餐厅服务员：餐厅服务员中级必看考点（题库版）

时间:2020-07-30 03:04:25

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1、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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2、单项选择题  中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶


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3、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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4、多项选择题  社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。

A.企业制度
B.社会公德
C.经济效益
D.职业道德


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5、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员


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6、问答题  宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？


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7、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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8、填空题  食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。


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9、单项选择题  吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品


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10、单项选择题  对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。

A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水


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11、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。


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12、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时


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13、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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14、单项选择题  （）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉


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15、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化


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16、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果


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17、问答题  西式早餐如何摆台？


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18、问答题  服务员开餐前应做好哪些准备工作？


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19、单项选择题  福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱


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20、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾


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21、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？


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22、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。


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23、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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24、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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25、单项选择题  中式早餐清理台面，操作要求（）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面


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26、问答题  中餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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27、单项选择题  当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。

A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询


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28、单项选择题  宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。

A、音响
B、外接电源
C、射灯
D、录像带


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29、单项选择题  餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量


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30、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。


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31、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜


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32、单项选择题  下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒


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33、单项选择题  “培训”是为了提高服务员的（）。

A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平


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34、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范


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35、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后


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36、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员


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37、问答题  遇到客自带酒水怎么办？


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38、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？


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39、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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40、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？


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41、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。

A.主动
B.热情
C.耐心
D.周到


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42、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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43、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管


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44、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐


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45、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。


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46、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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47、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。


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48、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心


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49、单项选择题  （）服务式简便、快捷。

A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会


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50、填空题  俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。


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51、单项选择题  下列关于肉毒碱的功能，正确的是()

A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶


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52、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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53、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？


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54、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右


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55、问答题  中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？


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56、多项选择题  山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。

A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末


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57、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒


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58、问答题  烤羊腿的拆分步骤？


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59、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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60、单项选择题  礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。

A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系


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61、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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62、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护


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63、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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64、单项选择题  按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。

A、规格
B、目的
C、时间
D、餐别


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65、问答题  服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？


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66、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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67、单项选择题  为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅


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68、问答题  常见的分菜方法有几种？


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69、填空题  白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。


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70、问答题  宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？


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71、填空题  山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。


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72、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋


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73、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布


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74、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min


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75、单项选择题  好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。

A、对外
B、自我
C、对内
D、直接


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76、单项选择题  四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。

A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油


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77、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟


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78、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯


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79、问答题  如何为老年人服务？


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80、单项选择题  吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口


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81、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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82、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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83、单项选择题  汾酒的香味属（）型。

A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香


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84、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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85、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙


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86、问答题  宴会正式开始前要做好哪些准备工作。


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87、填空题  福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。


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88、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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89、单项选择题  消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干


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90、问答题  餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？


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91、单项选择题  单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。

A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜


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92、单项选择题  主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）

A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求


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93、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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94、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？


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95、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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96、填空题  安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。


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97、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红


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98、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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99、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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100、填空题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。


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101、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？


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102、问答题  端盘与托盘的基本要求是什么？


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103、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头


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104、问答题  如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？


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105、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品


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106、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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107、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。


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108、单项选择题  下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。

A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动


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109、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧


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110、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格


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111、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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112、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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113、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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114、单项选择题  苗族人有（）用迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒


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115、单项选择题  （）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员


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116、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4


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117、单项选择题  礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。

A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言


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118、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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119、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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120、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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121、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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122、单项选择题  当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务


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123、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备


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124、单项选择题  （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅


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125、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。


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126、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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127、填空题  朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。


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128、单项选择题  行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。

A.福建
B.江苏
C.江西
D.广东


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129、问答题  上汤菜时应注意哪些事宜？


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130、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？


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131、填空题  （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。


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132、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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133、单项选择题  就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的


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134、单项选择题  对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理


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135、单项选择题  （）是餐巾折花的两大类型。

A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类


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136、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国


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137、单项选择题  如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料


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138、问答题  客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？


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139、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱


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140、单项选择题  开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯


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141、单项选择题  宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。

A、洗刷干净
B、冷藏
C、登记库存
D、加工


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142、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥


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143、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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144、单项选择题  餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消


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145、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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146、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？


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147、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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148、问答题  单一味型有哪些？


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149、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。


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150、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务


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151、单项选择题  客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人


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152、问答题  接待服务的基本要求？


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153、单项选择题  要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。

A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事


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154、单项选择题  地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。

A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式


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155、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生


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156、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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157、单项选择题  优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。

A、心理
B、生理
C、超前
D、细微


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158、问答题  宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？


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159、填空题  分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）


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160、问答题  清洗餐具实行的“四过关”是什么？


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161、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。


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162、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子


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163、单项选择题  宴会准备结账的时间应在（）。

A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账


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164、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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165、问答题  粗加工肉类时必须做到哪些？


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166、单项选择题  举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾

A.不同
B.多种
C.统一
D.异样


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167、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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168、问答题  用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？


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169、单项选择题  微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式


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170、单项选择题  西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式


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171、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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172、单项选择题  发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的

A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火


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173、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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174、问答题  如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？


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175、单项选择题  西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）

A.咸
B.辣
C.苦
D.甜


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176、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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177、多项选择题  瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒


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178、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福


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179、单项选择题  讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴


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180、单项选择题  俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。

A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制


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181、问答题  当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？


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182、问答题  为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？


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183、问答题  一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？


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184、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝


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185、问答题  什么是法式宴会服务？


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186、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？


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187、问答题  啤酒是怎样分类的？


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188、单项选择题  烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐


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189、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对


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190、单项选择题  （）不是周到服务的具体内容。

A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到


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191、单项选择题  圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品


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192、单项选择题  使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸


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193、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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194、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？


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195、单项选择题  蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。

A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐


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196、填空题  法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。


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197、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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198、单项选择题  客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动


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199、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。

A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备


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200、单项选择题  银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类


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201、问答题  客人反映水果质量不好怎么办？


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202、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？


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203、单项选择题  以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式


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204、问答题  如何保管木塞封酒类？


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205、单项选择题  客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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206、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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207、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意


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208、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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209、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨


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210、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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211、单项选择题  人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往


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212、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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213、问答题  宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？


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214、单项选择题  在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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215、问答题  如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？


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216、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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217、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀


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218、问答题  上菜、走菜有哪些要求？


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219、单项选择题  服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。

A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦


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220、填空题  四川名吃有（）汤圆、担担面。


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221、单项选择题  用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。

A、竹叶青酒
B、加饭酒
C、汾酒
D、孔府家酒


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222、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样


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223、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。


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224、单项选择题  非常好的推销机会是在（）。

A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时


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225、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟


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226、单项选择题  桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm


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227、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。


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228、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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229、问答题  客人发脾气骂你时怎么办？


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230、单项选择题  光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。

A.浅色
B.粉色
C.亮色
D.白色


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231、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率


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232、单项选择题  在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。

A、形状
B、价格
C、口味
D、名称


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233、问答题  客人买单没带够现金怎么办？


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234、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？


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235、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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236、单项选择题  在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表


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237、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。


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238、填空题  （）、宁红都是上等的江西名茶。


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239、填空题  西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。


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240、单项选择题  比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。

A、烈酒
B、葡萄酒或食用酒精
C、白兰地
D、威士忌


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241、单项选择题  服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度


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242、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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243、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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244、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？


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245、单项选择题  北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多


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246、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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247、单项选择题  酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。

A、订菜单
B、介绍菜牌
C、订饮料
D、斟茶水


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248、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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249、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理


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250、单项选择题  在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。

A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份


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251、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？


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252、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面


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253、单项选择题  用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C


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254、单项选择题  问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。

A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧


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255、问答题  为客人上火候菜时应注意什么问题？


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256、问答题  在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？


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257、问答题  客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？


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258、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。


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259、问答题  带有虫卵的叶菜要怎么清洗？


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260、多项选择题  （）是英国人常喝的饮料。

A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可


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261、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。


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262、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？


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263、问答题  宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？


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264、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色


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265、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是


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266、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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267、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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268、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后


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269、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员


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270、单项选择题  分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置


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271、单项选择题  客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。

A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语


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272、单项选择题  切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）

A.0.1C.m
B.0.2C.m
C.0.3C.m
D.0.4C.m


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273、单项选择题  佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。

A.小麦、黑麦等
B.新鲜的葡萄汁
C.谷物为原料
D.蔗糖为原料


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274、填空题  分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。


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275、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？


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276、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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277、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料


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278、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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279、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑


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280、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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281、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。


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282、单项选择题  （）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势


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283、问答题  分鱼的注意事项是什么？


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284、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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285、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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286、问答题  我国的四大菜系是怎样划分的？


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287、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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288、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？


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289、问答题  客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？


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290、单项选择题  对有病人的服务要（）迅速、妥贴。

A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当


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291、问答题  托盘的基本方法是什么？


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292、单项选择题  蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。

A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食


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293、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅


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294、问答题  请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。


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295、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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296、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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297、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？


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298、单项选择题  服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务


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299、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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300、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人


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