中式面点师考试：初级面点工考试题（考试必看）

时间:2020-08-08 03:19:00

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1、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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2、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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3、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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4、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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5、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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6、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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7、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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8、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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9、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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10、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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11、填空题  冷色调的是（）。


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12、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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13、填空题  糕大体分为（）和（）。


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14、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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15、填空题  制皮常用的方法有（）。


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16、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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17、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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18、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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19、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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20、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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21、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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22、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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23、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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24、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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25、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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26、填空题  （）是企业的生命。


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27、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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28、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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29、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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30、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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31、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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32、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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33、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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34、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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35、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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36、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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37、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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38、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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39、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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40、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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41、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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42、填空题  煮锅内的水（）。


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43、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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44、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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45、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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46、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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47、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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48、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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49、填空题  马铃薯淡季为（）。


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50、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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51、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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52、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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53、填空题  糯米适用于制作（）。


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54、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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55、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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56、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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57、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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58、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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59、填空题  用膨松的方法分为（）。


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60、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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61、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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62、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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63、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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64、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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65、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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66、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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67、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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68、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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69、填空题  印模又叫（）。


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70、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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71、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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72、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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73、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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74、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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75、填空题  红薯中含有大量的（）。


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76、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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77、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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78、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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79、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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80、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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81、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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82、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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83、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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84、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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85、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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86、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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87、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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88、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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89、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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90、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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91、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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92、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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93、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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94、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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95、填空题  调制沸水面团应用（）


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96、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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97、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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98、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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99、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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100、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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101、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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102、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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103、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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104、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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105、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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106、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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107、填空题  生咸馅的是（）三样。


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108、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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109、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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110、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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111、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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112、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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113、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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114、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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115、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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116、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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117、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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118、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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119、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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120、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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121、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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122、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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123、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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124、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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125、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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126、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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127、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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128、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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129、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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130、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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131、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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132、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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133、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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134、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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135、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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136、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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137、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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138、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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139、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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140、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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141、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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142、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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143、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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144、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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145、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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146、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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147、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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148、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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149、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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150、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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151、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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152、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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153、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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154、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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155、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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156、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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157、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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158、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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159、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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160、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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161、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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162、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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163、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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164、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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165、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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166、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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167、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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168、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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169、填空题  水占成人体重的（）左右。


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170、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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171、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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172、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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173、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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174、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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175、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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176、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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177、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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178、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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179、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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180、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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181、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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182、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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183、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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184、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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185、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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186、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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187、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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188、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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189、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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190、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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191、填空题  干货原料储存应（）


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192、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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193、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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194、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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195、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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196、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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197、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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198、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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199、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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200、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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201、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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202、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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203、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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204、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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205、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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206、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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207、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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208、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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209、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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210、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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211、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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212、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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213、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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214、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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215、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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216、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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217、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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218、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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219、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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220、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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221、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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222、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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223、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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224、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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225、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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226、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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227、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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228、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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229、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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230、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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231、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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232、填空题  温水面团适用于制作（）。


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233、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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234、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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235、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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236、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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237、填空题  层酥类面团可分为（）。


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238、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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239、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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240、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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241、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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242、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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243、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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244、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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245、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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246、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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247、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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248、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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249、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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250、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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251、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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252、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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253、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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254、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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255、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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256、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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257、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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258、填空题  制作汤圆品种用（）。


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259、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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260、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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261、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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262、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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263、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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264、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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265、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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266、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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267、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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268、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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269、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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270、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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271、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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272、填空题  烤制的关键在于（）。


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273、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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274、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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275、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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276、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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277、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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278、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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279、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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280、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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281、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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282、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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283、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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284、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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285、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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286、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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287、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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288、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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289、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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290、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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291、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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292、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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293、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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294、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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295、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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296、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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297、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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298、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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299、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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300、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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