时间:2020-07-21 02:26:09
1、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖
2、单项选择题 动物体内的糖元主要分布在（）。
A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤
3、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
4、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
5、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态
6、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧
7、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳
B．氢
C．氧
D．氮
8、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
9、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
10、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
11、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
12、单项选择题 下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
13、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能
14、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
15、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
16、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
17、多项选择题 食品质量管理应该主要抓好（）等工作。
A、明确食品质量控制的环节
B、严格食品质量的监控制度
C、建立一系列质量标准
D、健全岗位责任制
E、重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心
18、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强
B、滋味鲜美
C、营养降低
D、口感较差
19、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
20、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜
21、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞
22、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g
B．4g
C．6g
D．8g
23、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
24、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．藏
D．排
25、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
26、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤
27、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
28、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
29、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
30、单项选择题 从植物组织中提取的色素属于（）。
A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色
31、单项选择题 细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
32、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
33、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
34、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
35、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
36、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼
B．梁溪脆鳝
C．吉士虾卷
D．干烧鳊鱼
37、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短
B、物体的大小
C、物体的色彩
D、物体的距离
38、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．贴
39、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
40、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
41、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
42、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿
43、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
44、单项选择题 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C、淀粉吸水发生乳化
D、绿豆淀粉不能发生糊化
45、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
46、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶
B、单宁物质聚合成不溶于水的物质
C、有机酸的品种增多
D、水果的涩味降低酸味增高
47、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
48、单项选择题 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
49、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
50、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
51、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右
52、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
53、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
54、单项选择题 完全蛋白质主要来源于（）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
55、单项选择题 畜类肉组织中的维生素含量不足（）。
A、9%
B、7%
C、3%
D、1%
56、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
57、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉
58、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用
B、蛋白质的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物胶体的水解作用
59、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
60、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
61、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
62、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸
63、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅
64、单项选择题 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
65、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部
66、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
67、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
68、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
69、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
70、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
71、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
72、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
73、单项选择题 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类
74、单项选择题 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
75、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
76、单项选择题 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
77、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
78、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
79、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉
80、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
81、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头
B．米饭
C．豆腐
D．咸鱼
82、单项选择题 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
A、消耗物质能量
B、产生大量氧气
C、单糖转化成双糖
D、绿色转换成黄色
83、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
84、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
85、单项选择题 （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅匀芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
86、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
87、单项选择题 关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。
B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。
C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。
D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
88、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
89、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀
90、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。
91、单项选择题 新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A、弹性高
B、弹性弱
C、弹性一般
D、没有弹性
92、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
93、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射
94、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻
95、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖
96、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
97、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
98、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉
99、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g
100、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
101、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮
B．黏液
C．鱼肉
D．鱼鳍
102、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
103、单项选择题 关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
104、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
105、单项选择题 一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
106、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
107、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
108、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
109、单项选择题 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分
B、低温冷冻状态
C、在酸性环境中
D、高温油炸
110、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸
B．三甜二咸
C．二甜四咸
D．五甜二咸
111、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
112、单项选择题 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A、硫化氢
B、氨基酸
C、组胺物质
D、二肽
113、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚
114、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
115、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
116、单项选择题 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。
A．10～15℃
B．25～40℃
C．50～60℃
D．70～80℃
117、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
118、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
119、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A、香麻气味
B、鲜咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香气味
120、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
121、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成
122、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌
B、唾液淀粉酶
C、无花果蛋白酶
D、亚硝酸菌
123、单项选择题 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤
124、单项选择题 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
125、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
126、单项选择题 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、弹性蛋白
D、卵黄球蛋白
127、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
128、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
129、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
130、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
131、单项选择题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
132、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
133、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
134、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
135、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
136、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜
137、单项选择题 粤菜料头中鱼球料是：（）。
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
138、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
139、单项选择题 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
140、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
141、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
142、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊
143、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
144、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸
145、单项选择题 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
146、单项选择题 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素
147、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉
148、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
149、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
150、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
151、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
152、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
153、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率
154、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
155、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
156、单项选择题 属于白焯法的必要工艺是（）。
A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
157、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味
158、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状
159、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
160、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
161、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
162、多项选择题 关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。
A、从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35
B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色
C、海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好
D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
163、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
164、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
165、单项选择题 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
166、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
167、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法
168、单项选择题 在调制时需要加食用油的糊是（）。
A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊
169、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
170、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴
B．婚宴
C．家宴
D．便宴
171、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
172、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
173、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
174、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
175、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
176、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝
B．兔头
C．猪肺
D．羊肚
177、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
178、单项选择题 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
179、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
180、单项选择题 缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
181、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分
182、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
183、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆
184、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳
185、单项选择题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
B、冷却、食盐腌制
C、敲砸、食碱腌制
D、切割、搅拌
186、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁虾仁
C．松子鱼米
D．三鲜豆腐
187、单项选择题 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C、糖元在酶的作用下形成的水解物质
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
188、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒
189、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味
190、单项选择题 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软
B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富
D、不饱和脂肪酸非常丰富
191、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮
B．猪肝表面
C．猪肺里侧
D．猪肚内侧
192、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
193、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色
B、容易大量蒸发
C、冷冻易形成晶体
D、与蛋白质结合成一体
194、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
195、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
196、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
197、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌
B.变形杆菌
C.赤霉病麦
D.肉毒杆菌
198、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
199、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病
200、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素
201、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
202、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
203、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼
204、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
205、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
206、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
207、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
208、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
209、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化学膨松法
D．生物膨松法
210、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
211、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
212、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
213、单项选择题 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
214、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性
215、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
216、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
217、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
218、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨
219、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
220、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子
B、氢氧离子
C、钠离子
D、钙离子
221、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块
B.面包片
C.火腿丁
D.莴苣丝
222、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
223、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
224、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
225、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油
226、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
227、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
228、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
229、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂
B．去除鱼肉中的腥味
C．让黏液充分凝结
D．增加鱼肉的持水量
230、单项选择题 以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
231、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
232、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
233、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
234、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
235、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿
236、单项选择题 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
A、因为动物死亡的时间较长
B、大量糖元分解成酸性物质
C、三磷酸腺苷物质的增多
D、温度逐步升高
237、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
238、单项选择题 中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。
A、1992年6月1日
B、1999年6月1日
C、2005年6月1日
D、2009年6月1日
239、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
240、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．马肉
241、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
242、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素
243、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
244、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
245、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
246、单项选择题 猴头蘑的基本形体特征是（）。
A、子实体通体为白色
B、子实体呈肉质网状
C、菌柄呈圆柱形
D、菌盖呈网状
247、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能
B．发酵粉的分解反应
C．微生物的生长繁殖
D．小苏打的分解作用
248、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子
B．蹄子
C．肌肉
D．尾巴
249、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮
250、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
251、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
252、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变
253、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
254、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
255、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
256、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
257、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
258、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
259、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
260、单项选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸
B．维生素
C．蛋白质
D．矿物质
261、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
262、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
263、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉
B．风鸡腿、凉拌海蜇
C．香酥鸭、陈皮牛肉
D．白斩鸡、卤牛肉
264、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
265、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉
266、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉
267、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。
B、称为竹节虾的是日本对虾。
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。
D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
268、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候
269、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟
270、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜
271、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
272、单项选择题 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟
B、霉变
C、乳化
D、酯化
273、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立
274、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
275、单项选择题 维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量
276、单项选择题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
277、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
278、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
279、单项选择题 下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
280、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
281、单项选择题 脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
282、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
283、单项选择题 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质
B．完全蛋白质
C．同源蛋白质
D．活性蛋白质
284、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯
285、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
286、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
287、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
288、单项选择题 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
289、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上
290、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
291、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
292、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
293、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤
B．蘑菇汤
C．黑鱼汤
D．鲜笋汤
294、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
295、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
296、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
297、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量
298、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
299、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
300、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤