中式面点师考试：初级面点工试题及答案（最新版）

时间:2020-07-09 03:07:43

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1、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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2、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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3、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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4、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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5、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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6、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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7、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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8、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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9、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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10、填空题  （）属于气体燃料。


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11、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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12、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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13、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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14、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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15、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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16、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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17、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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18、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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19、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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20、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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21、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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22、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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23、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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24、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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25、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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26、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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27、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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28、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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29、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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30、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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31、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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32、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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33、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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34、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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35、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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36、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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37、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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38、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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39、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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40、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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41、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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42、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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43、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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44、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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45、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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46、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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47、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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48、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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49、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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50、填空题  油条、桃酥属（）。


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51、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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52、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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53、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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54、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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55、填空题  油煎主要适用于（）。


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56、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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57、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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58、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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59、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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60、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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61、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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62、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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63、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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64、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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65、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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66、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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67、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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68、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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69、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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70、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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71、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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72、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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73、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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74、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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75、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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76、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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77、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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78、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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79、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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80、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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81、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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82、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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83、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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84、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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85、填空题  熟粉团是（）的团子。


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86、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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87、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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88、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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89、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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90、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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91、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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92、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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93、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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94、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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95、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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96、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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97、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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98、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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99、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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100、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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101、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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102、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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103、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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104、填空题  揉面的作用为（）。


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105、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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106、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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107、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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108、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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109、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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110、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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111、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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112、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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113、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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114、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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115、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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116、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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117、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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118、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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119、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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120、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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121、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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122、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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123、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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124、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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125、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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126、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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127、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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128、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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129、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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130、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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131、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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132、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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133、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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134、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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135、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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136、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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137、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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138、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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139、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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140、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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141、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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142、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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143、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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144、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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145、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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146、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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147、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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148、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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149、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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150、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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151、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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152、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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153、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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154、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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155、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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156、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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157、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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158、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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159、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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160、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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161、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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162、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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163、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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164、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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165、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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166、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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167、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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168、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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169、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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170、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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171、填空题  大包酥方法是（）。


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172、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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173、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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174、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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175、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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176、填空题  传统炸油条一般用（）。


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177、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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178、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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179、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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180、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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181、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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182、填空题  熟咸馅的有（）三样


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183、填空题  调制温水面团要注意（）


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184、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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185、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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186、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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187、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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188、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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189、填空题  （）能决定面点口味。


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190、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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191、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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192、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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193、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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194、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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195、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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196、填空题  印模又叫（）。


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197、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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198、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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199、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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200、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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201、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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202、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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203、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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204、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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205、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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206、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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207、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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208、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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209、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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210、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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211、填空题  海参属于（）


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212、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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213、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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214、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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215、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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216、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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217、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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218、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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219、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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220、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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221、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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222、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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223、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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224、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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225、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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226、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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227、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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228、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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229、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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230、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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231、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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232、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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233、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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234、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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235、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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236、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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237、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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238、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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239、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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240、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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241、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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242、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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243、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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244、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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245、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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246、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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247、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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248、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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249、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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250、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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251、填空题  成熟后的薏米为（）。


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252、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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253、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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254、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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255、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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256、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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257、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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258、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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259、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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260、填空题  烤制的关键在于（）。


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261、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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262、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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263、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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264、填空题  水占成人体重的（）左右。


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265、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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266、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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267、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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268、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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269、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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270、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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271、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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272、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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273、填空题  用膨松的方法分为（）。


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274、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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275、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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276、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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277、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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278、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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279、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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280、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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281、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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282、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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283、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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284、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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285、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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286、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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287、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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288、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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289、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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290、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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291、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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292、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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293、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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294、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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295、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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296、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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297、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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298、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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299、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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300、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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