中式面点师考试：初级面点工微信做题（强化练习）

时间:2020-08-08 03:46:25

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1、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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2、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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3、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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4、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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5、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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6、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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7、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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8、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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9、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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10、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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11、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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12、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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13、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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14、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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15、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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16、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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17、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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18、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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19、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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20、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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21、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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22、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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23、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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24、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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25、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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26、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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27、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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28、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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29、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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30、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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31、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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32、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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33、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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34、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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35、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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36、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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37、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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38、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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39、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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40、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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41、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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42、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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43、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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44、填空题  大包酥方法是（）。


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45、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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46、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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47、填空题  揉面的手法有（）。


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48、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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49、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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50、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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51、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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52、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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53、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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54、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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55、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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56、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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57、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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58、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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59、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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60、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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61、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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62、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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63、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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64、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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65、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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66、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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67、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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68、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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69、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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70、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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71、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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72、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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73、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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74、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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75、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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76、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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77、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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78、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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79、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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80、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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81、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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82、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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83、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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84、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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85、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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86、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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87、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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88、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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89、填空题  自然界中的微生物有（）。


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90、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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91、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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92、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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93、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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94、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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95、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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96、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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97、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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98、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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99、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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100、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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101、填空题  再制蛋主要是指（）。


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102、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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103、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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104、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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105、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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106、填空题  （）应设计出高雅构图。


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107、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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108、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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109、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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110、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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111、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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112、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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113、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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114、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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115、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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116、填空题  冷色调的是（）。


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117、填空题  糕大体分为（）和（）。


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118、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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119、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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120、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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121、填空题  揉面的手法主要有（）。


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122、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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123、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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124、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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125、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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126、填空题  点心的售价应为（）。


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127、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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128、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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129、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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130、填空题  蒙古族以（）为主食。


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131、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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132、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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133、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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134、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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135、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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136、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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137、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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138、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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139、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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140、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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141、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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142、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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143、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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144、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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145、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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146、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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147、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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148、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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149、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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150、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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151、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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152、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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153、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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154、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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155、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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156、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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157、填空题  油饼、油条需用（）。


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158、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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159、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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160、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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161、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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162、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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163、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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164、填空题  油条、桃酥属（）。


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165、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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166、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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167、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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168、填空题  （）是形成点心特色的关键


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169、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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170、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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171、填空题  调制沸水面团应用（）


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172、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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173、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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174、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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175、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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176、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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177、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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178、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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179、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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180、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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181、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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182、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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183、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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184、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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185、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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186、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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187、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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188、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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189、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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190、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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191、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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192、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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193、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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194、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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195、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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196、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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197、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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198、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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199、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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200、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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201、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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202、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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203、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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204、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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205、填空题  传统炸油条一般用（）。


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206、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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207、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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208、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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209、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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210、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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211、填空题  米的种类有（）。


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212、填空题  油煎主要适用于（）。


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213、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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214、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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215、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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216、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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217、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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218、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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219、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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220、填空题  食品卫生法共（）。


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221、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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222、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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223、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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224、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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225、填空题  上馅也叫（）。


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226、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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227、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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228、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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229、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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230、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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231、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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232、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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233、填空题  燃烧的条件是（）。


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234、填空题  植物油常用面点的（）。


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235、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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236、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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237、填空题  （）是企业的生命。


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238、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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239、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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240、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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241、填空题  秋莜麦（）播种。


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242、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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243、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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244、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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245、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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246、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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247、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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248、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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249、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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250、填空题  生粉团即（）的团子。


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251、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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252、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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253、填空题  温水面团适用于制作（）。


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254、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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255、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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256、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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257、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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258、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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259、填空题  松脂糕是（）的品种。


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260、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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261、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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262、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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263、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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264、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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265、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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266、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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267、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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268、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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269、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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270、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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271、填空题  烤制的关键在于（）。


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272、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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273、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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274、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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275、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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276、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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277、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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278、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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279、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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280、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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281、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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282、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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283、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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284、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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285、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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286、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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287、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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288、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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289、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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290、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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291、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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292、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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293、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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294、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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295、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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296、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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297、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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298、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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299、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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300、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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