食品科学技术：食品原料学必看题库知识点（强化练习）

时间:2020-08-06 00:02:12

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1、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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2、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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3、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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4、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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5、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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6、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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7、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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8、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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9、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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10、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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11、名词解释  肌节


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12、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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13、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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14、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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15、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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16、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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17、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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18、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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19、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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20、问答题  四大家鱼，各自特点？


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21、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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22、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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23、问答题  乳的分散体系？


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24、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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25、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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26、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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27、名词解释  脂肪组织


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28、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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29、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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30、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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31、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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32、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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33、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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34、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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35、名词解释  胴体


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36、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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37、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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38、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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39、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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40、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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41、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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42、问答题  简述谷类食物的特征？


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43、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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44、问答题  水产食品原料的特性？


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45、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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46、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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47、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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48、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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49、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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50、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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51、填空题  “官燕”是指：（）。


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52、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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53、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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54、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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55、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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56、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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57、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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58、名词解释  肉的腐败


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59、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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60、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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61、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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62、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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63、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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64、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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65、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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66、问答题  稻谷的分类


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67、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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68、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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69、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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70、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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71、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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72、名词解释  肌动蛋白


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73、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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74、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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75、问答题  谷类食物的特征？


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76、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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77、问答题  主要油料种子的结构？


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78、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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79、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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80、问答题  持水性概念？


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81、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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82、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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83、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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84、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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85、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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86、问答题  营养强化米的含义是什么？


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87、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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88、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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89、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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90、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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91、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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92、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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93、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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94、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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95、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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96、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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97、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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98、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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99、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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100、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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101、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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102、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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103、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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104、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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105、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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106、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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107、问答题  小麦籽粒的构成？


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108、问答题  面粉的熟成？


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109、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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110、问答题  青鱼的特点与应用？


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111、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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112、问答题  什么是发烟点、燃点？


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113、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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114、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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115、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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116、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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117、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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118、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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119、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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120、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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121、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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122、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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123、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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124、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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125、问答题  谷粒的组成？


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126、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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127、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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128、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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129、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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130、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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131、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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132、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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133、问答题  我国猪肉的分割方法？


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134、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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135、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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136、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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137、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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138、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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139、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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140、问答题  玉米有哪些类型？


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141、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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142、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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143、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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144、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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145、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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146、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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147、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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148、问答题  什么是粮油加工学？


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149、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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150、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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151、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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152、名词解释  淀粉的糊化


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153、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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154、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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155、名词解释  淀粉的回生


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156、问答题  食品原料的分类？


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157、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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158、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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159、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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160、问答题  肉的食用品质有哪些？


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161、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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162、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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163、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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164、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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165、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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166、问答题  果胶的基本结构单位？


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167、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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168、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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169、名词解释  小杂粮


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170、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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171、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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172、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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173、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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174、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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175、名词解释  鱼类微冻保鲜


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176、填空题  正常乳的酸度为（）。


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177、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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178、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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179、填空题  面筋存在于（）之中。


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180、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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181、名词解释  肉的成熟


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182、问答题  肌原纤维的结构组成？


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183、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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184、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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185、名词解释  粮油食品原料


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186、问答题  简述膳食纤维作用？


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187、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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188、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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189、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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190、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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191、问答题  谷类的主要成分？


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192、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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193、问答题  简述玉米的营养价值？


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194、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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195、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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196、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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197、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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198、填空题  稻米品质指标：（）。


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199、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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200、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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201、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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202、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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203、问答题  小麦的贮藏特性？


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204、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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205、名词解释  油料


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206、名词解释  单糖


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207、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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208、名词解释  小麦面筋


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209、问答题  试述肉变质的原因？


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210、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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211、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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212、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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213、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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214、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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215、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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216、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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217、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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218、名词解释  食品原料学


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219、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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220、名词解释  起酥油


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221、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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222、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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223、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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224、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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225、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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226、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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227、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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228、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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229、问答题  湿磨法的含义？


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230、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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231、名词解释  人造奶油


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232、名词解释  果蔬原料的特性？


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233、问答题  爆炸有哪几种方式？


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234、问答题  面筋的成分


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235、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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236、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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237、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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238、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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239、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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240、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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241、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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242、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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243、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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244、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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245、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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246、问答题  试述肉的组织结构？


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247、问答题  肌肉收缩机理？


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248、问答题  K值及其意义？


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249、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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250、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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251、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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252、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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253、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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254、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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255、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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256、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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257、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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258、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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259、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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260、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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261、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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262、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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263、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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264、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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265、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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266、名词解释  肌浆蛋白


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267、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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268、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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269、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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270、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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271、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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272、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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273、问答题  什么是异质肉色？


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274、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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275、名词解释  千粒重


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276、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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277、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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278、名词解释  DFD肉


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279、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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280、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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281、问答题  影响肉的风味的因素？


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282、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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283、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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284、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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285、问答题  有机食品原料生产规范？


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286、问答题  农药污染的途径？


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287、问答题  传统的粮油加工的含义？


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288、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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289、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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290、问答题  各种动物油的主要特点？


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291、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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292、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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293、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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294、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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295、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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296、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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297、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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298、问答题  磁选原理是什么？


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299、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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300、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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