食品科学技术：果蔬贮运与加工在线测试（最新版）

时间:2020-08-07 03:09:17

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1、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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2、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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3、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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4、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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5、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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6、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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7、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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8、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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9、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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10、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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11、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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12、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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13、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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14、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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15、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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16、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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17、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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18、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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19、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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20、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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21、名词解释  呼吸强度


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22、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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23、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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24、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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25、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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26、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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27、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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28、名词解释  沟藏


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29、名词解释  非跃变型果实


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30、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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31、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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32、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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33、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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34、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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35、名词解释  温度系数（Q10）


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36、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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37、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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38、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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39、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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40、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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41、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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42、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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43、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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44、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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45、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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46、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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47、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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48、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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49、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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50、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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51、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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52、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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53、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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54、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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55、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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56、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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57、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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58、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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59、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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60、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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61、填空题  常见的浓缩方法：（）


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62、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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63、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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64、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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65、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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66、问答题  硫处理使用注意事项？


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67、填空题  常见的脱气方法有（）。


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68、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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69、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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70、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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71、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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72、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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73、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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74、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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75、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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76、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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77、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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78、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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79、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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80、名词解释  真空去皮


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81、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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82、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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83、名词解释  堆藏


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84、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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85、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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86、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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87、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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88、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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89、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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90、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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91、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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92、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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93、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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94、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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95、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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96、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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97、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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98、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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99、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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100、名词解释  预贮


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101、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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102、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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103、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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104、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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105、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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106、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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107、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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108、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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109、问答题  半成品保藏的含义？


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110、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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111、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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112、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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113、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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114、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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115、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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116、问答题  罐液的配制要求？


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117、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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118、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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119、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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120、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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121、名词解释  芳香物质


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122、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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123、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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124、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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125、名词解释  预冷


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126、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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127、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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128、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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129、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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130、填空题  干制品包装前的处理：（）


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131、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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132、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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133、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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134、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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135、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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136、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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137、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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138、名词解释  食品无菌包装


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139、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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140、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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141、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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142、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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143、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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144、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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145、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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146、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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147、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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148、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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149、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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150、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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151、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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152、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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153、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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154、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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155、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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156、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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157、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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158、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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159、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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160、名词解释  烫漂


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161、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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162、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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163、名词解释  健康腌菜


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164、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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165、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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166、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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167、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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168、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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169、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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170、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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171、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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172、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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173、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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174、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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175、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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176、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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177、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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178、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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179、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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180、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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181、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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182、名词解释  生化保藏法


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183、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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184、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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185、名词解释  速冻制品


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186、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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187、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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188、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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189、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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190、填空题  水分活度大小取决于（）。


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191、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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192、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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193、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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194、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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195、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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196、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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197、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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198、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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199、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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200、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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201、问答题  糖转化反应的应用？


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202、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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203、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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204、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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205、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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206、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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207、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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208、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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209、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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210、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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211、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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212、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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213、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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214、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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215、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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216、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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217、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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218、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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219、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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220、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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221、填空题  果酸的酸味取决于（）


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222、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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223、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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224、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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225、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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226、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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227、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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228、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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229、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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230、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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231、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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232、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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233、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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234、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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235、名词解释  呼吸热


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236、名词解释  果酒


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237、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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238、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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239、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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240、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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241、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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242、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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243、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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244、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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245、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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246、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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247、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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248、名词解释  干燥速率曲线


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249、名词解释  F值


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250、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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251、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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252、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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253、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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254、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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255、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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256、名词解释  清口


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257、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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258、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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259、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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260、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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261、名词解释  纤维素


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262、问答题  如何进行原料的分级？


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263、问答题  冷冻干燥的优点？


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264、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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265、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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266、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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267、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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268、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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269、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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270、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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271、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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272、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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273、名词解释  流化床干燥


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274、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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275、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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276、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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277、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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278、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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279、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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280、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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281、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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282、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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283、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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284、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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285、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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286、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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287、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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288、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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289、名词解释  简易气调


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290、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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291、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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292、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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293、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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294、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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295、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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296、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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297、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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298、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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299、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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300、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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