中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（最新版）

时间:2020-08-09 01:28:07

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1、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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2、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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3、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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4、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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5、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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6、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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7、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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8、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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9、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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10、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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11、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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12、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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13、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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14、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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15、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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16、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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17、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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18、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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19、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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20、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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21、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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22、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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23、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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24、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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25、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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26、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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27、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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28、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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29、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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30、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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31、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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32、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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33、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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34、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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35、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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36、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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37、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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38、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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39、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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40、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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41、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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42、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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43、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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44、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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45、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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46、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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47、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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48、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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49、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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50、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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51、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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52、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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53、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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54、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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55、填空题  傣族以（）为主食。


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56、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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57、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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58、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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59、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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60、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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61、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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62、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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63、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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64、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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65、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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66、填空题  制皮常用的方法有（）。


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67、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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68、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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69、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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70、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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71、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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72、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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73、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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74、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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75、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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76、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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77、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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78、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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79、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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80、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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81、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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82、填空题  广式面点有（）三样。


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83、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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84、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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85、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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86、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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87、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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88、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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89、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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90、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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91、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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92、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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93、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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94、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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95、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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96、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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97、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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98、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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99、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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100、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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101、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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102、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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103、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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104、填空题  熟咸馅的有（）三样


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105、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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106、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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107、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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108、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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109、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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110、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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111、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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112、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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113、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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114、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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115、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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116、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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117、填空题  生粉团即（）的团子。


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118、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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119、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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120、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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121、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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122、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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123、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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124、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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125、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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126、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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127、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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128、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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129、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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130、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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131、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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132、填空题  烤制的关键在于（）。


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133、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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134、填空题  揉面的作用为（）。


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135、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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136、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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137、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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138、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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139、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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140、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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141、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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142、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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143、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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144、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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145、填空题  （）能决定面点口味。


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146、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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147、填空题  再制蛋主要是指（）。


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148、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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149、填空题  山药上市季节是（）


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150、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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151、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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152、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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153、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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154、填空题  蒙古族以（）为主食。


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155、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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156、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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157、填空题  马铃薯淡季为（）。


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158、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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159、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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160、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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161、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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162、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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163、填空题  点心的售价应为（）。


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164、填空题  食品卫生共有（）。


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165、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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166、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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167、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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168、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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169、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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170、填空题  油煎主要适用于（）。


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171、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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172、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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173、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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174、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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175、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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176、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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177、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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178、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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179、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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180、填空题  油饼、油条需用（）。


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181、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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182、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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183、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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184、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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185、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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186、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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187、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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188、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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189、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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190、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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191、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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192、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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193、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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194、填空题  轻馅面点制品（）


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195、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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196、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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197、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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198、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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199、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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200、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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201、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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202、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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203、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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204、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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205、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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206、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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207、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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208、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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209、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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210、填空题  秋莜麦（）播种。


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211、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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212、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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213、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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214、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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215、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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216、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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217、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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218、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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219、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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220、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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221、填空题  （）属于气体燃料。


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222、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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223、填空题  大包酥方法是（）。


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224、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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225、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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226、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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227、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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228、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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229、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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230、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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231、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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232、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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233、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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234、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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235、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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236、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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237、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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238、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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239、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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240、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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241、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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242、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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243、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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244、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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245、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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246、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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247、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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248、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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249、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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250、填空题  营养素的主要功用为（）。


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251、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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252、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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253、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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254、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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255、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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256、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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257、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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258、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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259、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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260、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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261、填空题  油条面坯必须（）。


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262、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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263、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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264、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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265、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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266、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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267、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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268、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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269、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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270、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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271、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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272、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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273、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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274、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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275、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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276、填空题  植物油常用面点的（）。


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277、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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278、填空题  燃烧的条件是（）。


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279、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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280、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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281、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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282、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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283、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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284、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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285、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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286、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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287、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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288、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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289、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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290、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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291、填空题  （）是企业的生命。


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292、填空题  食品卫生法共（）。


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293、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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294、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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295、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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296、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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297、填空题  海参属于（）


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298、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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299、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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300、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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