食品科学技术：啤酒工艺学必看题库知识点（考试必看）

时间:2020-08-03 02:00:32

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1、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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2、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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3、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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4、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


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5、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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6、填空题  啤酒冰点：（）


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7、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


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8、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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9、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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10、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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11、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC


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12、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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13、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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14、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


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15、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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16、名词解释  糖化


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17、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


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18、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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19、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


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20、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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21、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


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22、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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23、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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24、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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25、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


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26、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


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27、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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28、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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29、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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30、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


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31、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


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32、问答题  简述输送带的维护和保养？


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33、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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34、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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35、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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36、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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37、判断题  高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。


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38、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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39、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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40、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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41、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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42、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


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43、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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44、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


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45、问答题  绿麦芽干燥的目的？


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46、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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47、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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48、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


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49、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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50、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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51、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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52、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？


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53、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


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54、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


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55、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


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56、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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57、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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58、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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59、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


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60、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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61、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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62、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低


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63、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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64、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


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65、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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66、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。


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67、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


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68、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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69、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


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70、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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71、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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72、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


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73、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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74、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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75、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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76、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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77、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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78、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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79、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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80、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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81、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色


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82、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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83、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


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84、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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85、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


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86、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


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87、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。


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88、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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89、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


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90、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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91、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


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92、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


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93、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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94、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


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95、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


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96、填空题  啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。


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97、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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98、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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99、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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100、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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101、问答题  简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？


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102、问答题  啤酒酿造用水及其要求


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103、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


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104、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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105、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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106、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


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107、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。


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108、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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109、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。


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110、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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111、名词解释  麦芽浸出物收得率


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112、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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113、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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114、问答题  α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？


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115、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


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116、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。


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117、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


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118、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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119、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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120、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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121、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


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122、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


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123、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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124、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


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125、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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126、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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127、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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128、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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129、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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130、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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131、填空题  浸麦度一般（）%。


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132、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


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133、填空题  纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。


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134、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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135、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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136、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


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137、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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138、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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139、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


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140、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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141、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


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142、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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143、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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144、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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145、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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146、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施


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147、名词解释  粉碎度


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148、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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149、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


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150、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


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151、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


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152、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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153、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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154、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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155、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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156、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


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157、名词解释  无菌过滤法


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158、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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159、问答题  干麦芽的处理及目的


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160、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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161、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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162、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


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163、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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164、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


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165、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


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166、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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167、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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168、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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169、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


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170、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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171、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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172、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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173、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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174、名词解释  麦芽溶解


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175、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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176、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


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177、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


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178、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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179、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


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180、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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181、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


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182、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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183、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


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184、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


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185、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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186、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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187、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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188、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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189、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


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190、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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191、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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192、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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193、问答题  大麦发芽的目的


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194、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


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195、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


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196、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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197、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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198、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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199、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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200、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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201、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


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202、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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203、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


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204、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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205、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


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206、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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207、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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208、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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209、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


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210、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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211、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


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212、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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213、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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214、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


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215、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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216、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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217、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


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218、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


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219、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境


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220、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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221、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


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222、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


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223、名词解释  α－淀粉酶


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224、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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225、判断题  二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。


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226、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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227、名词解释  熟啤酒


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228、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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229、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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230、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


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231、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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232、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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233、名词解释  无水浸出率


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234、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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235、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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236、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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237、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


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238、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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239、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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240、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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241、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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242、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


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243、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


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244、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


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245、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


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246、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


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247、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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248、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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249、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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250、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


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251、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


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252、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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253、单项选择题  正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。

A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸


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254、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


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255、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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256、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


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257、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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258、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


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259、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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260、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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261、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


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262、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


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263、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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264、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


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265、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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266、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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267、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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268、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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269、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


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270、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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271、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


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272、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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273、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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274、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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275、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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276、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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277、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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278、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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279、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


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280、名词解释  水敏感性


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281、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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282、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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283、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


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284、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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285、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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286、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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287、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


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288、名词解释  煮出糖化法


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289、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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290、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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291、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


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292、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


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293、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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294、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。


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295、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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296、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


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297、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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298、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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299、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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300、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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