时间:2020-07-15 03:31:32
1、多项选择题 按培训的时间阶段培训可分成：（）
A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训
2、单项选择题 从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。
A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能
3、单项选择题 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
4、单项选择题 鸡尾酒的英语说法是（）。
A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water
5、单项选择题 利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。
A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广
6、填空题 餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。
7、单项选择题 餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。
A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高
8、判断题 连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）
9、问答题 为什么说餐饮服务具有差异性？
10、单项选择题 激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。
A、色度
B、同步
C、音频
D、视频
11、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
12、单项选择题 外加毛利率的计算公式应为（）。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
13、问答题 用餐的客人急于赶时间怎么办？
14、单项选择题 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质
15、单项选择题 产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。
A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略
16、单项选择题 黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
17、判断题 餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）
18、单项选择题 餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。
A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排
19、单项选择题 餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。
A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理
20、单项选择题 在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出（）。
A、销售利润率
B、综合毛利率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
21、单项选择题 Aperitif指的是（）。
A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒
22、单项选择题 成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。
A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉
23、填空题 餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。
24、单项选择题 餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。
A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次
25、填空题 灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。
26、单项选择题 在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。
A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略
27、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
28、单项选择题 中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
29、单项选择题 “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。
A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上
30、填空题 （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。
31、单项选择题 从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是（）。
A.在时间上呈间歇性
B.在内容上呈简单性
C.在过程上呈零散性
D.在效率上呈高效性
32、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
33、问答题 用餐客人发生争吵或打架怎么办？
34、单项选择题 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
35、判断题 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）
36、填空题 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。
37、单项选择题 厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。
A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购
38、单项选择题 中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
39、单项选择题 斟酒操作时，正确的做法是（）。
A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处
40、单项选择题 农药造成的食品污染，属于（）污染。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
41、单项选择题 综合毛利率的公式应为（）
A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%
42、单项选择题 对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域
A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法
43、单项选择题 外延需求的核心部分是（）。
A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求
44、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
45、名词解释 餐饮产品
46、单项选择题 焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州
47、多项选择题 以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）
A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务
48、判断题 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）
49、单项选择题 销售毛利率的公式应为（）
A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%
50、单项选择题 （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。
A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争
51、单项选择题 生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。
A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本
52、单项选择题 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。
A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％
53、单项选择题 分类毛利率的公式应为（）
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
54、单项选择题 吧台前就职座的客人酒水应（）。
A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求
55、单项选择题 为了实现营销目标，第一步骤是（）。
A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查
56、单项选择题 电子化员工绩效管理的目的是（）。
A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进
57、单项选择题 以下有关酒哪句话是正确的：（）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
58、单项选择题 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。
A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净
59、单项选择题 餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。
A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源
60、单项选择题 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
61、单项选择题 餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。
A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料
62、单项选择题 下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。
A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本
63、单项选择题 在烹调中加（）能避免维生素的损失。
A、味精
B、糖
C、水
D、醋
64、单项选择题 烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。
A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上
65、名词解释 聚集制
66、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。
A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉
67、单项选择题 餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。
A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质
68、单项选择题 10人用的圆桌直径为（）厘米。
A、140
B、160
C、180
D、200
69、单项选择题 穆斯林饮食文化体系以（）为中心。
A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜
70、单项选择题 对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。
A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场
71、单项选择题 在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。
A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则
72、单项选择题 餐具筐使用时要垫清洁的（）。
A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾
73、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。
A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目
74、单项选择题 餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。
A.较高
B.最高
C.适中
D.较低
75、单项选择题 餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。
A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则
76、单项选择题 （）菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
77、单项选择题 中国烹调的核心是（）。
A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性
78、判断题 活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）
79、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
80、单项选择题 下列选项中属于文案调查信息来源的是（）。
A.顾客访问
B.实地观察
C.常客面谈
D.人员拜访
81、单项选择题 以间隔班为主的是（）。
A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧
82、多项选择题 菜单的作用有（）
A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设
83、填空题 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。
84、单项选择题 全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁
85、单项选择题 构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。
A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料
86、单项选择题 宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
87、名词解释 客房送餐服务
88、判断题 10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）
89、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
90、单项选择题 烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段
91、填空题 常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。
92、名词解释 低价诱饵定价法
93、单项选择题 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。
A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化
94、单项选择题 （）不是市场细分策略带给企业的好处。
A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式
95、单项选择题 日本人饮食口味不喜欢（）。
A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻
96、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工
97、填空题 餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
98、判断题 推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）
99、判断题 放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）
100、多项选择题 最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）
A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒
101、单项选择题 财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。
A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋
102、问答题 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？
103、单项选择题 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。
A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶
104、单项选择题 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。
A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类
105、单项选择题 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。
A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能
106、名词解释 可控成本
107、单项选择题 市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。
A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务
108、单项选择题 餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。
A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播
109、单项选择题 一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。
A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施
110、单项选择题 假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。
A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法
111、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。
A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法
112、单项选择题 消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。
A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节
113、填空题 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
114、问答题 餐饮部在生产上有什么特点？
115、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
116、填空题 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。
117、单项选择题 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病
118、多项选择题 宴会根据（）来选择色彩和花型。
A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节
119、多项选择题 主酒吧又称：（）
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅
120、单项选择题 要求冰镇后饮用的酒有（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒
121、单项选择题 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类
122、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。
A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法
123、单项选择题 契约式劳动关系的核心是（）。
A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同
124、问答题 餐饮原料采购的特点是什么？
125、单项选择题 下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
126、多项选择题 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。
A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高
127、单项选择题 食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值
128、单项选择题 市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。
A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴
129、单项选择题 对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。
A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾
130、判断题 餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）
131、单项选择题 反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。
A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息
132、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
133、判断题 麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）
134、单项选择题 正常供应的品种，毛利率应当（）。
A、降低
B、相同
C、低些
D、高些
135、单项选择题 “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。
A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估
136、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。
A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台
137、单项选择题 餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。
A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能
138、问答题 为什么说餐饮产品的生产量预测？
139、多项选择题 可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.
A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票
140、判断题 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）
141、单项选择题 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。
A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格
142、单项选择题 为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。
A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验
143、填空题 餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。
144、单项选择题 （）是合理营养的第二方面要求。
A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐
145、单项选择题 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体
146、单项选择题 中餐摆台时，错误的做法是（）。
A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方
147、多项选择题 餐饮服务质量的特点有：（）
A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性
148、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
149、单项选择题 食品污染的主要根源是来自（）。
A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化
150、单项选择题 传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
151、多项选择题 常见的外卖形式有（）。
A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会
152、单项选择题 餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。
A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性
153、单项选择题 酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。
A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上
154、单项选择题 餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。
A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能
155、单项选择题 干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。
A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%
156、单项选择题 购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。
A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
157、单项选择题 餐饮生产的特点之一是：（）。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
158、单项选择题 针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。
A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销
159、判断题 泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）
160、单项选择题 市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。
A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定
161、单项选择题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本
162、填空题 服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。
163、单项选择题 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。
A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂
164、单项选择题 儿童餐椅座高为（）厘米。
A、45
B、55
C、65
D、75
165、问答题 餐饮服务质量的特点主要有哪些？
166、多项选择题 餐饮有形产品质量包括（）的质量。
A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境
167、单项选择题 消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪
168、单项选择题 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。
A、过量
B、过饥
C、少量
D、适量
169、单项选择题 没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。
A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率
170、单项选择题 （）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
171、单项选择题 饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。
A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量
172、单项选择题 使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。
A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布
173、单项选择题 餐饮场所的地点要设在（）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
174、多项选择题 可以用做鸡尾酒的基酒的有（）
A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加
175、单项选择题 下面有关餐饮产品及设施的哪句话是错误的（）。
A、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
176、单项选择题 构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。
A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料
177、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
178、单项选择题 高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。
A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜
179、单项选择题 在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。
A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额
180、单项选择题 影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。
A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫
181、单项选择题 餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。
A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性
182、单项选择题 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。
A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液
183、问答题 餐饮服务构成的内容仍哪些？
184、单项选择题 高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
185、单项选择题 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。
A、2000
B、2800
C、2500
D、3000
186、单项选择题 美式服务又称（）。
A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务
187、单项选择题 一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。
A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的
188、单项选择题 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。
A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持
189、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。
A、用途
B、光源
C、布局
D、构造
190、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
191、单项选择题 经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。
A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内
192、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
193、单项选择题 （）有烹饪王国之称。
A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国
194、单项选择题 餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。
A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则
195、单项选择题 几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
196、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
197、单项选择题 合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。
A、食品
B、营养
C、原料
D、配料
198、填空题 （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。
199、单项选择题 海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。
A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质
200、单项选择题 儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。
A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪
201、单项选择题 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。
A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜
202、判断题 在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）
203、问答题 餐饮产品的特征是什么？
204、问答题 餐饮业有哪些发展趋势？
205、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、切配
B、切料
C、配料
D、备料
206、名词解释 厨房管理
207、多项选择题 无形产品质量包括：（）
A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生
208、单项选择题 服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。
A、食用
B、销售
C、采购
D、消费
209、单项选择题 卡拉OK机器使用后要及时（）。
A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭
210、单项选择题 老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。
A、5
B、6
C、8
D、10
211、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
212、单项选择题 （）在室温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
213、单项选择题 厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。
A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格
214、单项选择题 如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。
A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客
215、单项选择题 在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。
A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位
216、单项选择题 设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。
A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层
217、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。
A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境
218、单项选择题 回答率是各种调查方法中最高的（）。
A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论
219、单项选择题 餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
220、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
221、单项选择题 畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。
A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔
222、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
223、单项选择题 回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉
224、单项选择题 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
225、判断题 在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）
226、名词解释 标准贮存量
227、单项选择题 一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。
A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份
228、多项选择题 下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。
A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽
229、单项选择题 餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。
A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量
230、多项选择题 中餐宴会服务中错误的做法是（）
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
231、单项选择题 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术
232、单项选择题 畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。
A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35
233、单项选择题 “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。
A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率
234、填空题 餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。
235、单项选择题 鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品
236、单项选择题 （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。
A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类
237、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售
238、单项选择题 （）属霉变食品食物中毒。
A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒
239、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。
A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统
240、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。
A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项
241、多项选择题 餐饮服务（）的特点
A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性
242、单项选择题 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。
A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售
243、判断题 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）
244、单项选择题 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形
245、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
246、单项选择题 企业获得原始信息的部门始终应该保存信息的全文，但送达管理层的信息应（）。
A.丰富全面
B.详细系统
C.简明扼要
D.保持原样
247、问答题 餐饮内部营销的形式有哪此？
248、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
249、问答题 试述餐饮服务质量的内容。
250、单项选择题 正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。
A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票
251、单项选择题 切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米
252、单项选择题 物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。
A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析
253、问答题 遇到儿童进餐怎么办？
254、单项选择题 空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇
255、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
256、判断题 李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）
257、问答题 结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。
258、单项选择题 （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。
A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法
259、单项选择题 下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。
A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序
260、名词解释 厨房产品全面质量管理
261、问答题 厨房产品质量分析的方法有哪些？
262、单项选择题 厨房人员编制方法主要是（）。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
263、单项选择题 餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。
A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱
264、多项选择题 餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。
A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少
265、单项选择题 （）是需要冷藏的油脂。
A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油
266、单项选择题 西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露
267、单项选择题 被称为“葡萄酒之王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
268、单项选择题 只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。
A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者
269、单项选择题 下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。
A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单
270、单项选择题 餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。
A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制
271、单项选择题 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟
272、单项选择题 茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。
A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者
273、判断题 餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）
274、单项选择题 下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。
A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
275、单项选择题 餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。
A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理
276、单项选择题 饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。
A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测
277、单项选择题 餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。
A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结
278、单项选择题 国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
279、单项选择题 同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
280、单项选择题 为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。
A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题
281、单项选择题 成本毛利率的公式应为（）
A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
282、多项选择题 我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化
283、单项选择题 酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。
A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）
284、单项选择题 下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。
A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味
285、单项选择题 餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。
A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体
286、单项选择题 法国人不喜爱的副食品是（）。
A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼
287、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）
288、判断题 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）
289、单项选择题 经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。
A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品
290、单项选择题 从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。
A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息
291、单项选择题 （）不是有毒食物。
A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类
292、判断题 厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）
293、单项选择题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。
A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味
294、单项选择题 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。
A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售
295、单项选择题 产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。
A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略
296、单项选择题 按餐别，“摆台”可分为（）。
A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台
297、单项选择题 按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。
A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则
298、单项选择题 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。
A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光
299、单项选择题 餐饮服务质量的好坏取决于（）。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
300、单项选择题 通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。
A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递