食品科学技术：食品化学考试资料（强化练习）

时间:2020-07-18 04:08:04

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


点击查看答案


2、名词解释  类黄酮


点击查看答案


3、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


点击查看答案


4、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


点击查看答案


5、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


点击查看答案


6、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


7、名词解释  非酶褐变


点击查看答案


8、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


9、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


10、名词解释  水分活度


点击查看答案


11、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


点击查看答案


12、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


13、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


点击查看答案


14、名词解释  淀粉老化


点击查看答案


15、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


点击查看答案


16、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


点击查看答案


17、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


点击查看答案


18、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


点击查看答案


19、名词解释  感官分析


点击查看答案


20、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


点击查看答案


21、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


点击查看答案


22、问答题  完成脂类热分解简图。


点击查看答案


23、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


点击查看答案


24、名词解释  辣味


点击查看答案


25、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


点击查看答案


26、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


点击查看答案


27、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


点击查看答案


28、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


29、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


点击查看答案


30、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


点击查看答案


31、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


点击查看答案


32、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


点击查看答案


33、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


点击查看答案


34、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


点击查看答案


35、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


36、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


点击查看答案


37、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


点击查看答案


38、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


点击查看答案


39、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


点击查看答案


40、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


点击查看答案


41、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


点击查看答案


42、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


43、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


点击查看答案


44、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


点击查看答案


45、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


46、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


点击查看答案


47、问答题  直链淀粉分为几类？


点击查看答案


48、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


点击查看答案


49、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


点击查看答案


50、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


点击查看答案


51、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


点击查看答案


52、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


点击查看答案


53、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


点击查看答案


54、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


点击查看答案


55、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


点击查看答案


56、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


点击查看答案


57、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


点击查看答案


58、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


点击查看答案


59、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


点击查看答案


60、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


点击查看答案


61、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


点击查看答案


62、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


点击查看答案


63、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


点击查看答案


64、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


点击查看答案


65、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


点击查看答案


66、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


点击查看答案


67、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


点击查看答案


68、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


点击查看答案


69、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


点击查看答案


70、名词解释  多酚


点击查看答案


71、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


点击查看答案


72、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


点击查看答案


73、名词解释  蛋白质的生理价值


点击查看答案


74、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


75、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


76、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


点击查看答案


77、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


点击查看答案


78、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


点击查看答案


79、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


80、名词解释  蛋白质的一级结构


点击查看答案


81、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


点击查看答案


82、名词解释  淀粉的老化


点击查看答案


83、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


84、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


点击查看答案


85、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


点击查看答案


86、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


点击查看答案


87、名词解释  水的四大作用是什么？


点击查看答案


88、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


点击查看答案


89、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


点击查看答案


90、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


点击查看答案


91、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


点击查看答案


92、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


93、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


点击查看答案


94、名词解释  识别阈值


点击查看答案


95、名词解释  生物利用性


点击查看答案


96、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


点击查看答案


97、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


点击查看答案


98、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


点击查看答案


99、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


点击查看答案


100、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


点击查看答案


101、问答题  简述影响淀粉老化的因素


点击查看答案


102、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


点击查看答案


103、名词解释  油脂的氢化


点击查看答案


104、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


点击查看答案


105、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


点击查看答案


106、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


点击查看答案


107、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


点击查看答案


108、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


点击查看答案


109、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


点击查看答案


110、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


点击查看答案


111、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


点击查看答案


112、名词解释  乳化体系


点击查看答案


113、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


点击查看答案


114、名词解释  成碱食品


点击查看答案


115、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


点击查看答案


116、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


点击查看答案


117、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


点击查看答案


118、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


点击查看答案


119、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


点击查看答案


120、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


点击查看答案


121、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


点击查看答案


122、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


点击查看答案


123、名词解释  绝对阈值


点击查看答案


124、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


点击查看答案


125、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


点击查看答案


126、名词解释  油脂的酯交换


点击查看答案


127、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


点击查看答案


128、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


点击查看答案


129、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


点击查看答案


130、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


131、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


点击查看答案


132、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


点击查看答案


133、名词解释  IV


点击查看答案


134、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


135、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


点击查看答案


136、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


137、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


点击查看答案


138、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


点击查看答案


139、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


140、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


点击查看答案


141、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


点击查看答案


142、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


点击查看答案


143、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


点击查看答案


144、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


点击查看答案


145、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


点击查看答案


146、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


点击查看答案


147、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


点击查看答案


148、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


149、名词解释  同质多晶现象


点击查看答案


150、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


点击查看答案


151、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


点击查看答案


152、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


点击查看答案


153、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


点击查看答案


154、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


点击查看答案


155、问答题  简述影响味觉的因素


点击查看答案


156、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


点击查看答案


157、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


点击查看答案


158、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


点击查看答案


159、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


点击查看答案


160、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


点击查看答案


161、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


点击查看答案


162、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


点击查看答案


163、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


点击查看答案


164、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


点击查看答案


165、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


点击查看答案


166、名词解释  生物碱


点击查看答案


167、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


点击查看答案


168、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


点击查看答案


169、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


点击查看答案


170、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


点击查看答案


171、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


点击查看答案


172、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


173、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


点击查看答案


174、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


点击查看答案


175、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


176、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


点击查看答案


177、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


点击查看答案


178、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


点击查看答案


179、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


点击查看答案


180、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


181、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


点击查看答案


182、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


点击查看答案


183、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


点击查看答案


184、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


点击查看答案


185、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


点击查看答案


186、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


点击查看答案


187、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


点击查看答案


188、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


点击查看答案


189、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


点击查看答案


190、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


点击查看答案


191、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


点击查看答案


192、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


点击查看答案


193、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


194、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


195、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


196、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


点击查看答案


197、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


点击查看答案


198、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


点击查看答案


199、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


点击查看答案


200、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


点击查看答案


201、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


点击查看答案


202、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


点击查看答案


203、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


点击查看答案


204、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


点击查看答案


205、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


点击查看答案


206、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


点击查看答案


207、名词解释  SV


点击查看答案


208、问答题  热加工的好处有哪些？


点击查看答案


209、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


点击查看答案


210、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


211、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


点击查看答案


212、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


点击查看答案


213、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


点击查看答案


214、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


点击查看答案


215、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


216、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


点击查看答案


217、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


点击查看答案


218、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


点击查看答案


219、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


点击查看答案


220、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


点击查看答案


221、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


点击查看答案


222、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


点击查看答案


223、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


点击查看答案


224、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


点击查看答案


225、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


点击查看答案


226、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


点击查看答案


227、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


点击查看答案


228、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


点击查看答案


229、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


点击查看答案


230、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


点击查看答案


231、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


232、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


点击查看答案


233、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


点击查看答案


234、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


235、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


点击查看答案


236、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


点击查看答案


237、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


点击查看答案


238、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


点击查看答案


239、问答题  简述如何控制酶促褐变。


点击查看答案


240、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


点击查看答案


241、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


点击查看答案


242、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


点击查看答案


243、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


点击查看答案


244、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


点击查看答案


245、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


点击查看答案


246、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


点击查看答案


247、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


点击查看答案


248、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


点击查看答案


249、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


点击查看答案


250、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


点击查看答案


251、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


点击查看答案


252、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


253、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


254、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


255、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


256、问答题  破乳有哪几种类型？


点击查看答案


257、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


点击查看答案


258、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


点击查看答案


259、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


点击查看答案


260、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


点击查看答案


261、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


点击查看答案


262、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


点击查看答案


263、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


点击查看答案


264、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


点击查看答案


265、名词解释  邻近水


点击查看答案


266、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


点击查看答案


267、问答题  三酰基甘油的分类？


点击查看答案


268、名词解释  持水性


点击查看答案


269、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


点击查看答案


270、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


点击查看答案


271、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


272、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


点击查看答案


273、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


点击查看答案


274、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


点击查看答案


275、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


点击查看答案


276、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


点击查看答案


277、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


点击查看答案


278、名词解释  半纤维素


点击查看答案


279、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


点击查看答案


280、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


点击查看答案


281、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


282、问答题  简述INTRABSS切换过程.


点击查看答案


283、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


点击查看答案


284、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


285、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


点击查看答案


286、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


点击查看答案


287、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


点击查看答案


288、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


289、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


点击查看答案


290、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


点击查看答案


291、名词解释  必需元素


点击查看答案


292、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


点击查看答案


293、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


点击查看答案


294、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


点击查看答案


295、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


296、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


点击查看答案


297、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


点击查看答案


298、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


点击查看答案


299、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


点击查看答案


300、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部