管理学：现代厨房管理必看题库知识点（考试必看）

时间:2020-08-07 04:40:11

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1、问答题  简述厨师长的遴选。


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2、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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3、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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4、问答题  简述安全卫生管理原则。


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5、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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6、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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7、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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8、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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9、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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10、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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11、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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12、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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13、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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14、问答题  餐务部管理职能是什么？


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15、名词解释  回厨房设备


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16、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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17、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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18、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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19、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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20、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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21、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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22、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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23、名词解释  加工厨房


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24、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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25、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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26、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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27、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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28、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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29、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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30、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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31、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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32、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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33、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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34、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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35、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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36、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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37、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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38、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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39、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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40、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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41、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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42、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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43、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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44、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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45、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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46、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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47、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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48、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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49、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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50、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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51、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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52、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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53、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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54、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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55、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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56、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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57、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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58、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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59、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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60、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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61、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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62、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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63、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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64、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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65、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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66、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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67、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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68、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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69、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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70、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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71、问答题  简述点心工作的程序？


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72、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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73、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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74、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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75、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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76、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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77、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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78、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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79、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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80、问答题  简述标准食谱的内容？


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81、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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82、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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83、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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84、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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85、名词解释  零点厨房


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86、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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87、问答题  简述菜点创新的方法。


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88、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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89、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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90、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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91、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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92、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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93、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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94、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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95、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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96、问答题  简述备餐间的作用？


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97、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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98、问答题  点心部门的职能是什么？


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99、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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100、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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101、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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102、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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103、问答题  简述厨房培训的步骤？


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104、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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105、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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106、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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107、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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108、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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109、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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110、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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111、问答题  简述餐饮消费类型。


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112、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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113、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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114、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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115、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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116、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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117、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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118、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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119、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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120、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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121、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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122、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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123、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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124、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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125、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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126、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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127、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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128、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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129、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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130、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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131、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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132、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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133、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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134、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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135、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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136、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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137、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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138、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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139、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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140、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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141、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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142、名词解释  简述什么是传统厨房？


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143、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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144、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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145、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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146、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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147、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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148、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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149、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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150、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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151、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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152、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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153、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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154、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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155、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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156、名词解释  厨房生产规范


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157、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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158、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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159、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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160、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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161、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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162、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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163、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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164、名词解释  宴会厨房


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165、名词解释  味觉评定


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166、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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167、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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168、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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169、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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170、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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171、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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172、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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173、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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174、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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175、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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176、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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177、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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178、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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179、问答题  简述厨房人员配备？


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180、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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181、问答题  加工部门的职能是什么？


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182、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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183、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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184、名词解释  回菜肴生产工序


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185、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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186、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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187、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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188、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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189、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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190、名词解释  厨房岗位职责


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191、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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192、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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193、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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194、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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195、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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196、问答题  厨房员工考核与评估


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197、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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198、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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199、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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200、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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201、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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202、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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203、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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204、名词解释  面点厨房


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205、问答题  简述厨房的生产规范？


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206、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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207、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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208、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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209、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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210、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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211、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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212、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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213、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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214、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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215、名词解释  厨房备餐设备


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216、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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217、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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218、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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219、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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220、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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221、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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222、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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223、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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224、名词解释  厨房洗涤设备


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225、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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226、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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227、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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228、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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229、问答题  简述厨房组织机构作用。


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230、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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231、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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232、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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233、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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234、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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235、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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236、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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237、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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238、名词解释  原料加工出净率


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239、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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240、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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241、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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242、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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243、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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244、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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245、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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246、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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247、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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248、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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249、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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250、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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251、问答题  如何处理液化与漏勺？


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252、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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253、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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254、名词解释  回厨房产品


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255、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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256、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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257、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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258、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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259、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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260、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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261、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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262、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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263、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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264、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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265、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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266、名词解释  创新精神


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267、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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268、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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269、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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270、名词解释  U型布局


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271、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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272、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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273、问答题  简述厨师长的素质要求？


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274、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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275、名词解释  视觉评定


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276、名词解释  相背型布局


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277、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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278、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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279、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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280、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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281、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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282、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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283、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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284、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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285、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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286、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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287、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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288、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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289、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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290、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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291、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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292、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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293、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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294、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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295、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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296、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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297、名词解释  厨房作业间


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298、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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299、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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300、名词解释  回菜点创新


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