时间:2020-07-15 02:21:29
1、单项选择题 下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
2、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
3、问答题 西餐菜品的主要特点？
4、单项选择题 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
5、单项选择题 海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。
A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮
6、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）
7、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
8、单项选择题 下列（）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
9、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。
10、单项选择题 在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
11、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。
A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
12、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项（）
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
13、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
14、单项选择题 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
15、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
16、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
17、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
18、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
19、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
20、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
21、填空题 中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。
22、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
23、单项选择题 毒蕈中毒的原因是（）。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
24、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。
A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒
25、单项选择题 撤换骨碟时，应是（）。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去
26、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
27、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
28、单项选择题 下列食物中，（）的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
29、单项选择题 一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
30、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
31、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
32、问答题 选择餐台的原则是什么？
33、填空题 食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。
34、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
35、单项选择题 在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
36、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。
A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
37、单项选择题 徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
38、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？
39、问答题 上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？
40、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。
41、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
42、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。
43、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
44、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
45、问答题 如何撤换烟灰缸。
46、问答题 我国优质白酒的特点是什么？
47、单项选择题 推荐菜肴要注意用语，应少用（）。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
48、单项选择题 廉洁奉公（）
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
49、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
50、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
51、单项选择题 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
52、问答题 客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？
53、单项选择题 服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
54、单项选择题 为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
55、单项选择题 餐厅服务员走姿的基本要求是（）。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
56、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。
57、单项选择题 下列（）食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
58、单项选择题 外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。
A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温
59、问答题 广东菜系的特点？代表菜有哪些？
60、填空题 在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。
61、填空题 中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。
62、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种？
63、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
64、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
65、单项选择题 在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
66、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
67、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？
68、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
69、单项选择题 粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
70、单项选择题 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
71、单项选择题 通常认为，（）是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
72、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
73、填空题 中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
74、填空题 纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
75、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
76、填空题 红茶、（）是英国人常用的饮料。
77、单项选择题 服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
78、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下
79、单项选择题 下列属于绿茶的是（）。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
80、单项选择题 宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
81、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
82、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？
83、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
84、单项选择题 在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
85、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。
86、单项选择题 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
87、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？
88、填空题 斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。
89、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
90、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
91、多项选择题 啤酒按期口味可分为（）
A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒
92、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
93、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）
A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆
94、填空题 撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。
95、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
96、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
97、单项选择题 在为客人推销酒水时，应该（）。
A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解
98、单项选择题 在人际沟通时，（）是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
99、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。
100、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）
101、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料（）。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
102、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
103、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。
104、单项选择题 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
105、单项选择题 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
106、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
107、问答题 端托的卫生要求是什么？
108、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
109、单项选择题 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
110、填空题 掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
111、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
112、单项选择题 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
113、单项选择题 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
114、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是（）。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
115、单项选择题 我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
116、单项选择题 吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
117、单项选择题 重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
118、单项选择题 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
119、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
120、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
121、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
122、单项选择题 朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉
123、单项选择题 斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
124、单项选择题 中餐摆台公用勺放在（）。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
125、问答题 如何上小毛巾？
126、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
127、单项选择题 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。
A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°
128、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在（）左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
129、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
130、多项选择题 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
131、单项选择题 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。
A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
132、单项选择题 下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
133、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
134、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）
135、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
136、单项选择题 在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
137、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
138、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。
139、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
140、问答题 山东菜系的特点？代表菜有哪些？
141、单项选择题 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）
A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
142、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
143、单项选择题 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
144、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有（）。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
145、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
146、单项选择题 把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们
147、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。
148、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
149、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。
150、单项选择题 下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
151、单项选择题 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
152、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
153、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
154、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？
155、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
156、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
157、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
158、单项选择题 西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
159、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
160、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
161、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
162、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
163、单项选择题 （）是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
164、单项选择题 （）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
165、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
166、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
167、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
168、单项选择题 握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°
169、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
170、单项选择题 准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
171、单项选择题 关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
172、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
173、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是（）。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
174、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
175、问答题 摆台布的要求与标准？
176、单项选择题 称谓语言的处理技巧（）。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言
177、单项选择题 中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
178、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
179、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。
180、单项选择题 《食品卫生法》于（）开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
181、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
182、多项选择题 我国饮料主要有（）
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
183、填空题 我国饮料大体上分为（）、长饮茶。
184、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
185、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
186、填空题 点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。
187、单项选择题 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
188、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
189、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。
190、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
191、问答题 餐前例会包括哪些内容？
192、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
193、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
194、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
195、问答题 上菜服务有哪些具体要求？
196、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有（）。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
197、单项选择题 防火的基本方法错误的有（）。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
198、单项选择题 熟食品库温度要保持在（）左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
199、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
200、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
201、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。
202、单项选择题 中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
203、单项选择题 （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。
A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建
204、单项选择题 中国菜肴的烹调方法多达（）。
A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种
205、单项选择题 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
206、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
207、单项选择题 工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
208、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。
A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°
209、单项选择题 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
210、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。
A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°
211、单项选择题 关于卫生用电，下列做法不正确的有（）
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
212、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
213、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
214、多项选择题 拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。
A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。
215、问答题 什么情况下更换骨碟？
216、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
217、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
218、单项选择题 上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
219、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
220、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？
221、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？
222、单项选择题 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
223、单项选择题 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
224、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
225、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。
226、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
227、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。
A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5
228、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。
229、问答题 中国酒是何时启蒙发展的？
230、问答题 端托行进的步伐有哪些？
231、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
232、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
233、单项选择题 轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
234、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
235、问答题 什么是理盘？如何理盘？
236、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。
A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min
237、单项选择题 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
238、单项选择题 （）是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
239、单项选择题 铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
240、问答题 什么叫菜肴？
241、填空题 餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
242、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。
243、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
244、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
245、单项选择题 一般，品酒时应该（）。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
246、单项选择题 （）为心声，（）是人镜。
A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
247、单项选择题 介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
248、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
249、填空题 傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。
250、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
251、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
252、单项选择题 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
253、问答题 酒按香型分为哪些香型？
254、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
255、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。
A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年
256、单项选择题 （）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
257、单项选择题 （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
258、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为（）
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
259、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
260、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
261、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。
262、单项选择题 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
263、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
264、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些？
265、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是（）。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
266、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。
267、填空题 餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。
268、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
269、单项选择题 （）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
270、问答题 公认的八大菜系，是哪些？
271、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
272、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰
273、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？
274、单项选择题 上菜时应仔细核对（），避免上错菜。
A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量
275、填空题 东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。
276、单项选择题 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
277、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
278、单项选择题 客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
279、多项选择题 （）都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
280、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
281、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
282、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
283、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
284、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
285、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是（）。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂
286、单项选择题 下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
287、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有（）。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
288、问答题 食品卫生要做到哪四防？
289、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么？
290、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
291、单项选择题 职业道德的特点可以概括为（）。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
292、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
293、单项选择题 示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
294、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。
295、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
296、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。
297、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。
298、单项选择题 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）
A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
299、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
300、单项选择题 （）为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼