食品科学技术：食品工程原理考试试题（最新版）

时间:2020-07-15 01:47:02

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1、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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2、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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3、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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4、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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5、名词解释  食品干藏


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6、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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7、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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8、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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9、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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10、名词解释  食品冻藏


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11、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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12、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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13、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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14、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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15、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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16、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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17、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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18、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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19、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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20、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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21、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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22、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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23、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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24、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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25、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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26、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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27、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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28、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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29、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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30、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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31、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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32、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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33、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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34、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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35、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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36、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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37、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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38、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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39、名词解释  食品的辐射保藏


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40、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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41、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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42、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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43、名词解释  食品低温处理


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44、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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45、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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46、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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47、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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48、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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49、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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50、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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51、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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52、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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53、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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54、名词解释  高品质寿命


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55、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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56、名词解释  冷却


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57、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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58、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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59、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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60、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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61、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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62、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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63、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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64、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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65、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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66、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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67、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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68、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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69、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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70、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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71、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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72、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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73、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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74、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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75、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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76、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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77、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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78、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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79、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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80、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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81、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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82、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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83、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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84、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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85、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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86、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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87、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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88、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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89、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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90、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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91、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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92、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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93、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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94、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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95、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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96、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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97、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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98、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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99、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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100、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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101、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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102、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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103、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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104、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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105、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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106、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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107、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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108、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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109、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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110、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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111、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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112、名词解释  烟熏保藏


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113、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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114、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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115、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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116、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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117、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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118、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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119、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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120、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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121、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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122、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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123、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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124、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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125、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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126、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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127、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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128、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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129、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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130、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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131、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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132、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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133、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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134、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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135、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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136、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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137、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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138、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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139、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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140、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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141、问答题  冷害产生的原因？


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142、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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143、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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144、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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145、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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146、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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147、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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148、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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149、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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150、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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151、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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152、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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153、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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154、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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155、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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156、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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157、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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158、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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159、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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160、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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161、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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162、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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163、名词解释  实用贮藏


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164、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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165、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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166、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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167、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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168、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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169、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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170、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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171、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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172、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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173、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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174、问答题  辐射应用类型有哪些？


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175、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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176、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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177、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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178、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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179、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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180、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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181、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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182、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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183、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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184、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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185、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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186、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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187、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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188、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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189、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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190、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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191、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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192、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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193、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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194、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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195、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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196、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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197、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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198、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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199、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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200、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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201、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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202、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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203、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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204、名词解释  烟熏保藏


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205、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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206、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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207、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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208、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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209、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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210、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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211、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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212、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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213、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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214、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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215、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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216、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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217、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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218、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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219、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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220、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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221、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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222、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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223、名词解释  食品的低温保藏


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224、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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225、名词解释  速冻的定性表达


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226、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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227、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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228、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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229、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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230、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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231、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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232、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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233、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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234、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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235、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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236、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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237、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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238、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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239、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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240、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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241、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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242、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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243、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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244、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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245、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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246、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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247、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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248、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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249、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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250、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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251、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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252、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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253、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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254、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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255、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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256、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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257、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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258、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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259、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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260、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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261、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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262、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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263、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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264、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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265、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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266、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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267、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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268、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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269、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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270、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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271、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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272、问答题  吸收分为几大类？


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273、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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274、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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275、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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276、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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277、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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278、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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279、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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280、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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281、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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282、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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283、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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284、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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285、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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286、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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287、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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288、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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289、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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290、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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291、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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292、名词解释  回热


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293、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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294、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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295、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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296、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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297、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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298、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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299、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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300、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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