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73、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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74、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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75、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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76、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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77、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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78、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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79、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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80、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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81、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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82、问答题  果蔬加工品分为几类？


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83、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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84、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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85、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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86、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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87、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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88、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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89、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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90、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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91、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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92、问答题  罐液的配制要求？


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93、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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94、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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95、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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96、问答题  冷冻干燥的优点？


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97、名词解释  机械冷库


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98、名词解释  硅窗大帐气调


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99、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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100、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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101、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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102、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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103、名词解释  芳香物质


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104、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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105、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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106、问答题  盐腌的作用及方法？


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107、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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108、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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109、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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110、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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111、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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112、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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113、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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114、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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115、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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116、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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117、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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118、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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119、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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120、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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121、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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122、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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123、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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124、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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125、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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126、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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127、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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128、名词解释  果胶物质


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129、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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130、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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131、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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132、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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133、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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134、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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135、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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136、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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137、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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138、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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139、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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140、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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141、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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142、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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143、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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144、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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145、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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146、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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147、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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148、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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149、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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150、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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151、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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152、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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153、填空题  果酸的酸味取决于（）


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154、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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155、名词解释  田间热


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156、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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157、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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158、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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159、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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160、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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161、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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162、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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163、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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164、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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165、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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166、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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167、名词解释  生化保藏法


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168、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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169、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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170、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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171、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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172、名词解释  速冻制品


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173、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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174、名词解释  F值


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175、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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176、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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177、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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178、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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179、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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180、名词解释  呼吸强度


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181、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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182、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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183、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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184、问答题  半成品保藏的含义？


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185、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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186、名词解释  冻藏


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187、名词解释  通水库


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188、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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189、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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190、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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191、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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192、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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193、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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194、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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195、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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196、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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197、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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198、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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199、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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200、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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201、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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202、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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203、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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204、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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205、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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206、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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207、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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208、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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209、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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210、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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211、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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212、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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213、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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214、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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215、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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216、名词解释  呼吸热


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217、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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218、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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219、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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220、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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221、名词解释  堆藏


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222、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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223、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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224、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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225、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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226、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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227、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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228、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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229、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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230、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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231、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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232、问答题  糖转化反应的应用？


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233、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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234、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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235、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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236、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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237、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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238、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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239、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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240、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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241、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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242、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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243、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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244、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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245、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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246、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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247、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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248、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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249、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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250、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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251、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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252、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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253、名词解释  假植


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254、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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255、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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256、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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257、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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258、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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259、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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260、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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261、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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262、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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263、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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264、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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265、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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266、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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267、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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268、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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269、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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270、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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271、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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272、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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273、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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274、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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275、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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276、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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277、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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278、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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279、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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280、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜 时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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281、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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282、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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283、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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284、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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285、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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286、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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287、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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288、问答题  简述礼品菜包装的要点


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289、名词解释  硫处理


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290、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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291、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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292、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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293、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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294、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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295、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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296、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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297、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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298、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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299、问答题  硫处理使用注意事项？


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300、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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