中式面点师考试：初级面点工考试试题（题库版）

时间:2020-08-10 04:50:21

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1、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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2、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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3、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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4、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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5、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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6、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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7、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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8、填空题  植物油常用面点的（）。


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9、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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10、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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11、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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12、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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13、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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14、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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15、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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16、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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17、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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18、填空题  （）属于气体燃料。


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19、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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20、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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21、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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22、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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23、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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24、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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25、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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26、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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27、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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28、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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29、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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30、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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31、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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32、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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33、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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34、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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35、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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36、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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37、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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38、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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39、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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40、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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41、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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42、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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43、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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44、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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45、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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46、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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47、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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48、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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49、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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50、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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51、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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52、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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53、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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54、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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55、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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56、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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57、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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58、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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59、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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60、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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61、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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62、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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63、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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64、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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65、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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66、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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67、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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68、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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69、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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70、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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71、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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72、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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73、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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74、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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75、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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76、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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77、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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78、填空题  粘质糕是（）的品种。


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79、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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80、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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81、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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82、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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83、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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84、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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85、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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86、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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87、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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88、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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89、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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90、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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91、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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92、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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93、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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94、填空题  油饼、油条需用（）。


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95、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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96、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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97、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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98、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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99、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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100、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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101、填空题  傣族以（）为主食。


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102、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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103、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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104、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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105、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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106、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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107、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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108、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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109、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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110、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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111、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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112、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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113、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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114、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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115、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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116、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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117、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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118、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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119、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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120、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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121、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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122、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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123、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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124、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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125、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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126、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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127、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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128、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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129、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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130、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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131、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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132、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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133、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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134、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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135、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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136、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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137、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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138、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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139、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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140、填空题  山药上市季节是（）


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141、填空题  燃烧的条件是（）。


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142、填空题  制皮常用的方法有（）。


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143、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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144、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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145、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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146、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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147、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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148、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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149、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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150、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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151、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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152、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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153、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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154、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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155、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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156、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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157、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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158、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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159、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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160、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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161、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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162、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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163、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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164、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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165、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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166、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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167、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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168、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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169、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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170、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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171、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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172、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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173、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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174、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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175、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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176、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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177、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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178、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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179、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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180、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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181、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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182、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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183、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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184、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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185、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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186、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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187、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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188、填空题  （）应设计出高雅构图。


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189、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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190、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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191、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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192、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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193、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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194、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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195、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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196、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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197、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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198、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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199、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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200、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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201、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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202、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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203、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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204、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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205、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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206、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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207、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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208、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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209、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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210、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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211、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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212、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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213、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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214、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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215、填空题  海参属于（）


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216、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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217、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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218、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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219、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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220、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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221、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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222、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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223、填空题  用膨松的方法分为（）。


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224、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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225、填空题  蒙古族以（）为主食。


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226、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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227、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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228、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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229、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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230、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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231、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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232、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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233、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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234、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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235、填空题  秋莜麦（）播种。


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236、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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237、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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238、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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239、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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240、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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241、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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242、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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243、填空题  印模又叫（）。


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244、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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245、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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246、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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247、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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248、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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249、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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250、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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251、填空题  调制温水面团要注意（）


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252、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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253、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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254、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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255、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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256、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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257、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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258、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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259、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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260、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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261、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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262、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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263、填空题  生咸馅的是（）三样。


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264、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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265、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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266、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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267、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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268、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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269、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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270、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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271、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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272、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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273、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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274、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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275、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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276、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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277、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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278、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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279、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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280、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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281、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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282、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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283、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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284、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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285、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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286、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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287、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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288、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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289、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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290、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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291、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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292、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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293、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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294、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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295、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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296、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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297、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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298、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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299、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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300、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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