中式面点师考试：初级面点工考点巩固（每日一练）

时间:2020-08-10 04:35:57

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1、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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2、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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3、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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4、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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5、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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6、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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7、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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8、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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9、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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10、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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11、填空题  轻馅面点制品（）


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12、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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13、填空题  生咸馅的是（）三样。


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14、填空题  糯米适用于制作（）。


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15、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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16、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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17、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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18、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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19、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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20、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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21、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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22、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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23、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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24、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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25、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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26、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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27、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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28、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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29、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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30、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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31、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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32、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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33、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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34、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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35、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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36、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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37、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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38、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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39、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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40、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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41、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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42、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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43、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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44、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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45、填空题  制皮常用的方法有（）。


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46、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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47、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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48、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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49、填空题  （）能决定面点口味。


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50、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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51、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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52、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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53、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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54、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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55、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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56、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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57、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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58、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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59、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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60、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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61、填空题  红薯中含有大量的（）。


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62、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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63、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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64、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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65、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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66、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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67、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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68、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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69、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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70、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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71、填空题  层酥类面团可分为（）。


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72、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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73、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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74、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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75、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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76、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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77、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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78、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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79、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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80、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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81、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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82、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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83、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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84、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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85、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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86、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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87、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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88、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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89、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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90、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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91、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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92、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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93、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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94、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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95、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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96、填空题  马铃薯淡季为（）。


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97、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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98、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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99、填空题  食品卫生共有（）。


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100、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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101、填空题  传统炸油条一般用（）。


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102、填空题  印模又叫（）。


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103、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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104、填空题  用膨松的方法分为（）。


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105、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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106、填空题  搓条的基本要求（）。


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107、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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108、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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109、填空题  广式面点有（）三样。


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110、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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111、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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112、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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113、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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114、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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115、填空题  蒙古族以（）为主食。


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116、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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117、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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118、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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119、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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120、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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121、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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122、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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123、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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124、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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125、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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126、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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127、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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128、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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129、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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130、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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131、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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132、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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133、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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134、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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135、填空题  粘质糕是（）的品种。


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136、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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137、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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138、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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139、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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140、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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141、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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142、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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143、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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144、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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145、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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146、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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147、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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148、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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149、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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150、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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151、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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152、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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153、填空题  营养素的主要功用为（）。


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154、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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155、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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156、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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157、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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158、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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159、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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160、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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161、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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162、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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163、填空题  再制蛋主要是指（）。


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164、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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165、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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166、填空题  冷色调的是（）。


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167、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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168、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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169、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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170、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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171、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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172、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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173、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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174、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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175、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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176、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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177、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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178、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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179、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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180、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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181、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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182、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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183、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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184、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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185、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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186、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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187、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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188、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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189、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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190、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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191、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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192、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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193、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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194、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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195、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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196、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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197、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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198、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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199、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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200、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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201、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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202、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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203、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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204、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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205、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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206、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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207、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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208、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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209、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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210、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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211、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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212、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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213、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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214、填空题  （）属于气体燃料。


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215、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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216、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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217、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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218、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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219、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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220、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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221、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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222、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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223、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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224、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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225、填空题  自然界中的微生物有（）。


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226、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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227、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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228、填空题  油饼、油条需用（）。


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229、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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230、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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231、填空题  植物油常用面点的（）。


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232、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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233、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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234、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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235、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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236、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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237、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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238、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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239、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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240、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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241、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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242、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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243、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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244、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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245、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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246、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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247、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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248、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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249、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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250、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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251、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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252、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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253、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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254、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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255、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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256、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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257、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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258、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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259、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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260、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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261、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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262、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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263、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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264、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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265、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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266、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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267、填空题  成熟后的薏米为（）。


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268、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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269、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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270、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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271、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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272、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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273、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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274、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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275、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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276、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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277、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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278、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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279、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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280、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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281、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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282、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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283、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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284、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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285、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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286、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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287、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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288、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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289、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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290、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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291、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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292、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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293、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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294、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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295、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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296、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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297、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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298、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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299、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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300、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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