中式面点师考试：初级面点工试题预测（题库版）

时间:2020-07-09 02:00:59

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1、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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2、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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3、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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4、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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5、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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6、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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7、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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8、填空题  食品卫生法共（）。


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9、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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10、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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11、填空题  秋莜麦（）播种。


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12、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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13、填空题  冷色调的是（）。


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14、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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15、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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16、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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17、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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18、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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19、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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20、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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21、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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22、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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23、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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24、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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25、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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26、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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27、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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28、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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29、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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30、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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31、填空题  糯米适用于制作（）。


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32、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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33、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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34、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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35、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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36、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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37、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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38、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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39、填空题  面包、馒头属（）。


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40、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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41、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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42、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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43、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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44、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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45、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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46、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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47、填空题  熟咸馅的有（）三样


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48、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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49、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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50、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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51、填空题  生咸馅的是（）三样。


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52、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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53、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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54、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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55、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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56、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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57、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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58、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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59、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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60、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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61、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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62、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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63、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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64、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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65、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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66、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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67、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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68、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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69、填空题  海参属于（）


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70、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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71、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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72、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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73、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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74、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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75、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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76、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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77、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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78、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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79、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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80、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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81、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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82、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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83、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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84、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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85、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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86、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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87、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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88、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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89、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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90、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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91、填空题  用膨松的方法分为（）。


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92、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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93、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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94、填空题  广式面点有（）三样。


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95、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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96、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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97、填空题  粘质糕是（）的品种。


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98、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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99、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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100、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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101、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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102、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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103、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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104、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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105、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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106、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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107、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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108、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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109、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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110、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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111、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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112、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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113、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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114、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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115、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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116、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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117、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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118、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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119、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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120、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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121、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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122、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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123、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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124、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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125、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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126、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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127、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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128、填空题  （）能决定面点口味。


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129、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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130、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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131、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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132、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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133、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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134、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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135、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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136、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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137、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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138、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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139、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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140、填空题  揉面的手法主要有（）。


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141、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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142、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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143、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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144、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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145、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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146、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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147、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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148、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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149、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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150、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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151、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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152、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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153、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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154、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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155、填空题  蒙古族以（）为主食。


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156、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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157、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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158、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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159、填空题  烤制的关键在于（）。


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160、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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161、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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162、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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163、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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164、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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165、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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166、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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167、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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168、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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169、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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170、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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171、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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172、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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173、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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174、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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175、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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176、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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177、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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178、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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179、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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180、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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181、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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182、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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183、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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184、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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185、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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186、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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187、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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188、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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189、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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190、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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191、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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192、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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193、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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194、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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195、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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196、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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197、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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198、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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199、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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200、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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201、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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202、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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203、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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204、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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205、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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206、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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207、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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208、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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209、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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210、填空题  油条、桃酥属（）。


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211、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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212、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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213、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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214、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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215、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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216、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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217、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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218、填空题  生粉团即（）的团子。


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219、填空题  煮锅内的水（）。


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220、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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221、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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222、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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223、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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224、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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225、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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226、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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227、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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228、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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229、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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230、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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231、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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232、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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233、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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234、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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235、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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236、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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237、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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238、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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239、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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240、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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241、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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242、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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243、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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244、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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245、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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246、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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247、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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248、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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249、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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250、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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251、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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252、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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253、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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254、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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255、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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256、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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257、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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258、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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259、填空题  营养素的主要功用为（）。


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260、填空题  墨糯药米指的是（）。


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261、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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262、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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263、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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264、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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265、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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266、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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267、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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268、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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269、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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270、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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271、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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272、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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273、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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274、填空题  油条面坯必须（）。


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275、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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276、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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277、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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278、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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279、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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280、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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281、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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282、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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283、填空题  植物油常用面点的（）。


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284、填空题  自然界中的微生物有（）。


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285、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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286、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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287、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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288、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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289、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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290、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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291、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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292、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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293、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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294、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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295、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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296、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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297、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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298、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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299、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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300、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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