食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（考试必看）

时间:2020-07-26 01:06:57

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1、名词解释  生化保藏法


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2、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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3、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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4、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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5、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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6、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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7、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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8、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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9、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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10、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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11、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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12、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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13、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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14、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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15、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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16、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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17、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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18、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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19、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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20、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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21、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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22、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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23、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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24、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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25、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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26、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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27、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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28、问答题  腌渍的食盐要求是？


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29、名词解释  硫处理


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30、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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31、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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32、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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33、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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34、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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35、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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36、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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37、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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38、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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39、名词解释  水溶性色素


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40、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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41、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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42、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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43、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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44、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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45、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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46、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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47、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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48、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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49、名词解释  非跃变型果实


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50、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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51、问答题  果蔬加工品分为几类？


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52、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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53、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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54、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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55、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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56、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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57、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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58、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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59、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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60、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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61、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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62、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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63、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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64、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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65、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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66、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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67、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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68、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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69、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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70、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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71、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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72、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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73、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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74、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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75、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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76、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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77、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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78、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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79、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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80、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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81、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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82、问答题  冷冻干燥的优点？


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83、名词解释  温度系数（Q10）


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84、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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85、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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86、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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87、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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88、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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89、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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90、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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91、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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92、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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93、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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94、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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95、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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96、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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97、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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98、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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99、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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100、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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101、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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102、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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103、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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104、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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105、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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106、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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107、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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108、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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109、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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110、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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111、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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112、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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113、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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114、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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115、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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116、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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117、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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118、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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119、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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120、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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121、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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122、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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123、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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124、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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125、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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126、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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127、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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128、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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129、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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130、名词解释  健康腌菜


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131、问答题  硫处理使用注意事项？


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132、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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133、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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134、问答题  果蔬干制的过程如何？


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135、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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136、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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137、名词解释  烫漂


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138、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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139、名词解释  果胶物质


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140、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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141、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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142、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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143、名词解释  果酒


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144、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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145、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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146、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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147、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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148、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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149、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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150、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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151、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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152、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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153、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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154、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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155、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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156、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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157、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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158、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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159、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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160、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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161、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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162、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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163、名词解释  果脯


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164、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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165、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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166、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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167、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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168、名词解释  机械损伤


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169、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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170、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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171、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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172、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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173、名词解释  自然澄清法


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174、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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175、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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176、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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177、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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178、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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179、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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180、名词解释  速冻制品


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181、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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182、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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183、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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184、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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185、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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186、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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187、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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188、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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189、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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190、填空题  常用的脱气法有（）。


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191、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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192、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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193、填空题  果酸的酸味取决于（）


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194、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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195、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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196、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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197、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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198、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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199、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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200、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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201、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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202、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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203、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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204、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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205、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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206、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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207、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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208、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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209、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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210、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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211、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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212、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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213、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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214、名词解释  真空去皮


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215、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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216、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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217、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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218、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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219、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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220、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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221、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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222、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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223、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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224、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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225、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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226、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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227、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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228、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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229、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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230、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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231、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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232、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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233、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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234、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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235、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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236、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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237、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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238、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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239、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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240、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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241、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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242、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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243、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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244、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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245、问答题  糖转化反应的应用？


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246、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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247、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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248、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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249、填空题  干制品包装前的处理：（）


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250、名词解释  田间热


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251、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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252、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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253、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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254、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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255、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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256、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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257、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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258、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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259、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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260、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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261、名词解释  糊化


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262、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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263、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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264、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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265、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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266、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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267、名词解释  跃变型果实


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268、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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269、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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270、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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271、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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272、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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273、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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274、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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275、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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276、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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277、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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278、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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279、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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280、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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281、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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282、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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283、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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284、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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285、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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286、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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287、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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288、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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289、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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290、名词解释  果蔬糖制


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291、问答题  干制品包装要点？


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292、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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293、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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294、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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295、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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296、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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297、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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298、名词解释  纤维素


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299、名词解释  呼吸强度


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300、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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