食品科学技术：食品原料学在线测试（考试必看）

时间:2020-07-28 00:19:04

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1、问答题  油料种子的结构？


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2、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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3、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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4、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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5、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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6、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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7、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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8、名词解释  肉的腐败


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9、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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10、问答题  湿磨法的含义？


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11、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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12、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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13、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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14、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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15、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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16、问答题  琼胶中糖的组成？


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17、名词解释  豆类


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18、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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19、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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20、问答题  玉米的贮藏特点？


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21、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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22、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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23、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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24、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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25、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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26、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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27、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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28、名词解释  无损伤检测


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29、问答题  乳的成分组成？


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30、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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31、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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32、问答题  小麦搭配的目的


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33、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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34、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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35、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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36、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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37、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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38、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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39、问答题  小麦籽粒的构成？


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40、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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41、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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42、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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43、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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44、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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45、问答题  面筋的形成过程。


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46、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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47、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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48、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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49、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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50、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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51、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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52、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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53、名词解释  鱼类腐败


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54、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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55、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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56、名词解释  果蔬原料的特性？


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57、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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58、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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59、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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60、问答题  什么是异质肉色？


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61、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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62、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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63、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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64、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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65、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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66、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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67、名词解释  牛磺酸


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68、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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69、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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70、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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71、问答题  简述膳食纤维作用？


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72、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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73、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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74、问答题  有机食品原料生产规范？


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75、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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76、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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77、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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78、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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79、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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80、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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81、问答题  玉米有哪些类型？


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82、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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83、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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84、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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85、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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86、填空题  面筋存在于（）之中。


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87、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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88、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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89、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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90、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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91、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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92、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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93、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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94、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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95、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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96、问答题  谷类的主要成分？


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97、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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98、名词解释  蛋白质消化率


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99、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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100、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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101、名词解释  DFD肉


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102、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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103、填空题  正常乳的酸度为（）。


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104、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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105、问答题  谷类食物的特征？


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106、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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107、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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108、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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109、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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110、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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111、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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112、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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113、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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114、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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115、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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116、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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117、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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118、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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119、名词解释  胴体


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120、问答题  爆炸有哪几种方式？


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121、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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122、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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123、填空题  “官燕”是指：（）。


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124、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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125、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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126、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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127、问答题  水果的主要成分及特性？


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128、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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129、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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130、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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131、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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132、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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133、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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134、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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135、名词解释  鱼类微冻保鲜


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136、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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137、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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138、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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139、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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140、名词解释  吸水性


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141、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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142、名词解释  粮油食品原料


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143、问答题  简述玉米的营养价值？


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144、问答题  乳的分散体系？


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145、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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146、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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147、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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148、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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149、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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150、问答题  肉的食用品质有哪些？


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151、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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152、名词解释  脂肪组织


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153、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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154、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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155、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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156、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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157、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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158、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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159、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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160、名词解释  油料


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161、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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162、名词解释  陈化


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163、问答题  肌原纤维的结构组成？


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164、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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165、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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166、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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167、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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168、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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169、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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170、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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171、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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172、问答题  玉米的籽粒构造？


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173、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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174、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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175、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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176、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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177、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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178、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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179、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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180、名词解释  人造奶油


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181、问答题  异常乳可分下列几种？


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182、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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183、问答题  简述谷类食物的特征？


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184、名词解释  肌浆蛋白


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185、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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186、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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187、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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188、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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189、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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190、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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191、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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192、名词解释  薯类


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193、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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194、问答题  主要油料种子的结构？


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195、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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196、问答题  什么是粮油加工学？


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197、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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198、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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199、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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200、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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201、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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202、问答题  小麦制粉的含义？


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203、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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204、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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205、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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206、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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207、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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208、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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209、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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210、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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211、问答题  豆类种子的组成？


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212、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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213、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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214、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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215、问答题  磁选原理是什么？


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216、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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217、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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218、问答题  大豆的营养特点？


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219、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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220、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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221、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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222、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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223、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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224、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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225、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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226、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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227、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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228、名词解释  果蔬品质


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229、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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230、名词解释  小麦面筋


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231、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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232、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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233、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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234、问答题  农药污染的途径？


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235、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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236、名词解释  淀粉的糊化


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237、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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238、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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239、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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240、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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241、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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242、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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243、名词解释  薄膜成型性


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244、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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245、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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246、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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247、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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248、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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249、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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250、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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251、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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252、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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253、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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254、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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255、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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256、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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257、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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258、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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259、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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260、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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261、名词解释  甲壳质


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262、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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263、名词解释  K值


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264、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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265、名词解释  肉的成熟


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266、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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267、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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268、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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269、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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270、问答题  什么是发烟点、燃点？


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271、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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272、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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273、问答题  肉的组成部分？


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274、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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275、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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276、名词解释  谷壳率


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277、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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278、名词解释  粮油食品原料


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279、名词解释  淀粉的回生


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280、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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281、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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282、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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283、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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284、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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285、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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286、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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287、名词解释  肌节


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288、问答题  影响肉的风味的因素？


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289、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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290、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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291、名词解释  感官评定


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292、问答题  谷粒的组成？


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293、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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294、问答题  四大家鱼，各自特点？


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295、名词解释  食用成熟度


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296、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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297、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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298、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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299、填空题  稻米品质指标：（）。


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300、名词解释  organicfood


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