中式烹调师考试：高级中式烹调师微信做题（最新版）

时间:2020-08-09 01:45:19

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1、问答题  影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？


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2、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气


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3、单项选择题  当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2


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4、判断题  三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。


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5、判断题  气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。


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6、单项选择题  筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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7、判断题  中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。


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8、单项选择题  风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型


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9、判断题  蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。


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10、判断题  维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。


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11、单项选择题  油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类


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12、单项选择题  水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃


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13、问答题  浅谈蛋白质的四级结构。


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14、单项选择题  医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐
B、牛奶
C、啤酒
D、白开水


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15、判断题  热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。


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16、单项选择题  食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸


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17、判断题  寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。


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18、单项选择题  JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机


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19、问答题  摆菜的具体要求是什么？


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20、判断题  在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。


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21、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。


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22、单项选择题  大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素


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23、单项选择题  被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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24、判断题  水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。


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25、单项选择题  面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点


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26、单项选择题  在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉


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27、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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28、单项选择题  米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米


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29、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言


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30、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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31、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。


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32、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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33、判断题  在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。


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34、单项选择题  烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累


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35、单项选择题  龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。

A、蛛形
B、甲壳
C、多足
D、昆虫


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36、单项选择题  微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气


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37、判断题  笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。


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38、单项选择题  群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为
B、规范
C、内在
D、外在


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39、单项选择题  吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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40、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应


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41、判断题  形美所表现的是造形技术的特征。


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42、单项选择题  在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

A、浓度
B、溶解度
C、温度
D、酸碱度


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43、单项选择题  馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片
B、砍
C、剁
D、拉


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44、单项选择题  春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》


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45、判断题  人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。


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46、单项选择题  食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的


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47、单项选择题  技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务
B、结业
C、理论
D、操作


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48、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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49、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉


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50、判断题  餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。


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51、判断题  鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。


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52、单项选择题  在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍


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53、判断题  在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。


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54、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。


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55、单项选择题  我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg


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56、单项选择题  荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。

A、浙江
B、广东
C、湖南
D、湖北


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57、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆


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58、单项选择题  面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

A、软糯
B、膨松
C、酥松
D、筋抖


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59、问答题  简答影响人味觉的因素有哪些？


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60、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。


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61、判断题  面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。


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62、单项选择题  梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。

A、啮齿目
B、食肉目
C、奇蹄目
D、偶蹄目


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63、单项选择题  人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性


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64、判断题  水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。


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65、判断题  成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。


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66、问答题  论述中国菜肴发展的方向是什么？


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67、判断题  同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。


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68、判断题  当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。


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69、判断题  由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。


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70、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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71、单项选择题  高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000～2500kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、3400～4200kcal


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72、单项选择题  麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、葡萄糖
D、果糖


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73、单项选择题  所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节


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74、问答题  论述食品香气形成的几种主要途径。


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75、单项选择题  味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉


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76、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白


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77、单项选择题  酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气


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78、单项选择题  属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门


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79、判断题  缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。


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80、判断题  教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。


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81、判断题  作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。


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82、判断题  自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。


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83、判断题  饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。


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84、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖


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85、单项选择题  高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz


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86、问答题  服务质量的标准分为那几类？


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87、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺


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88、判断题  软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。


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89、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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90、单项选择题  在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗


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91、单项选择题  儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类


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92、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。


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93、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。


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94、单项选择题  机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损


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95、判断题  食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。


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96、判断题  蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。


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97、单项选择题  棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物


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98、单项选择题  在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物


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99、判断题  菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。


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100、判断题  筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。


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101、单项选择题  餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位


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102、判断题  筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。


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103、判断题  温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。


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104、单项选择题  所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶


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105、判断题  我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。


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106、单项选择题  捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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107、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。


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108、判断题  烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。


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109、判断题  我国南方地区人们多喜酸。


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110、单项选择题  乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》


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111、单项选择题  包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类


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112、单项选择题  食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量


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113、单项选择题  鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿
B、驼鹿
C、骆驼
D、狍子


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114、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。


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115、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。


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116、单项选择题  鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g
B、200g
C、250g
D、150g


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117、单项选择题  人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理


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118、单项选择题  担子菌是（）中最高级的一纲。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌


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119、判断题  在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。


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120、单项选择题  在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜


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121、问答题  简答穿山甲的生物学特征。


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122、判断题  人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。


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123、判断题  氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。


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124、单项选择题  蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌


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125、单项选择题  根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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126、单项选择题  水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K


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127、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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128、判断题  通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。


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129、问答题  为什么说鱼翅的营养价值不高？


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130、判断题  维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。


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131、单项选择题  “味美”是中国烹饪技术的（）。

A、目的
B、核心
C、指导思想
D、作用


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132、单项选择题  消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理


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133、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。


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134、单项选择题  当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

A、第一 
B、第二 
C、第三
D、第四


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135、单项选择题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯


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136、单项选择题  颈卵器植物有（）

A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣


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137、单项选择题  由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。

A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式


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138、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。


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139、单项选择题  据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E


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140、单项选择题  水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质


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141、单项选择题  营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要


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142、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。


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143、判断题  零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。


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144、判断题  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。


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145、判断题  盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。


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146、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整


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147、单项选择题  东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》


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148、判断题  犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。


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149、问答题  视觉对饮食的作用是什么？


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150、单项选择题  立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片


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151、判断题  麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。


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152、单项选择题  在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。

A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉


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153、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘


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154、单项选择题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg


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155、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。


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156、单项选择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式


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157、判断题  蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。


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158、单项选择题  结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。

A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃


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159、单项选择题  目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g


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160、判断题  食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。


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161、单项选择题  味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性


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162、判断题  目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。


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163、判断题  我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。


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164、判断题  含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。


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165、判断题  水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。


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166、判断题  营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。


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167、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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168、判断题  筵席设计水平高低的表现为菜肴。


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169、单项选择题  餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数


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170、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。


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171、单项选择题  中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。

A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融


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172、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％


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173、判断题  动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。


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174、单项选择题  在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘


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175、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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176、单项选择题  低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2


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177、判断题  使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。


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178、单项选择题  在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪


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179、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝


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180、单项选择题  烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论


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181、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？


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182、判断题  烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。


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183、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。


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184、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机


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185、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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186、单项选择题  孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类
B、石松类
C、楔叶类
D、真蕨类


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187、判断题  棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。


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188、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。


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189、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。


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190、判断题  缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。


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191、判断题  担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。


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192、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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193、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论


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194、单项选择题  动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃


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195、判断题  水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。


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196、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果


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197、单项选择题  对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。

A、维生素
B、营养素
C、碳水化合物
D、矿物质


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198、判断题  中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。


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199、问答题  论述磷酸淀粉的制法以及用途。


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200、单项选择题  结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣


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201、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40


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202、问答题  阐述京式面点的特点。


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203、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。


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204、单项选择题  捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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205、判断题  淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。


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206、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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207、判断题  肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。


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208、判断题  在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。


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209、单项选择题  常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品


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210、名词解释  试解释钱塘潮的成因。


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211、判断题  中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。


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212、判断题  中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。


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213、单项选择题  我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。

A、1000kcal
B、1500kcal
C、2000kcal
D、2500kcal


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214、单项选择题  冷盘应在开席前（）端上为宜。

A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min


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215、单项选择题  目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。

A、100种
B、120种
C、160种
D、180种


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216、单项选择题  烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒
B、醋
C、盐
D、糖


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217、单项选择题  人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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218、单项选择题  自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人
B、设计者
C、厨师
D、爱好者


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219、单项选择题  土豆酶促褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、绿原酸
D、亮氨酸


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220、判断题  儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。


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221、单项选择题  侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸


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222、单项选择题  筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论
B、基础
C、系统
D、组合


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223、判断题  宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。


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224、单项选择题  地衣就是藻类和（）共生的复合体。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌


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225、单项选择题  中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”


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226、单项选择题  老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、胆固醇
B、维生素
C、无机盐
D、蛋白质


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227、判断题  饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。


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228、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席


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229、判断题  大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。


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230、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜


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231、判断题  所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。


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232、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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233、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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234、判断题  餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。


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235、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃


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236、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。


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237、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管


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238、判断题  在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。


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239、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根


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240、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1


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241、判断题  削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。


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242、判断题  微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。


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243、单项选择题  在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。

A、30％
B、40％
C、60％
D、70％


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244、单项选择题  在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮


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245、单项选择题  一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）

A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%


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246、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性


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247、单项选择题  我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器


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248、问答题  论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。


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249、单项选择题  紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色


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250、单项选择题  单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A、甘露糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、麦芽糖


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251、判断题  高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。


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252、判断题  妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。


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253、单项选择题  腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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254、单项选择题  木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、新生
D、常用


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255、单项选择题  海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。

A、脊索动物
B、棘皮动物
C、软体动物
D、腔肠动物


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256、单项选择题  宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际


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257、判断题  教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。


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258、判断题  试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。


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259、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。


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260、单项选择题  在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱


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261、判断题  赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。


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262、单项选择题  植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。

A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素E
D、维生素A


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263、判断题  餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。


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264、判断题  馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。


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265、判断题  两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。


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266、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质


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267、单项选择题  碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养


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268、判断题  干热也可使淀粉分解，生成各种糖。


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269、单项选择题  要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹


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270、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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271、单项选择题  酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％


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272、单项选择题  化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质


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273、判断题  核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。


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274、判断题  广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。


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275、单项选择题  蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲


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276、单项选择题  有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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277、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。


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278、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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279、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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280、判断题  我国最早的油炸技术出现在铁器时代。


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281、判断题  制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。


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282、判断题  鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。


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283、判断题  食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。


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284、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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285、单项选择题  人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。

A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质


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286、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz


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287、单项选择题  烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物


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288、单项选择题  蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用


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289、问答题  阐述广式面点的特点。


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290、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH


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291、判断题  鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。


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292、单项选择题  食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性


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293、单项选择题  头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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294、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎


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295、单项选择题  贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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296、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。


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297、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。


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298、问答题  清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？


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299、单项选择题  麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦


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300、判断题  面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。


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