食品科学技术：果蔬贮运与加工考试试题（考试必看）

时间:2020-07-28 02:53:40

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1、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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2、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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3、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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4、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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5、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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6、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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7、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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8、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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9、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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10、名词解释  健康腌菜


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11、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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12、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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13、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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14、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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15、问答题  腌渍的食盐要求是？


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16、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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17、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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18、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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19、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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20、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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21、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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22、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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23、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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24、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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25、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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26、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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27、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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28、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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29、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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30、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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31、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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32、名词解释  通水库


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33、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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34、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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35、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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36、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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37、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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38、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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39、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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40、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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41、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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42、填空题  水分活度大小取决于（）。


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43、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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44、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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45、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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46、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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47、名词解释  生化保藏法


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48、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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49、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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50、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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51、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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52、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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53、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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54、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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55、填空题  干制品包装前的处理：（）


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56、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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57、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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58、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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59、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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60、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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61、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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62、名词解释  真空去皮


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63、问答题  干制品包装要点？


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64、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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65、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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66、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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67、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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68、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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69、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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70、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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71、名词解释  田间热


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72、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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73、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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74、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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75、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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76、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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77、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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78、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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79、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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80、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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81、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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82、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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83、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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84、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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85、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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86、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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87、问答题  冷冻干燥的优点？


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88、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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89、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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90、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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91、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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92、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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93、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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94、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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95、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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96、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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97、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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98、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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99、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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100、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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101、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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102、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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103、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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104、名词解释  果蔬糖制


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105、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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106、名词解释  流化床干燥


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107、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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108、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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109、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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110、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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111、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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112、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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113、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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114、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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115、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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116、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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117、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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118、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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119、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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120、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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121、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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122、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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123、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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124、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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125、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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126、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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127、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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128、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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129、名词解释  F值


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130、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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131、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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132、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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133、名词解释  硫处理


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134、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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135、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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136、名词解释  水溶性色素


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137、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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138、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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139、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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140、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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141、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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142、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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143、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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144、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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145、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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146、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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147、问答题  果蔬干制的过程如何？


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148、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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149、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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150、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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151、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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152、名词解释  冷桥


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153、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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154、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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155、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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156、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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157、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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158、名词解释  机械冷库


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159、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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160、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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161、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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162、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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163、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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164、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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165、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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166、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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167、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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168、问答题  如何进行原料的分级？


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169、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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170、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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171、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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172、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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173、名词解释  清口


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174、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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175、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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176、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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177、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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178、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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179、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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180、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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181、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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182、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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183、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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184、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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185、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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186、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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187、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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188、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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189、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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190、名词解释  堆藏


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191、填空题  果酸的酸味取决于（）


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192、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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193、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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194、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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195、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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196、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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197、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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198、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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199、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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200、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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201、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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202、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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203、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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204、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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205、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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206、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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207、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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208、名词解释  温度系数（Q10）


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209、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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210、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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211、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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212、填空题  常用的脱气法有（）。


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213、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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214、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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215、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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216、名词解释  维生素C


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217、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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218、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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219、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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220、名词解释  果胶物质


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221、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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222、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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223、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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224、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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225、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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226、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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227、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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228、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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229、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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230、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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231、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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232、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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233、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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234、问答题  罐液的配制要求？


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235、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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236、名词解释  烫漂


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237、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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238、名词解释  自然澄清法


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239、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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240、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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241、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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242、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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243、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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244、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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245、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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246、填空题  常见的脱气方法有（）。


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247、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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248、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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249、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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250、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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251、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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252、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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253、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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254、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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255、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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256、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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257、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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258、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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259、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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260、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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261、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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262、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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263、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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264、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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265、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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266、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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267、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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268、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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269、名词解释  果脯


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270、名词解释  耐藏性


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271、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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272、名词解释  果酒


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273、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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274、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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275、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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276、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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277、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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278、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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279、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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280、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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281、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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282、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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283、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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284、名词解释  食品无菌包装


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285、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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286、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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287、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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288、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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289、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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290、问答题  什么是果蔬加工品？


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291、名词解释  干燥速率曲线


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292、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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293、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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294、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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295、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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296、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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297、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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298、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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299、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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300、问答题  简述礼品菜包装的要点


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