管理学：现代厨房管理测试题（每日一练）

时间:2020-07-30 04:53:22

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1、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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2、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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3、问答题  简述冷库的分类及用途？


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4、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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5、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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6、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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7、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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8、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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9、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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10、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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11、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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12、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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13、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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14、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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15、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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16、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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17、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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18、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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19、问答题  简述厨房培训的步骤？


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20、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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21、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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22、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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23、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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24、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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25、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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26、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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27、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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28、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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29、名词解释  原料加工出净率


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30、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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31、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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32、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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33、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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34、问答题  简述点心工作的程序？


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35、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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36、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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37、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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38、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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39、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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40、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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41、名词解释  厨房生产功能


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42、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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43、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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44、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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45、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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46、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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47、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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48、名词解释  感宫评定法


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49、名词解释  直线型布局


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50、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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51、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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52、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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53、名词解释  岗位职责控制法


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54、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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55、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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56、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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57、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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58、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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59、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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60、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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61、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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62、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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63、名词解释  味觉评定


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64、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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65、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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66、名词解释  面点厨房


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67、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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68、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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69、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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70、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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71、名词解释  简述什么是传统厨房？


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72、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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73、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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74、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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75、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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76、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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77、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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78、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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79、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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80、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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81、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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82、问答题  简述菜肴定价方法。


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83、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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84、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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85、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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86、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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87、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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88、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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89、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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90、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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91、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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92、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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93、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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94、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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95、问答题  简述厨师长的素质要求？


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96、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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97、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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98、名词解释  嗅觉评定法


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99、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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100、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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101、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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102、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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103、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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104、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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105、问答题  简述厨房的生产规范？


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106、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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107、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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108、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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109、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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110、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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111、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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112、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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113、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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114、问答题  简述现代厨房生产要求？


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115、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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116、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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117、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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118、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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119、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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120、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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121、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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122、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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123、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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124、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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125、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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126、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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127、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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128、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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129、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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130、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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131、问答题  加工部门的职能是什么？


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132、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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133、名词解释  回厨房产品


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134、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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135、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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136、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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137、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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138、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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139、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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140、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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141、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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142、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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143、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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144、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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145、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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146、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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147、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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148、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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149、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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150、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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151、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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152、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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153、问答题  简述厨房机构设置原则？


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154、名词解释  西餐厨房


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155、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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156、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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157、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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158、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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159、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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160、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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161、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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162、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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163、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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164、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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165、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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166、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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167、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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168、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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169、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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170、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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171、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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172、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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173、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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174、名词解释  厨房岗位职责


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175、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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176、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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177、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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178、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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179、问答题  简述厨房防火制度？


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180、名词解释  厨房备餐设备


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181、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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182、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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183、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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184、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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185、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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186、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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187、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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188、名词解释  阶段标准控制法


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189、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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190、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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191、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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192、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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193、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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194、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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195、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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196、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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197、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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198、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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199、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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200、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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201、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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202、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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203、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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204、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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205、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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206、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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207、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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208、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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209、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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210、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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211、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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212、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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213、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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214、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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215、名词解释  快餐厨房


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216、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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217、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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218、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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219、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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220、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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221、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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222、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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223、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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224、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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225、问答题  原料的去皮


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226、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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227、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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228、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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229、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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230、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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231、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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232、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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233、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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234、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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235、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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236、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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237、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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238、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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239、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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240、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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241、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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242、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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243、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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244、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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245、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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246、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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247、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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248、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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249、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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250、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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251、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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252、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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253、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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254、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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255、名词解释  L型布局


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256、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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257、名词解释  中餐厨房


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258、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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259、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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260、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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261、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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262、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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263、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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264、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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265、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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266、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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267、问答题  厨房照明的要求是什么？


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268、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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269、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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270、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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271、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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272、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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273、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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274、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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275、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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276、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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277、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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278、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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279、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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280、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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281、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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282、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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283、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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284、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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285、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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286、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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287、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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288、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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289、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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290、问答题  餐务部管理职能是什么？


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291、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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292、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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293、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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294、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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295、问答题  厨房员工考核与评估


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296、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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297、问答题  简述厨房员工激励方法？


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298、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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299、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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300、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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