中式烹调师考试：中式烹调师技师题库考点（题库版）

时间:2020-07-30 04:04:53

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1、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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2、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。


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3、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶


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4、单项选择题  膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。

A、原料
B、食物
C、物质
D、物料


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5、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造


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6、判断题  松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。


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7、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身


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8、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年


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9、判断题  菜肴调味无需过多考虑季节的因素。


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10、判断题  四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。


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11、问答题  简答如何管理好生产过程中的卫生？


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12、判断题  淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。


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13、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。


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14、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括


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15、单项选择题  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算


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16、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律


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17、判断题  早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。


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18、判断题  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。


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19、判断题  牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。


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20、判断题  海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。


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21、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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22、问答题  怎样才能制作出一份精美的菜单？


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23、判断题  吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。


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24、判断题  草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。


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25、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌


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26、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗


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27、问答题  阐述总厨师长的工作职责。


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28、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率


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29、单项选择题  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。

A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性


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30、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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31、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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32、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。


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33、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁


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34、单项选择题  味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成


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35、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。


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36、单项选择题  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益


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37、单项选择题  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料


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38、单项选择题  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5


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39、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。


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40、单项选择题  人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。

A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察


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41、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀


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42、问答题  鸟类野味在烹饪中应怎样运用？


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43、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。


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44、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min


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45、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。


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46、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。


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47、问答题  中国筵席改革应从哪几个方面改进？


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48、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。


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49、单项选择题  象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺


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50、单项选择题  宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。

A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲


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51、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。


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52、单项选择题  菜肴调味方法主要有（）。

A、五种
B、四种
C、三种
D、二种


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53、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。


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54、判断题  在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。


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55、单项选择题  中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。

A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃


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56、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。


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57、判断题  单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。


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58、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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59、单项选择题  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料


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60、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？


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61、单项选择题  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

A、20%
B、40%
C、60%
D、80%


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62、单项选择题  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂


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63、单项选择题  一般筵席，冷盘的比重应占（）。

A、20%
B、15%
C、10%
D、8%


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64、判断题  鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。


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65、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。


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66、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。


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67、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江


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68、单项选择题  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大
B、很好
C、不错
D、最好


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69、单项选择题  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40


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70、单项选择题  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌


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71、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种


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72、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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73、判断题  皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。


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74、判断题  桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。


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75、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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76、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。


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77、单项选择题  企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益


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78、单项选择题  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶


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79、单项选择题  早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C


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80、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。


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81、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本


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82、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气


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83、单项选择题  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建


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84、判断题  设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。


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85、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美


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86、问答题  厨房设施布局的原则是什么？


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87、判断题  三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。


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88、单项选择题  在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状


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89、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样


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90、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%


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91、判断题  “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。


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92、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件


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93、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。


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94、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。


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95、判断题  老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。


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96、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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97、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里


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98、问答题  制定宴会菜单的一般原则是什么？


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99、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛


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100、判断题  《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。


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101、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台


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102、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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103、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养


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104、单项选择题  高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别


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105、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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106、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经


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107、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。


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108、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？


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109、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。


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110、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值


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111、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。


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112、判断题  俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。


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113、单项选择题  所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织


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114、单项选择题  在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽


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115、判断题  英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。


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116、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。


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117、判断题  饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。


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118、问答题  怎样才能保持适宜的体重？


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119、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法


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120、单项选择题  公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年


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121、判断题  丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。


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122、单项选择题  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅


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123、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200


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124、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。


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125、问答题  阐述市场调查的常用方法。


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126、单项选择题  菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。

A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量


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127、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。


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128、问答题  市场竞争战略有哪些方法？


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129、单项选择题  在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品


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130、单项选择题  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。

A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸


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131、判断题  中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。


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132、单项选择题  饮食企业管理的依据是客观（）。

A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律


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133、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量


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134、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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135、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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136、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥


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137、单项选择题  鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素


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138、判断题  现代筵席可以分为三大类。


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139、判断题  菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。


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140、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味


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141、单项选择题  筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。

A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理


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142、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。


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143、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产


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144、判断题  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。


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145、单项选择题  烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动


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146、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。


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147、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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148、判断题  口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。


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149、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。


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150、判断题  在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。


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151、判断题  肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。


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152、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。


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153、问答题  怎样开发创新历史菜？


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154、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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155、判断题  饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。


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156、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类


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157、单项选择题  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单


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158、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。


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159、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？


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160、判断题  日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。


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161、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。


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162、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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163、单项选择题  水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用


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164、单项选择题  夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。

A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化


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165、单项选择题  在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操


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166、单项选择题  盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合


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167、单项选择题  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素


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168、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。


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169、单项选择题  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋


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170、问答题  厨房的专业分工有哪些？


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171、问答题  怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？


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172、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。


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173、判断题  菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。


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174、单项选择题  厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生


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175、单项选择题  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜


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176、判断题  彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。


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177、问答题  浅谈食用菌的经济价值。


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178、判断题  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。


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179、判断题  将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。


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180、判断题  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。


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181、单项选择题  厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点


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182、单项选择题  一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。

A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝


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183、判断题  烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。


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184、判断题  脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。


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185、判断题  栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。


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186、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋


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187、单项选择题  目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。

A、100
B、150
C、200
D、260


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188、问答题  论述双孢蘑菇的经济价值。


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189、单项选择题  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术


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190、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。


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191、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。


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192、判断题  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。


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193、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。


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194、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理


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195、单项选择题  一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。

A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1


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196、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性


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197、问答题  制定宴会菜单的具体要求是什么？


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198、判断题  适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。


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199、单项选择题  色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色


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200、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。


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201、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。


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202、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。


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203、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。


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204、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同


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205、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。


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206、单项选择题  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远


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207、单项选择题  俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味


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208、单项选择题  国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。

A、2ppm（mg/kg）
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）


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209、单项选择题  产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱


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210、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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211、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作


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212、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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213、问答题  阐述原材料采购的管理与要求。


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214、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物


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215、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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216、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。


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217、判断题  水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。


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218、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹


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219、单项选择题  饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。

A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量


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220、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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221、单项选择题  盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展


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222、单项选择题  药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点


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223、单项选择题  麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味


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224、判断题  中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。


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225、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法


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226、单项选择题  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食


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227、问答题  浅谈饮食美学的特性。


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228、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。


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229、判断题  扒菜的特点之一就是大翻勺。


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230、单项选择题  白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄


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231、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式


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232、单项选择题  中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多
B、可观
C、有限
D、不少


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233、判断题  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。


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234、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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235、单项选择题  食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌


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236、单项选择题  英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油


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237、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。


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238、问答题  合理膳食营养应从哪几个方面入手？


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239、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2


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240、单项选择题  在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足（），也要均匀照顾其他客人。

A、女士
B、主人
C、主宾
D、宾客


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241、单项选择题  松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适


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242、单项选择题  胆道蛔虫症（）.

A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹


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243、单项选择题  中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。

A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝


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244、判断题  饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。


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245、单项选择题  日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

A、17种
B、27种
C、37种
D、47种


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246、单项选择题  蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌


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247、单项选择题  羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm


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248、判断题  与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。


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249、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁


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250、判断题  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。


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251、单项选择题  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要


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252、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。


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253、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代


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254、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。


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255、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。


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256、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美


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257、单项选择题  防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤


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258、判断题  无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。


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259、判断题  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。


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260、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高


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261、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂


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262、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客


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263、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。


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264、判断题  菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。


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265、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。


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266、问答题  谈形式美的法则在烹调中的应用。


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267、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。


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268、单项选择题  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种


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269、判断题  烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。


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270、单项选择题  燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸
B、平
C、酸
D、苦


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271、单项选择题  生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥


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272、问答题  浅谈我国膳食营养改进的方向。


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273、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动


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274、问答题  怎样做好质量管理的基础工作？


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275、判断题  茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。


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276、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜


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277、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。


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278、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：


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279、判断题  阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。


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280、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。


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281、判断题  人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。


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282、单项选择题  大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造


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283、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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284、单项选择题  制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度


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285、判断题  一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。


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286、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分


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287、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间


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288、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同


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289、单项选择题  中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想


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290、问答题  饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？


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291、判断题  真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。


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292、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌


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293、判断题  适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。


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294、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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295、单项选择题  在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。

A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子


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296、问答题  筵席创新应注意哪些？


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297、问答题  色彩有多少种类？


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298、判断题  无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。


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299、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和


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300、问答题  论述藻类在人类生活中的意义。


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