中式面点师考试：初级面点工考试题（题库版）

时间:2020-08-01 04:44:44

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1、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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2、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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3、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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4、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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5、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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6、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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7、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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8、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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9、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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10、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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11、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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12、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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13、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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14、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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15、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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16、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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17、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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18、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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19、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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20、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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21、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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22、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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23、填空题  面包、馒头属（）。


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24、填空题  成熟后的薏米为（）。


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25、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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26、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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27、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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28、填空题  （）是形成点心特色的关键


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29、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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30、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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31、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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32、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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33、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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34、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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35、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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36、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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37、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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38、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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39、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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40、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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41、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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42、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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43、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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44、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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45、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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46、填空题  （）属于气体燃料。


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47、填空题  蒙古族以（）为主食。


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48、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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49、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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50、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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51、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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52、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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53、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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54、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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55、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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56、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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57、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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58、填空题  墨糯药米指的是（）。


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59、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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60、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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61、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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62、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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63、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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64、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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65、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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66、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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67、填空题  松脂糕是（）的品种。


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68、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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69、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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70、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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71、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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72、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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73、填空题  油煎主要适用于（）。


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74、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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75、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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76、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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77、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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78、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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79、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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80、填空题  熟粉团是（）的团子。


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81、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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82、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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83、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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84、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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85、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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86、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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87、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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88、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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89、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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90、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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91、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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92、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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93、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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94、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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95、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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96、填空题  （）能决定面点口味。


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97、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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98、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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99、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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100、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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101、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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102、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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103、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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104、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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105、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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106、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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107、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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108、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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109、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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110、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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111、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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112、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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113、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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114、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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115、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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116、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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117、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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118、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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119、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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120、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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121、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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122、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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123、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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124、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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125、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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126、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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127、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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128、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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129、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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130、填空题  糕大体分为（）和（）。


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131、填空题  植物油常用面点的（）。


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132、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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133、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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134、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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135、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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136、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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137、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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138、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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139、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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140、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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141、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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142、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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143、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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144、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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145、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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146、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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147、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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148、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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149、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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150、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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151、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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152、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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153、填空题  （）应设计出高雅构图。


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154、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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155、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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156、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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157、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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158、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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159、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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160、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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161、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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162、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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163、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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164、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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165、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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166、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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167、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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168、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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169、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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170、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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171、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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172、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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173、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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174、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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175、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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176、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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177、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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178、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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179、填空题  轻馅面点制品（）


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180、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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181、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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182、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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183、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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184、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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185、填空题  米的种类有（）。


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186、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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187、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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188、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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189、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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190、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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191、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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192、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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193、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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194、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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195、填空题  燃烧的条件是（）。


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196、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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197、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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198、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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199、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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200、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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201、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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202、填空题  红薯中含有大量的（）。


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203、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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204、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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205、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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206、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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207、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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208、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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209、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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210、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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211、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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212、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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213、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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214、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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215、填空题  大包酥方法是（）。


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216、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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217、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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218、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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219、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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220、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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221、填空题  上馅也叫（）。


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222、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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223、填空题  马铃薯淡季为（）。


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224、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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225、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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226、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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227、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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228、填空题  传统炸油条一般用（）。


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229、填空题  生咸馅的是（）三样。


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230、填空题  搓条的基本要求（）。


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231、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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232、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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233、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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234、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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235、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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236、填空题  层酥类面团可分为（）。


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237、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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238、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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239、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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240、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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241、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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242、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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243、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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244、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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245、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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246、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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247、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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248、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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249、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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250、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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251、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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252、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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253、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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254、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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255、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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256、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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257、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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258、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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259、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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260、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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261、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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262、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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263、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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264、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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265、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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266、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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267、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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268、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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269、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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270、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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271、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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272、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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273、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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274、填空题  用膨松的方法分为（）。


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275、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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276、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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277、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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278、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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279、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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280、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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281、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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282、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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283、填空题  傣族以（）为主食。


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284、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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285、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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286、填空题  温水面团适用于制作（）。


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287、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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288、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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289、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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290、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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291、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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292、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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293、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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294、填空题  冷色调的是（）。


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295、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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296、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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297、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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298、填空题  再制蛋主要是指（）。


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299、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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300、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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