时间:2020-07-26 02:07:25
1、单项选择题 （）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
2、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项（）
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
3、填空题 红茶、（）是英国人常用的饮料。
4、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
5、填空题 餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。
6、单项选择题 一般，品酒时应该（）。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
7、单项选择题 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
8、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
9、问答题 公认的八大菜系，是哪些？
10、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
11、单项选择题 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
12、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
13、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。
A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°
14、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。
15、多项选择题 我国饮料主要有（）
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
16、单项选择题 毒蕈中毒的原因是（）。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
17、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
18、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
19、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
20、单项选择题 （）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
21、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是（）。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓
22、单项选择题 酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
23、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
24、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰
25、填空题 山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。
26、单项选择题 中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
27、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
28、单项选择题 （）为心声，（）是人镜。
A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
29、单项选择题 防火的基本方法错误的有（）。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
30、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
31、单项选择题 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
32、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
33、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）
34、单项选择题 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。
A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟
35、单项选择题 示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
36、多项选择题 啤酒按期口味可分为（）
A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒
37、单项选择题 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
38、多项选择题 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
39、单项选择题 相对湿度的标准是（）。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
40、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？
41、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
42、单项选择题 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
43、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
44、填空题 进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。
45、单项选择题 西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
46、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
47、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
48、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
49、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
50、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
51、单项选择题 客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
52、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
53、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。
54、单项选择题 进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
55、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
56、问答题 安徽菜系的特点？代表菜有哪些？
57、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
58、单项选择题 最常用的收台工具是（）。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
59、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
60、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
61、单项选择题 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
62、单项选择题 服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
63、单项选择题 汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
64、填空题 拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。
65、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是（）。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂
66、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）
67、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致（）。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
68、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
69、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
70、单项选择题 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
71、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。
A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年
72、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
73、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？
74、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办？
75、单项选择题 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
76、单项选择题 （）是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
77、问答题 西餐摆台的基本要领是什么？
78、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
79、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
80、单项选择题 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）
A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
81、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
82、单项选择题 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
83、单项选择题 在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
84、单项选择题 下列（）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
85、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。
86、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。
87、单项选择题 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
88、多项选择题 餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）
A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备
89、多项选择题 （）都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
90、填空题 餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
91、单项选择题 在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
92、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是（）。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
93、单项选择题 下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
94、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
95、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
96、单项选择题 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
97、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
98、填空题 餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。
99、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为（）
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
100、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？
101、单项选择题 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
102、问答题 酒按香型分为哪些香型？
103、单项选择题 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
104、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
105、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料（）。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
106、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
107、单项选择题 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
108、单项选择题 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
109、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。
A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5
110、填空题 中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
111、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
112、单项选择题 准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
113、单项选择题 点菜单一般一式（）联。
A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
114、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。
115、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
116、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
117、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是（）。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
118、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）
119、问答题 客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？
120、单项选择题 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
121、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
122、问答题 开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
123、填空题 我国饮料大体上分为（）、长饮茶。
124、多项选择题 食品入库验收时，要检查食品的（）
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
125、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
126、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
127、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。
128、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品？
129、多项选择题 一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
130、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么？
131、单项选择题 熟食品库温度要保持在（）左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
132、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
133、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
134、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。
135、单项选择题 餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
136、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
137、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。
138、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）
139、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。
140、问答题 少年儿童用餐的心理是什么？
141、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
142、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
143、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
144、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
145、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
146、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
147、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
148、问答题 铺台布的注意事项？
149、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
150、单项选择题 （）做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
151、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（）
152、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
153、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？
154、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3‰～5‰
D、0.3‰～0.5‰
155、问答题 铺台布有哪几种常用方法？
156、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
157、单项选择题 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
158、单项选择题 为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
159、单项选择题 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。
A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观
160、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
161、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在（）左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
162、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
163、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为（）
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
164、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
165、问答题 什么叫菜肴？
166、单项选择题 （）是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
167、填空题 点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。
168、单项选择题 （）为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼
169、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。
170、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
171、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
172、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
173、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
174、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
175、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
176、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
177、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
178、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。
A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒
179、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
180、单项选择题 端托一般物品时，应用（）
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
181、问答题 山东菜系的特点？代表菜有哪些？
182、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
183、单项选择题 礼仪通过（）来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
184、单项选择题 下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
185、单项选择题 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
186、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？
187、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
188、问答题 餐巾折花注意事项？
189、多项选择题 安徽菜的突出特点是（）
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
190、单项选择题 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
191、填空题 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。
192、单项选择题 按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
193、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
194、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。
195、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
196、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
197、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
198、单项选择题 微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
199、多项选择题 泰国传统汤菜有（）
A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
200、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
201、单项选择题 （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
202、问答题 客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？
203、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
204、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
205、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
206、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
207、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
208、单项选择题 上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
209、单项选择题 握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°
210、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。
211、单项选择题 《食品卫生法》于（）开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
212、单项选择题 关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
213、问答题 零点服务接待的特点是什么？
214、单项选择题 西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
215、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。
216、单项选择题 中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
217、单项选择题 在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
218、单项选择题 推荐菜肴要注意用语，应少用（）。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
219、单项选择题 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
220、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。
221、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）
222、单项选择题 山西人（）饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
223、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
224、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下
225、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
226、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
227、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
228、单项选择题 下列属于绿茶的是（）。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
229、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。
A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min
230、单项选择题 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
231、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种？
232、单项选择题 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
233、单项选择题 下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
234、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
235、多项选择题 拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。
A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。
236、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。
237、单项选择题 介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
238、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
239、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
240、问答题 端托的安全要求是什么？
241、单项选择题 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
242、单项选择题 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°
243、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
244、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
245、单项选择题 白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。
A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”
246、填空题 青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。
247、单项选择题 下列食物中，（）的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
248、单项选择题 （）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
249、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
250、单项选择题 中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
251、单项选择题 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
252、单项选择题 铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
253、单项选择题 在为客人推销酒水时，应该（）。
A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解
254、单项选择题 一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
255、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
256、问答题 什么是理盘？如何理盘？
257、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
258、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
259、单项选择题 上菜时应仔细核对（），避免上错菜。
A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量
260、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）
A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆
261、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
262、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
263、填空题 斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。
264、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
265、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在（）左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
266、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
267、单项选择题 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
268、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
269、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
270、单项选择题 廉洁奉公（）
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
271、单项选择题 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
272、单项选择题 我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
273、单项选择题 关于卫生用电，下列做法不正确的有（）
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
274、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些？
275、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
276、单项选择题 吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
277、问答题 零点服务的主要任务是什么？特点是什么？
278、单项选择题 重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
279、问答题 选择餐台的原则是什么？
280、单项选择题 中餐摆台公用勺放在（）。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
281、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？
282、单项选择题 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。
A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
283、单项选择题 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。
A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°
284、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
285、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
286、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）
287、问答题 我国优质白酒的特点是什么？
288、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
289、填空题 中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。
290、填空题 中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。
291、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。
A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°
292、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
293、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。
294、问答题 什么情况下更换骨碟？
295、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
296、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
297、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。
298、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
299、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）
300、单项选择题 把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们