中式烹调师考试：高级中式烹调师题库考点（每日一练）

时间:2020-07-15 02:32:07

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1、判断题  高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。


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2、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技


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3、单项选择题  所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品


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4、单项选择题  知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性


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5、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养


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6、单项选择题  托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法


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7、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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8、单项选择题  烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。

A、加大
B、加浓
C、提高
D、增加


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9、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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10、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌


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11、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺


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12、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。


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13、单项选择题  有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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14、单项选择题  “味美”是中国烹饪技术的（）。

A、目的
B、核心
C、指导思想
D、作用


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15、单项选择题  筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论
B、基础
C、系统
D、组合


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16、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。


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17、判断题  在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。


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18、单项选择题  应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要
B、次要
C、一般
D、普通


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19、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。


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20、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质


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21、单项选择题  自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美
B、形式美
C、形成美
D、造型美


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22、判断题  我国最早的油炸技术出现在铁器时代。


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23、判断题  常用的餐巾规格是100cm方巾。


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24、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉


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25、单项选择题  面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。

A、2～10min
B、15～20min
C、20～45min
D、45min


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26、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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27、判断题  筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。


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28、单项选择题  梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。

A、啮齿目
B、食肉目
C、奇蹄目
D、偶蹄目


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29、判断题  藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。


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30、单项选择题  在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。

A、中性盐
B、糖
C、酸
D、碱


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31、问答题  简答温度对味觉的影响。


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32、单项选择题  所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌


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33、单项选择题  低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2


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34、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。


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35、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。


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36、单项选择题  孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类
B、石松类
C、楔叶类
D、真蕨类


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37、判断题  缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。


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38、单项选择题  黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰


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39、判断题  削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。


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40、判断题  食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。


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41、判断题  饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。


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42、问答题  摆菜的具体要求是什么？


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43、判断题  筵席设计水平高低的表现为菜肴。


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44、判断题  笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。


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45、单项选择题  结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。

A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃


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46、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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47、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。


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48、单项选择题  木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、新生
D、常用


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49、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。


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50、单项选择题  机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损


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51、单项选择题  蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲


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52、单项选择题  冷盘应在开席前（）端上为宜。

A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min


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53、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖


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54、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁


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55、单项选择题  对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。

A、维生素
B、营养素
C、碳水化合物
D、矿物质


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56、判断题  按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。


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57、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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58、判断题  广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。


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59、判断题  水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。


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60、判断题  筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。


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61、单项选择题  消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理


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62、判断题  中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。


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63、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化


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64、单项选择题  在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用


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65、问答题  浅谈餐厅布局的要求


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66、单项选择题  人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性


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67、单项选择题  植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。

A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素E
D、维生素A


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68、单项选择题  动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。

A、营养素 
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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69、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％


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70、单项选择题  在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

A、浓度
B、溶解度
C、温度
D、酸碱度


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71、判断题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。


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72、判断题  食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。


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73、单项选择题  中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。

A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融


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74、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。


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75、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃


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76、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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77、判断题  水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。


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78、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？


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79、单项选择题  食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的


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80、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。


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81、单项选择题  水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质


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82、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言


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83、单项选择题  麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦


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84、单项选择题  我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器


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85、判断题  寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。


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86、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。


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87、问答题  视觉对饮食的作用是什么？


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88、问答题  怎样防止酶促褐变？


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89、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。


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90、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论


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91、判断题  羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。


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92、单项选择题  植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸


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93、判断题  膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。


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94、问答题  论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。


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95、单项选择题  一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）

A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%


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96、单项选择题  竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋


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97、判断题  赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。


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98、判断题  蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。


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99、判断题  维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。


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100、单项选择题  在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。

A、30％
B、40％
C、60％
D、70％


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101、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。


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102、单项选择题  食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸


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103、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜


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104、判断题  面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。


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105、单项选择题  高压蒸汽锅气压为（）。

A、1.06kg／cm2
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg／cm2


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106、判断题  淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。


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107、单项选择题  红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜


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108、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。


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109、单项选择题  烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄
B、很广
C、不大
D、较大


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110、判断题  动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。


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111、判断题  麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。


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112、判断题  中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。


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113、单项选择题  群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为
B、规范
C、内在
D、外在


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114、问答题  影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？


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115、判断题  L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。


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116、单项选择题  海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。

A、脊索动物
B、棘皮动物
C、软体动物
D、腔肠动物


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117、判断题  面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。


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118、判断题  碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。


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119、单项选择题  未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜


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120、问答题  试论影响消费心理的因素。


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121、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。


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122、问答题  阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。


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123、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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124、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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125、判断题  在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。


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126、单项选择题  孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g
B、6g
C、10g
D、15g


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127、判断题  气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。


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128、问答题  论述中国菜肴发展的方向是什么？


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129、问答题  浅谈蛋白质的四级结构。


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130、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性


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131、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。


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132、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程


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133、单项选择题  在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立
B、统一
C、组织
D、组合


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134、判断题  淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。


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135、判断题  蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。


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136、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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137、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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138、单项选择题  高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000～2500kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、3400～4200kcal


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139、判断题  饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。


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140、判断题  水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。


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141、判断题  软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。


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142、问答题  简答水分活度的实际意义。


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143、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根


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144、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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145、单项选择题  京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条


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146、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。


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147、判断题  芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。


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148、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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149、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝


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150、单项选择题  颈卵器植物有（）

A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣


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151、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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152、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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153、判断题  自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。


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154、判断题  在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。


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155、问答题  服务质量的标准分为那几类？


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156、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。


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157、问答题  浅谈复合加热法的作用与特点。


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158、单项选择题  真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌


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159、单项选择题  飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶
B、颌下
C、尾羽
D、胸脯


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160、问答题  阐述广式面点的特点。


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161、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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162、单项选择题  头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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163、单项选择题  美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美


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164、单项选择题  面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点


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165、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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166、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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167、单项选择题  包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类


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168、判断题  工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。


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169、判断题  我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。


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170、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整


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171、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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172、单项选择题  在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱


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173、单项选择题  藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

A、100g
B、200g
C、300g
D、400g


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174、单项选择题  筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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175、单项选择题  单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A、甘露糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、麦芽糖


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176、单项选择题  情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食


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177、单项选择题  餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位


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178、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40


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179、单项选择题  马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜


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180、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。


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181、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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182、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。


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183、单项选择题  食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量


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184、判断题  烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。


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185、问答题  论述我国明、清时期筵席发展状况。


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186、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。


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187、单项选择题  烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业


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188、单项选择题  从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务
B、餐厅服务
C、产品质量
D、扩大生产


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189、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气


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190、单项选择题  在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。

A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉


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191、单项选择题  米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米


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192、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。


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193、单项选择题  根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400


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194、判断题  营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。


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195、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦


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196、问答题  简答性别对消费心理的影响。


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197、单项选择题  乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》


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198、单项选择题  海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白


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199、单项选择题  JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机


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200、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应


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201、单项选择题  据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E


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202、单项选择题  威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联


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203、问答题  在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？


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204、判断题  鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。


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205、判断题  在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。


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206、判断题  营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。


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207、单项选择题  菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）


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208、单项选择题  油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉


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209、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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210、单项选择题  味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸


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211、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。


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212、单项选择题  蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度


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213、单项选择题  动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃


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214、单项选择题  金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。

A、20°
B、30°
C、40°
D、50°


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215、判断题  微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。


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216、单项选择题  属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门


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217、单项选择题  甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂


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218、单项选择题  所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶


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219、单项选择题  化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质


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220、单项选择题  微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气


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221、判断题  教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。


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222、单项选择题  蕨类植物有（）等。

A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋


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223、单项选择题  淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用


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224、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。


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225、单项选择题  食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动


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226、单项选择题  根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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227、单项选择题  传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉


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228、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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229、单项选择题  在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅
B、甜馅
C、咸味馅
D、奶油蛋黄馅


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230、判断题  棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。


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231、判断题  中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。


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232、单项选择题  在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗


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233、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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234、判断题  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。


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235、单项选择题  水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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236、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节


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237、判断题  河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。


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238、判断题  当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。


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239、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。


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240、判断题  干热也可使淀粉分解，生成各种糖。


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241、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术


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242、单项选择题  表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。

A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度


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243、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。


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244、单项选择题  风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型


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245、单项选择题  中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°


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246、判断题  土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。


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247、单项选择题  干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州


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248、单项选择题  在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的


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249、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？


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250、判断题  大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。


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251、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。


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252、判断题  粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。


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253、单项选择题  贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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254、问答题  浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。


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255、判断题  餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。


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256、判断题  脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。


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257、判断题  担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。


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258、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz


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259、判断题  温度对咸味、甜味、苦味没有影响。


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260、判断题  膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。


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261、判断题  合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。


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262、单项选择题  中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”


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263、单项选择题  奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。

A、75
B、85
C、90
D、95


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264、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的


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265、判断题  面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。


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266、单项选择题  春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》


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267、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品


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268、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。


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269、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。


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270、判断题  马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。


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271、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。


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272、判断题  热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。


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273、单项选择题  电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气


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274、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。


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275、单项选择题  鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g
B、200g
C、250g
D、150g


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276、单项选择题  在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％


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277、判断题  轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。


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278、判断题  面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。


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279、单项选择题  当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2


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280、单项选择题  土豆酶促褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、绿原酸
D、亮氨酸


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281、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果


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282、判断题  鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。


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283、判断题  通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。


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284、判断题  当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。


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285、判断题  藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。


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286、单项选择题  时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大
B、不大
C、较大
D、较深


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287、单项选择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式


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288、单项选择题  中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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289、判断题  面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。


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290、判断题  菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。


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291、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。


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292、单项选择题  莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。

A、白莲
B、红莲
C、湘莲
D、冬瓜莲


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293、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。


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294、单项选择题  示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。

A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作


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295、单项选择题  人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地


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296、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D


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297、单项选择题  餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数


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298、判断题  根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。


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299、判断题  上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。


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300、单项选择题  所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件
B、意念和行为
C、方式、方法
D、行为表现


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