食品科学技术：食品化学试题及答案（强化练习）

时间:2020-08-01 04:15:39

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1、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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2、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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3、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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4、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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5、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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6、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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7、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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8、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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9、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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10、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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11、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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12、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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13、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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14、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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15、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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16、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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17、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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18、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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19、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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20、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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21、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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22、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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23、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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24、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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25、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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26、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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27、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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28、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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29、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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30、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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31、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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32、名词解释  识别阈值


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33、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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34、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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35、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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36、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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37、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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38、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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39、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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40、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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41、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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42、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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43、名词解释  蛋白质的一级结构


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44、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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45、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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46、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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47、名词解释  辣味


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48、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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49、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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50、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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51、名词解释  蛋白质功能性质


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52、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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53、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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54、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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55、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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56、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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57、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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58、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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59、名词解释  蛋白质的生理价值


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60、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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61、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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62、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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63、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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64、名词解释  酶促褐变反应


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65、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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66、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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67、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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68、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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69、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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70、名词解释  油脂的酯交换


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71、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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72、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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73、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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74、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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75、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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76、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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77、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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78、名词解释  成碱食品


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79、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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80、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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81、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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82、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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83、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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84、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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85、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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86、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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87、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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88、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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89、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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90、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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91、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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92、名词解释  手性分子


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93、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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94、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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95、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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96、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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97、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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98、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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99、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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100、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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101、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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102、名词解释  邻近水


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103、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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104、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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105、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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106、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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107、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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108、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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109、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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110、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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111、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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112、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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113、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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114、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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115、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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116、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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117、名词解释  SV


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118、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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119、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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120、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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121、名词解释  持水性


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122、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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123、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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124、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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125、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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126、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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127、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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128、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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129、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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130、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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131、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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132、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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133、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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134、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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135、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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136、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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137、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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138、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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139、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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140、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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141、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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142、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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143、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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144、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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145、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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146、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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147、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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148、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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149、名词解释  淀粉老化


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150、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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151、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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152、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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153、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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154、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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155、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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156、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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157、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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158、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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159、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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160、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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161、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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162、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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163、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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164、名词解释  美拉德反应


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165、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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166、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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167、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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168、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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169、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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170、名词解释  绝对阈值


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171、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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172、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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173、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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174、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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175、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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176、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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177、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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178、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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179、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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180、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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181、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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182、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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183、问答题  完成脂类热分解简图。


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184、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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185、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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186、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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187、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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188、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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189、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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190、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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191、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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192、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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193、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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194、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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195、名词解释  生物碱


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196、名词解释  蛋白质效率比值


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197、名词解释  次序规则


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198、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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199、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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200、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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201、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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202、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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203、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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204、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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205、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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206、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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207、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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208、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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209、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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210、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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211、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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212、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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213、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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214、问答题  风味物质的物点？


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215、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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216、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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217、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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218、名词解释  感官分析


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219、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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220、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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221、问答题  膳食纤维的作用？


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222、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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223、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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224、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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225、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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226、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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227、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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228、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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229、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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230、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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231、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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232、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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233、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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234、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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235、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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236、名词解释  水的四大作用是什么？


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237、名词解释  多层水


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238、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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239、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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240、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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241、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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242、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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243、名词解释  非酶褐变


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244、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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245、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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246、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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247、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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248、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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249、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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250、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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251、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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252、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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253、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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254、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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255、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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256、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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257、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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258、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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259、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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260、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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261、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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262、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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263、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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264、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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265、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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266、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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267、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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268、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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269、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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270、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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271、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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272、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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273、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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274、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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275、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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276、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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277、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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278、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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279、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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280、问答题  简述面团形成的基本过程。


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281、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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282、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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283、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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284、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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285、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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286、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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287、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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288、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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289、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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290、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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291、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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292、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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293、名词解释  固定化酶


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294、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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295、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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296、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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297、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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298、名词解释  淀粉的老化


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299、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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300、问答题  破乳有哪几种类型？


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