厨师考试：厨师考试在线测试（每日一练）

时间:2020-08-07 04:41:10

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1、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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2、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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3、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


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4、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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5、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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6、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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7、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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8、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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9、名词解释  岗位职责


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10、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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11、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


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12、名词解释  扒


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13、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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14、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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15、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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16、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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17、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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18、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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19、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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20、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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21、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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22、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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23、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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24、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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25、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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26、名词解释  干煸


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27、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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28、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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29、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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30、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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31、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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32、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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33、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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34、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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35、名词解释  服务销售附加因素


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36、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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37、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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38、名词解释  产品质量指标内涵


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39、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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40、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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41、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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42、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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43、名词解释  干烧


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44、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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45、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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46、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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47、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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48、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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49、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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50、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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51、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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52、名词解释  重点控制法


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53、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


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54、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


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55、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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56、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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57、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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58、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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59、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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60、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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61、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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62、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


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63、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


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64、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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65、单项选择题  新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳


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66、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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67、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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68、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


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69、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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70、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


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71、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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72、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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73、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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74、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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75、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


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76、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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77、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


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78、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


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79、名词解释  无公害蔬菜


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80、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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81、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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82、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


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83、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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84、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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85、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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86、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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87、名词解释  面谈


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88、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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89、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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90、单项选择题  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


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91、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


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92、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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93、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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94、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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95、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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96、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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97、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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98、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


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99、问答题  馅心制作的要求有哪些？


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100、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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101、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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102、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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103、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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104、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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105、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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106、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


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107、名词解释  厨房生产人为因素


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108、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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109、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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110、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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111、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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112、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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113、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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114、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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115、名词解释  饼房


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116、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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117、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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118、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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119、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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120、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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121、名词解释  食用率


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122、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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123、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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124、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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125、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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126、名词解释  大包酥


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127、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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128、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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129、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


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130、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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131、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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132、名词解释  点击率


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133、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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134、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


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135、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


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136、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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137、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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138、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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139、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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140、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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141、名词解释  政审


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142、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


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143、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


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144、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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145、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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146、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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147、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


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148、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


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149、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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150、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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151、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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152、名词解释  厨房卫生


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153、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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154、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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155、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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156、名词解释  刀功


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157、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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158、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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159、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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160、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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161、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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162、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


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163、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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164、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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165、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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166、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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167、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


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168、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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169、问答题  淀粉的化学性质？


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170、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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171、填空题  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。


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172、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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173、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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174、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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175、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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176、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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177、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


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178、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


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179、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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180、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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181、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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182、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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183、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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184、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


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185、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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186、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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187、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


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188、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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189、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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190、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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191、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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192、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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193、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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194、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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195、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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196、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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197、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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198、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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199、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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200、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


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201、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


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202、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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203、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


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204、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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205、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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206、名词解释  士气


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207、名词解释  质地


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208、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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209、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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210、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


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211、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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212、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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213、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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214、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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215、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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216、名词解释  蒸炸


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217、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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218、名词解释  厨房人力资源管理


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219、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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220、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


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221、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


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222、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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223、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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224、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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225、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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226、名词解释  筵席


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227、名词解释  有机食品


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228、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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229、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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230、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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231、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


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232、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


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233、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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234、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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235、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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236、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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237、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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238、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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239、名词解释  头菜


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240、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


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241、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


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242、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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243、名词解释  回点率


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244、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


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245、名词解释  厨房生产


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246、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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247、名词解释  原料加工出净


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248、名词解释  调味


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249、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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250、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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251、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


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252、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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253、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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254、名词解释  二汤


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255、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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256、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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257、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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258、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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259、名词解释  加工出净率


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260、名词解释  刀工


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261、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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262、名词解释  备餐间


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263、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


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264、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


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265、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


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266、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


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267、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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268、名词解释  复合味


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269、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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270、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


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271、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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272、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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273、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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274、问答题  刀工的作用有哪些？


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275、填空题  “油爆双脆”属于（）


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276、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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277、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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278、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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279、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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280、名词解释  煎


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281、名词解释  厨房开餐管理


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282、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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283、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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284、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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285、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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286、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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287、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


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288、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


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289、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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290、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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291、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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292、名词解释  备餐设备


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293、名词解释  配菜部门


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294、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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295、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


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296、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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297、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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298、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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299、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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300、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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