食品科学技术：食品原料学考试题库（强化练习）

时间:2020-08-10 02:44:30

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1、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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2、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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3、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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4、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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5、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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6、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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7、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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8、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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9、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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10、问答题  果胶的基本结构单位？


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11、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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12、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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13、问答题  豆类种子的组成？


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14、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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15、名词解释  薄膜成型性


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16、问答题  营养强化米的含义是什么？


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17、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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18、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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19、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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20、问答题  小麦制粉的含义？


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21、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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22、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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23、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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24、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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25、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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26、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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27、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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28、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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29、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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30、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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31、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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32、名词解释  千粒重


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33、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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34、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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35、名词解释  小杂粮


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36、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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37、问答题  玉米的籽粒构造？


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38、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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39、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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40、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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41、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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42、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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43、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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44、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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45、问答题  小麦搭配的目的


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46、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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47、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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48、名词解释  延伸性


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49、问答题  持水性概念？


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50、问答题  我国猪肉的分割方法？


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51、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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52、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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53、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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54、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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55、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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56、问答题  乳的分散体系？


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57、名词解释  感官评定


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58、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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59、问答题  水解的概念？


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60、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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61、名词解释  粮油食品原料


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62、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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63、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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64、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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65、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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66、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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67、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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68、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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69、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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70、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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71、问答题  谷类的主要成分？


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72、名词解释  食品原料中的危害


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73、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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74、名词解释  食用成熟度


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75、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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76、问答题  传统的粮油加工的含义？


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77、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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78、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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79、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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80、问答题  磁选原理是什么？


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81、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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82、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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83、名词解释  肌节


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84、名词解释  脂肪组织


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85、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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86、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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87、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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88、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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89、名词解释  果蔬品质


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90、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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91、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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92、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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93、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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94、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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95、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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96、问答题  什么是发烟点、燃点？


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97、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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98、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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99、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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100、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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101、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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102、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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103、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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104、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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105、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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106、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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107、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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108、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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109、问答题  肌原纤维的结构组成？


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110、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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111、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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112、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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113、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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114、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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115、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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116、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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117、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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118、名词解释  牛磺酸


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119、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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120、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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121、问答题  什么是异质肉色？


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122、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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123、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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124、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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125、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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126、问答题  酱油种类、主要成分？


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127、问答题  肉的组成部分？


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128、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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129、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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130、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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131、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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132、问答题  异常乳可分下列几种？


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133、问答题  水产食品原料的特性？


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134、名词解释  肉的成熟


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135、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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136、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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137、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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138、问答题  简述谷类食物的特征？


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139、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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140、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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141、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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142、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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143、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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144、填空题  稻米品质指标：（）。


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145、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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146、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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147、名词解释  果蔬原料的特性？


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148、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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149、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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150、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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151、名词解释  肌肉组织


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152、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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153、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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154、问答题  试述肉的组织结构？


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155、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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156、问答题  各种动物油的主要特点？


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157、问答题  面粉的熟成？


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158、名词解释  greenfood


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159、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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160、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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161、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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162、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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163、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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164、问答题  玉米有哪些类型？


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165、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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166、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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167、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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168、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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169、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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170、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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171、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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172、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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173、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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174、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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175、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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176、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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177、问答题  小麦的商品学分类？


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178、问答题  有机食品原料生产规范？


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179、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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180、名词解释  油料


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181、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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182、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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183、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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184、问答题  稻谷的分类


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185、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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186、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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187、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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188、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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189、名词解释  我国生产的安全食品


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190、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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191、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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192、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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193、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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194、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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195、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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196、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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197、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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198、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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199、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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200、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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201、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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202、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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203、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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204、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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205、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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206、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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207、问答题  肌肉收缩机理？


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208、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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209、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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210、名词解释  肌动蛋白


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211、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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212、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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213、名词解释  无损伤检测


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214、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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215、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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216、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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217、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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218、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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219、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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220、问答题  谷粒的组成？


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221、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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222、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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223、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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224、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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225、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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226、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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227、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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228、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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229、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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230、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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231、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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232、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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233、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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234、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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235、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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236、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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237、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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238、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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239、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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240、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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241、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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242、问答题  玉米的贮藏特点？


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243、问答题  大豆的营养特点？


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244、名词解释  胴体


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245、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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246、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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247、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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248、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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249、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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250、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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251、名词解释  鱼类微冻保鲜


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252、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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253、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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254、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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255、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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256、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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257、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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258、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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259、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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260、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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261、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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262、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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263、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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264、问答题  谷类食物的特征？


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265、名词解释  organicfood


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266、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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267、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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268、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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269、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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270、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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271、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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272、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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273、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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274、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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275、问答题  小麦的贮藏特性？


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276、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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277、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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278、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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279、名词解释  食品原料学


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280、填空题  EPA的全名是：（）。


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281、名词解释  单糖


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282、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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283、问答题  琼胶中糖的组成？


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284、问答题  简述膳食纤维作用？


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285、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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286、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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287、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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288、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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289、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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290、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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291、问答题  影响肉的风味的因素？


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292、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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293、问答题  什么是粮油加工学？


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294、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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295、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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296、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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297、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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298、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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299、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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300、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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